食用菌的選購

食用菌種類繁多，主要分為“菇”、“菌”、“蕈”、“蘑”、“耳”等，常見的有香菇、草菇、黑木耳、銀耳、猴頭蘑、榛蘑等。香菇又名香蕈、冬菇，又有花菇(菌蓋有天然裂紋的香菇)、厚菇、薄菇之分，其中以花菇質(zhì)量較優(yōu)。香菇質(zhì)嫩肉厚，營養(yǎng)豐富，干香菇蛋白質(zhì)含量可高達15%以上，因此又有“素中之肉”的美稱。黑木耳是一種膠質(zhì)真菌，具有清肺益氣，補血活血的作用。新鮮黑木耳因膠質(zhì)含量高而不易貯藏，一般制成干制品進行銷售。銀耳又名白木耳，含有17種氨基酸和各種維生素。

選購食用菌產(chǎn)品最好到規(guī)模較大的商場或超市購買具有一定知名度企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品，查看包裝上廠名、廠址、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標準號、質(zhì)量等級等內(nèi)容是否齊備；通過“眼看、鼻聞、手握”三步對產(chǎn)品進行簡單的感官檢驗。

食用菌的使用和存放

干制食用菌使用前不宜用溫水浸泡，否則會破壞口感。

放在通風、透氣、干燥、涼爽的地方，避免陽光長時間的照曬。干制食用菌一般都容易吸潮霉變，因此，食用菌產(chǎn)品應(yīng)干燥儲藏，如貯存容器內(nèi)放入適量的塊狀石灰或干木炭等作為干燥劑，以防受潮。

食用菌營養(yǎng)豐富，易氧化變質(zhì)，可用鐵罐、陶瓷缸等可密封的容器貯存，容器應(yīng)內(nèi)襯食品袋。平時要盡量少開容器口，封口時注意排出襯袋內(nèi)的空氣。

罐裝食用菌的選購

鮮食用菌不宜存放太久，所以大多數(shù)被制成罐頭。經(jīng)過多道加工程序制成的罐頭，其鮮美程度往往比鮮菌差，因此，在選購及加工時要注意以下幾點。

選購罐裝食用菌要選擇菌體健壯、整齊劃一、富有光澤的。如果菌體瘦小、參差不齊、變色、無光澤則不要選購；此外，食用菌罐頭內(nèi)的原湯導致菌體發(fā)咸，可焯水除去咸味。具體方法是：鍋中加入清水、少許蔥姜片和花椒燒沸，稍煮片刻后再放入食用菌焯水，撈出后放入冷水中過涼，瀝凈水分后就可以用多種烹調(diào)方法烹制菜肴食用。

有機蔬菜、綠色蔬菜、無公害蔬菜

有機蔬菜是指在蔬菜生產(chǎn)加工過程中絕對禁止使用農(nóng)藥、化肥、激素等人工合成物質(zhì)，并且不允許使用基因工程技術(shù)。綠色蔬菜一般允許限量使用化學合成生產(chǎn)資料，只是嚴格要求在生產(chǎn)過程中不使用化學合成的有害于環(huán)境和健康的物質(zhì)。而無公害蔬菜是指在一定的生態(tài)環(huán)境下，按照一定的生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程生產(chǎn)的，經(jīng)法定專業(yè)質(zhì)檢部門檢測，不含有毒、有害物質(zhì)，符合國家標準的蔬菜。無公害蔬菜并不是沒有使用農(nóng)藥的蔬菜，只是農(nóng)藥殘留符合國家標準，不會對人體造成危害而已。

葉菜巧保鮮

溫度：葉類蔬菜適宜的保存溫度一般在0℃，所以，冰箱冷藏室是比較適合存放葉類蔬菜的。如果氣溫超過20℃，葉類蔬菜存放一天左右就萎蔫了。

水分：葉類蔬菜水分較多，保鮮主要是保持水分。其基本方法是，用浸濕的紙或者濕布將蔬菜包起來，放入冰箱冷藏室中，注意別讓浸濕的紙或濕布干燥。

避光：避光是葉類蔬菜保存的要點之一。因為葉類蔬菜中的葉綠素見光會分解，加快蔬菜衰老黃化的速度，損失營養(yǎng)和口感。