俗語說：“唱戲的腔，廚師的湯”，湯羹類菜肴離不開鮮美的湯汁。制湯作為烹調(diào)常用的調(diào)味品之一，其質(zhì)量的好壞，不僅會(huì)對菜肴的美味產(chǎn)生很大影響，而且對菜肴的營養(yǎng)更是起到不可缺少的作用。制湯就是把蛋白質(zhì)、脂肪含量豐富的食材，放入清水鍋中煮制，使蛋白質(zhì)和脂肪等營養(yǎng)素溶于水中成為湯汁，用于烹調(diào)菜肴或制作湯羹菜肴使用。

清　湯

將豬棒骨用砍刀剁斷。

放入清水中洗凈，瀝去水分。

雞骨架放入容器中，加入溫水。

稍涼后洗凈，撈出、瀝水。

雞胸肉剔去筋膜，剁成細(xì)蓉。

雞骨架、棒骨焯燙一下，撈出。

再放入鍋中，用小火煮2小時(shí)。

撈出雜質(zhì)，加入雞肉蓉提清。

待雞蓉變色，浮起時(shí)，撈出。

反復(fù)數(shù)次，再過濾后即為清湯。

口蘑湯

干品口蘑是制湯汁的上好食材。

先將口蘑洗凈，用清水泡軟。

一起倒入鍋中，用小火煮30分鐘。

撈出口蘑，再把原汁過濾即成。

素清湯

取鮮筍根部，切成大塊。

與水發(fā)香菇、黃豆芽一起洗凈。

放入鍋中，加入足量的清水燒沸。

再轉(zhuǎn)小火保持湯面微沸。

煮約2小時(shí)，離火過濾后即成。

黃豆芽湯

將黃豆芽擇洗干凈，瀝去水分。

放入油鍋中煸炒至豆芽發(fā)軟時(shí)。

加入冷水（水量要寬）并加蓋。

用旺火熬煮至湯汁呈淺白色時(shí)。

用潔布或?yàn)V網(wǎng)過濾后即成。

豬蹄湯

豬蹄刮洗干凈，剁成大塊。

放入冷水鍋中，加入蔥、姜燒沸。

撇去浮沫，用旺火約煮2小時(shí)。

撈出豬蹄（另用）和雜質(zhì)即成。

奶　湯

①將雞骨架去掉雜質(zhì)，收拾干凈，根據(jù)雞骨架大小，剁成幾大塊。

②把雞骨架大塊放入清水中浸泡并漂洗干凈，撈出、瀝凈水分。

③將雞骨架放入清水鍋中，加入蔥段、姜塊、料酒煮沸，撇去湯面的浮沫。

④加蓋后繼續(xù)用大火加熱，煮至湯汁呈乳白色時(shí)，出鍋過濾即成奶湯。

鱔骨湯

把鱔魚骨剁成大段，洗凈。

鍋中加油燒熱，下入蔥、姜熗鍋。

再加入鱔魚骨、料酒炒至變色。

添入清水，用小火煮至乳白色。

撈出鍋內(nèi)鱔魚骨和雜質(zhì)。

再過濾后即為美味的鱔骨湯。