科技讓醬油更健康

醬油是人們?nèi)粘Ｉ铒嬍持械囊环N調(diào)味品，大到酒樓，小到家庭廚房，全都離不開它。因此現(xiàn)在市面上出售的醬油品牌，少說(shuō)也有上千種，其中不乏許多生產(chǎn)不合格及不衛(wèi)生的醬油，吃多了影響人體健康。如何能讓家人吃上更健康營(yíng)養(yǎng)更全面的醬油也成了很多人重視的問(wèn)題。

但是隨著科技水平的提高，醬油無(wú)論是在配方還是釀造過(guò)程中都更健康營(yíng)養(yǎng)，滿足現(xiàn)代人的飲食需求。下面我將介紹一些高科技在醬油釀造過(guò)程中的應(yīng)用，讓人更進(jìn)一步地了解醬油，從而更好地選購(gòu)醬油。

激活技術(shù)的運(yùn)用：醬油的生產(chǎn)主要有高鹽稀態(tài)和低鹽固態(tài)兩種工藝，全國(guó)醬油總產(chǎn)量的90%是由低鹽固態(tài)速釀技術(shù)生產(chǎn)的，低鹽固態(tài)法釀造醬油投資少，生產(chǎn)周期短，但其工藝上存在的難點(diǎn)就是原料轉(zhuǎn)化率達(dá)不到較高水平，而且醬油風(fēng)味單薄，醇香味和酯香味不濃郁。而激活釀造技術(shù)正是解決以上問(wèn)題和現(xiàn)象為出發(fā)點(diǎn)，運(yùn)用現(xiàn)代生物技術(shù)研發(fā)的一種能夠激活米曲霉生長(zhǎng)，保證原料在制曲過(guò)程中產(chǎn)生豐富酶系的激活釀造技術(shù)。激活釀造技術(shù)，主要是通過(guò)在原料蒸煮的過(guò)程中加入激活劑，提高酶活質(zhì)量，達(dá)到減少制曲量、提高醬油生產(chǎn)效率的目的。運(yùn)用此技術(shù)達(dá)到了降低原材料成本，改善了醬油的色香味。

反腐劑的運(yùn)用：目前醬油貯存銷售過(guò)程中的防腐采用先滅菌后添加防腐劑的方法。此方法中采用的高溫殺菌容易使醬油產(chǎn)生嚴(yán)重的焦煳味，成品氨基酸態(tài)氮降低，總酸上升和色澤加深等弊病。目前，醬油中添加的防腐劑大多為化學(xué)藥品，如苯甲酸鈉、山梨酸鉀及亞硫酸鹽和亞硝酸鹽等。但是隨著科技發(fā)展防腐劑也在更新?lián)Q代中。比如用肉桂酸鉀當(dāng)防腐劑。與其他防腐劑相比，肉桂酸鉀具有更為顯著、更具廣譜性的抗菌效果，無(wú)不良反應(yīng)、無(wú)殘留、無(wú)耐藥性等優(yōu)點(diǎn)。將肉桂酸鉀用于醬油的防腐保鮮克服了傳統(tǒng)醬油防腐方法的缺點(diǎn)，在保證醬油品質(zhì)和食用安全的基礎(chǔ)上，簡(jiǎn)化生產(chǎn)工藝，降低生產(chǎn)成本，提高醬油品質(zhì)。

雙孢菇菇柄釀造：以雙孢菇菇柄及豆粕、小麥、麩皮等為原料，在28℃～30℃的條件下，通過(guò)米曲霉的發(fā)酵作用，將原料中蛋白質(zhì)降解，從而釀造出雙孢菇醬油，該產(chǎn)品具有紅褐色，醬香濃郁，菇香味突出，口感鮮美，咸淡適口等特征。其理化指標(biāo)均達(dá)到釀造一級(jí)醬油的標(biāo)準(zhǔn)。

當(dāng)然，關(guān)于科技在醬油釀造中的應(yīng)用這里的介紹只能是九牛一毛，其實(shí)科技不單在醬油釀造中發(fā)揮著重要作用，更是在配方上滿足人們?nèi)找嬷匾暤臓I(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。

營(yíng)養(yǎng)不良是全球性的公共健康問(wèn)題，很多人存在著碘、鐵、鈣、維生素A等比較普遍的微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏，食物強(qiáng)化是預(yù)防控制微量營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)不良的一個(gè)公認(rèn)的公共衛(wèi)生措施，也是我國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善策略中的重要內(nèi)容。因此運(yùn)用當(dāng)今的科學(xué)技術(shù)，市場(chǎng)上已經(jīng)出現(xiàn)了很多新型醬油，能夠滿足不同人的需求。

哪些新型醬油比較健康營(yíng)養(yǎng)

★ 鐵醬油

缺鐵性貧血是我國(guó)普遍存在的營(yíng)養(yǎng)缺乏問(wèn)題。據(jù)專家估計(jì)，如果貧血率能在10年內(nèi)下降30%，不僅能使兒童的體質(zhì)、智能發(fā)育及婦女健康得到充分保證、勞動(dòng)大軍的潛能得以發(fā)揮，而且由此得到的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)可能達(dá)到GDP的2.5%，因此人們發(fā)明了鐵醬油。所謂的鐵醬油，就是指鐵強(qiáng)化醬油，又叫強(qiáng)化鐵醬油，就是在普通醬油中添加了鐵成分，以達(dá)到吃醬油時(shí)就能補(bǔ)鐵的一種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化醬油。

這里要特別提醒，慢性肝病患者、糖尿病患者、冠心病患者、血色病患者不宜吃鐵醬油。

★ 蔬菜醬油

目前市場(chǎng)上出現(xiàn)了一種新型醬油——蔬菜醬油。據(jù)介紹，蔬菜醬油的主要原料是一種叫魯梅克斯（RUMEX）的高蛋白植物，含有豐富的葉蛋白、有機(jī)礦物質(zhì)和微量元素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。這種精釀醬油具有低嘌呤、低鈉薄鹽、無(wú)防腐劑、無(wú)農(nóng)藥殘留、無(wú)黃曲霉素、無(wú)味精等特色，是個(gè)不錯(cuò)的選擇。

★ 固體醬油

醬油是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)味品，因它是液體，包裝和攜帶很不方便。因此人們通過(guò)濃縮的方法制得了固體醬油。固體醬油和釀造醬油質(zhì)量及風(fēng)味大致相同，它味道鮮美，食用方便，價(jià)格經(jīng)濟(jì)，用溫開水溶化就能溶成醬油，是日常生活中烹調(diào)的方便調(diào)味品。

★ 無(wú)鹽醬油

無(wú)鹽醬油是以氯化鉀、氯化銨代替鈉鹽，采用無(wú)鹽固態(tài)發(fā)酵工藝等方法釀制而成的醬油。適宜于心臟病、腎臟病、肝硬化、高血壓和水腫患者食用。

★ 加碘醬油

與鹽一樣，也可以通過(guò)在醬油中加碘，補(bǔ)充人體必需的碘。而醬油中的鹽分比較少，還可以有效地控制鈉的攝入量，真可謂補(bǔ)碘低鈉兩不誤。

相信隨著科技的進(jìn)步，不僅是醬油，其他的食品營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成和制作過(guò)程將更加合理健康，人們的飲食必定越來(lái)越科學(xué)營(yíng)養(yǎng)。

生活小貼士

醬油中已含有鮮味物質(zhì)，有提鮮的功效，特別是增鮮醬油，更可替代所有鮮味調(diào)料。因此用了醬油后就應(yīng)當(dāng)少放或不放味精、雞精，特別是味精，對(duì)人體沒(méi)有直接的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，吃多了會(huì)導(dǎo)致血液中谷氨酸含量增高，限制人體對(duì)鈣、鎂、銅等必需礦物質(zhì)的利用，還會(huì)抑制性神經(jīng)遞質(zhì)就會(huì)使人體中各種神經(jīng)功能處于抑制狀態(tài)，從而出現(xiàn)眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣等一系列癥狀，有的人還會(huì)出現(xiàn)焦躁、心慌意亂，部分體質(zhì)較敏感的人甚至?xí)X(jué)得骨頭酸痛、肌肉無(wú)力。