1.鐵的生理意義與代謝

鐵是人體紅細(xì)胞中血紅蛋白的主要成分，也是肌紅蛋白及含鐵酶類的組成成分。人體中的鐵總量為4～5克，其中60%～70%存在于血紅蛋白中，3%存在于肌紅蛋白中，約1%存在于各種酶系統(tǒng)中，其他26%～36%則以運(yùn)鐵或貯鐵的形式存在于體內(nèi)。鐵蛋白主要存在于肝臟、脾臟和骨髓的網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)中。鐵在體內(nèi)代謝過(guò)程中可被反復(fù)利用，丟失很少。一般在合理喂養(yǎng)和沒(méi)有偏食、挑食的情況下，身體是不會(huì)缺鐵的。

但兒童時(shí)期，尤其是嬰幼兒正處于生長(zhǎng)發(fā)育的快速階段，身高、體重增長(zhǎng)較快，血容量也明顯增多，對(duì)鐵的需要量就相對(duì)較多。如不能從膳食中提供足夠的鐵來(lái)滿足生長(zhǎng)發(fā)育的需要，則會(huì)引起缺鐵和缺鐵性貧血，從而影響健康。

2.缺鐵的表現(xiàn)

（1）體格發(fā)育：出現(xiàn)毛發(fā)生長(zhǎng)遲、出牙遲，說(shuō)話、站立和行走遲。在患病早期，可出現(xiàn)口唇、指甲和皮膚蒼白，并缺乏光澤，脆薄易裂，出現(xiàn)反甲；有頭暈、眼花，頭發(fā)無(wú)光澤，且枯黃。

（2）消化系統(tǒng)功能降低：舌乳頭萎縮、舌苔無(wú)、舌質(zhì)紅，有時(shí)舌會(huì)有燒灼感，口腔黏膜變薄，易患口腔炎、舌炎、唇炎、口角破裂。食欲減退，胃酸分泌減少，嚴(yán)重者可出現(xiàn)萎縮性胃炎，以及吸收不良綜合征。部分患兒還會(huì)出現(xiàn)異食癖，如嗜食泥土、磚塊、粉筆、石灰、鉛筆等。

（3）神經(jīng)系統(tǒng)：除了煩躁不安、乏力、疲倦外，幼兒的智力發(fā)育遲緩，邏輯思維能力差，還會(huì)出現(xiàn)注意力不集中、反應(yīng)慢、易激動(dòng)、記憶力下降等癥狀，嚴(yán)重影響了他們的學(xué)習(xí)，用腦強(qiáng)度增大時(shí)（如考試前期）表現(xiàn)更明顯。嬰幼兒可出現(xiàn)屏氣發(fā)作等。

（4）免疫力下降，白細(xì)胞殺菌能力降低，常合并感染，如感冒及上呼吸道感染等。有時(shí)一年中數(shù)次發(fā)病。

（5）心血管系統(tǒng)：心慌、心悸、氣喘、胸悶，運(yùn)動(dòng)能力降低。長(zhǎng)期嚴(yán)重貧血患兒可能出現(xiàn)心臟擴(kuò)大，甚至心力衰竭。此外，嚴(yán)重貧血患兒肝、脾、淋巴結(jié)可輕度腫大。年齡越小，病程越久，貧血越重，肝、脾腫大越明顯。

3.影響鐵吸收的因素

影響鐵吸收的因素有以下幾點(diǎn)。

（1）食物種類：植物性食物中鐵的形式為非血紅素鐵，吸收較差，動(dòng)物性食物中鐵的形式為血紅素鐵，吸收較好。一般植物性食物鐵吸收率＜10%；動(dòng)物性食物中，魚(yú)類為11%，肉與內(nèi)臟為22%，血為25%；禽蛋類因含有卵黃高磷蛋白，可干擾鐵的吸收，其吸收率僅為3%。大豆中含鐵較多，但吸收率不高，且會(huì)抑制同時(shí)食用的其他食物中鐵的吸收；但如經(jīng)過(guò)發(fā)芽、發(fā)酵或制作為豆腐，可有效提高鐵的吸收率。人乳中的鐵較牛乳鐵容易吸收。

（2）酸堿性：酸性條件下鐵容易吸收，胃酸缺乏或過(guò)多服用抗酸藥物及堿性藥物時(shí)，可阻礙鐵的吸收。

（3）還原性物質(zhì)：維生素C可將三價(jià)鐵還原為二價(jià)，而且可與鐵形成可溶性物質(zhì)，有利于鐵的吸收。動(dòng)物蛋白質(zhì)中的半胱氨酸也具有還原性，有利于鐵的吸收。

（4）鐵的溶解狀態(tài)：膳食中有較多磷酸鹽、草酸鹽、植酸鹽時(shí)，可與鐵形成不溶性的鐵鹽而抑制鐵的吸收。茶葉中的鞣酸也可與鐵形成不溶性的鐵鹽影響其吸收。食物中蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物可與鐵形成可溶性的鐵鹽而利于吸收。

（5）銅的營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)：鐵吸收入血后，必須先被銅藍(lán)蛋白氧化為三價(jià)鐵，再以運(yùn)鐵蛋白的形式進(jìn)行運(yùn)輸，而銅是銅藍(lán)蛋白的組成成分之一。如果銅長(zhǎng)期攝入不足，使鐵不能被氧化，繼而不能與運(yùn)鐵蛋白結(jié)合并被運(yùn)送至骨髓，影響鐵的利用和紅細(xì)胞生成，導(dǎo)致貧血。

4.鐵的需要量及其食物來(lái)源

1～4歲幼兒每天需鐵量為12毫克。俗話說(shuō)“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”，鐵的補(bǔ)充主要是通過(guò)食物的攝入來(lái)獲得。食物中的鐵有兩種存在形式，即血紅素鐵和非血紅素鐵。血紅素鐵存在于動(dòng)物性食物中，如動(dòng)物肝、血、肉類、禽類、魚(yú)類等，在體內(nèi)的吸收好，生物利用率高，不易受膳食中其他成分的影響，因此兒童補(bǔ)鐵宜首選富含血紅素鐵的動(dòng)物肝臟、血和肉類等。非血紅素鐵存在于植物性食物中，如蔬菜類、糧谷類等，其吸收受到植酸、草酸、磷酸及植物纖維的影響，故吸收利用率很低。因此在安排兒童膳食時(shí)，不僅要看食物中含鐵量的多少，更應(yīng)注重食物中鐵的吸收利用率，以便進(jìn)行合理的選擇和搭配。富含鐵的食物見(jiàn)表1－9。

表1－9 富含鐵的食物（毫克／100克）

為了預(yù)防鐵缺乏，家長(zhǎng)應(yīng)注意以下幾方面。

（1）6個(gè)月以下的嬰兒應(yīng)提倡母乳喂養(yǎng)：母乳中鐵的含量不多，但吸收率較高，可達(dá)50%，而配方乳中鐵的吸收率僅為10%。在寶寶2～3月齡時(shí)，乳母要攝入富含維生素C的新鮮蔬菜和水果，以增加乳汁中維生素C的含量，促進(jìn)鐵的吸收。

（2）按時(shí)添加輔助食品：一般出生時(shí)從母體帶來(lái)的鐵，到4～5個(gè)月已基本耗盡，以后即需要依靠外源性輔食來(lái)加以補(bǔ)充，可根據(jù)不同月齡、不同生理特點(diǎn)及時(shí)補(bǔ)鐵。寶寶滿4個(gè)月后第一個(gè)添加的輔食就是鐵強(qiáng)化的米粉，而不是蛋黃。

（3）在日常膳食中，應(yīng)攝取含鐵豐富的食物和足夠的蛋白質(zhì)，最好是葷素搭配。因?yàn)閯?dòng)物性食物中所含的“肉因子”可促進(jìn)植物性食物中非血紅素鐵的吸收。2歲以上寶寶每周應(yīng)提供1～2次富含血紅素鐵的動(dòng)物性食物，如肝、動(dòng)物血等。

（4）供給充足的維生素C：因?yàn)榫S生素C能促進(jìn)食物中鐵的吸收，故在進(jìn)餐的同時(shí)食用含維生素C豐富的水果或果汁，可以使鐵的吸收率提高數(shù)倍。

（5）不宜給孩子飲咖啡和茶水，也不要在進(jìn)餐時(shí)或餐后立刻服用抗生素、抑制胃酸的藥物及碳酸鈣之類的鈣劑，因?yàn)檫@些食物和藥物可抑制食物中鐵的吸收。

5.如何合理服用含鐵保健品

含鐵保健品是增加人體貯存鐵的有效途徑之一。服用含鐵保健品不僅可改善鐵營(yíng)養(yǎng)不良，而且還可預(yù)防鐵營(yíng)養(yǎng)不良及缺鐵性貧血。因此，含鐵保健品具有預(yù)防和改善鐵營(yíng)養(yǎng)不良的功能。在實(shí)際生活中，確實(shí)有不少家庭很少攝取富含鐵的食物，其中有的是由于不愛(ài)吃，有的是怕麻煩，有的是擔(dān)心食用家禽和家畜肝臟不太安全。因此，合理服用含鐵保健品，不失為一條可行的補(bǔ)鐵途徑。目前市場(chǎng)上的補(bǔ)鐵劑可分為三大類：無(wú)機(jī)鐵、有機(jī)鐵和生物鐵。比較之下，生物鐵顯示較多的優(yōu)點(diǎn)，見(jiàn)表1－10。

表1－10 不同補(bǔ)鐵劑的特點(diǎn)

保健品服用的方法，應(yīng)與藥物的服用有所區(qū)別。一般建議含鐵保健品以選用生物鐵較為理想，因?yàn)槲章矢撸覠o(wú)胃腸道刺激，也不會(huì)引起蓄積中毒。服用此類保健品，一般需服用相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間，例如3個(gè)月。在較短時(shí)間內(nèi)，要彌補(bǔ)貯存鐵的缺乏是較為困難的。因?yàn)橘A存鐵占人體鐵總量的百分比較高，為26%～36%，共約1 000毫克。如果僅補(bǔ)充2周或1個(gè)月，往往效果不佳，實(shí)際上并不是此類保健品的保健效果不好，而是服用方法欠妥所致。在長(zhǎng)期服用時(shí)，可以模擬實(shí)際生活中鐵攝取存在波動(dòng)的現(xiàn)象，換句話說(shuō)，有時(shí)從膳食中攝取的鐵較多，有時(shí)則較少。所以在服用含鐵保健品時(shí)，可采取模擬生態(tài)的方法。如第一個(gè)月每天服用，第二個(gè)月1周服5天，第三個(gè)月隔天服用。當(dāng)然，也可以采取其他類似方法。一般來(lái)說(shuō)，保健品應(yīng)在有關(guān)醫(yī)生指導(dǎo)下服用。除了服用鐵制劑之外，同時(shí)還要注意改變以前不喜歡吃富鐵食品的習(xí)慣。萬(wàn)一還未糾正不良飲食習(xí)慣的，在服用3個(gè)月后，可間隔一段時(shí)間，如1個(gè)月或2個(gè)月再在醫(yī)生指導(dǎo)下重復(fù)服用。