【摘要】：食物烹調加工過程中認真選擇食物原料，科學合理地保存、加工和烹制食物，能有效地保留食物中的營養(yǎng)素，為人體提供營養(yǎng)平衡和優(yōu)質安全的食物，滿足人體健康的要求。因此，在烹飪中要做好原料的選擇、貯藏、合理擇洗等加工前的工作，在這一環(huán)節(jié)中不正確的方法是導致營養(yǎng)素破壞和流失的主要因素，而正確的做法則可大大減少營養(yǎng)損失。
食物中的營養(yǎng)素可因受烹飪過程中理化因素的影響，直接造成營養(yǎng)素的流失；或因理化作用發(fā)生改變，影響營養(yǎng)素的消化吸收；也可能因烹制方法欠妥破壞營養(yǎng)素，同時產生有害的物質，降低食物的營養(yǎng)價值并產生食品安全隱患。充分地了解原料在烹調加工中的變化，重視食物烹調加工中的營養(yǎng)保護，減少有害物質的產生，才能充分發(fā)揮食物的最大營養(yǎng)功效。食物烹調加工過程中認真選擇食物原料，科學合理地保存、加工和烹制食物，能有效地保留食物中的營養(yǎng)素，為人體提供營養(yǎng)平衡和優(yōu)質安全的食物，滿足人體健康的要求。因此，在烹飪中要做好原料的選擇、貯藏、合理擇洗等加工前的工作，在這一環(huán)節(jié)中不正確的方法是導致營養(yǎng)素破壞和流失的主要因素，而正確的做法則可大大減少營養(yǎng)損失。
烹調中在采用大火熱油或沸水的條件下，可迅速破壞食物中生物酶的活性，縮短成菜時間，從而減少營養(yǎng)素的損失。不同的湯汁對食品中維生素C穩(wěn)定性的影響不同，放浮油和動物性原湯能增加食品中維生素C穩(wěn)定性而減少損失。美味健康的飲食是人們的追求，通過正確的烹調可使人們獲得美味的、營養(yǎng)全面的膳食，既滿足人們對食物美味的精神享受，又充分地利用了食材資源，滿足人們追求健康飲食的需要。
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