“醋味”雜談：吃醋的來源

醋，會意字，字從酉，從昔?！拔簟币鉃椤巴盏摹薄ⅰ瓣惻f的”?！坝稀睘椤熬啤?，“酉”與“昔”聯(lián)合起來表示“往日的酒”、“陳舊的酒”，說明陳酒酸化之后就變?yōu)榇?。其實，關(guān)于醋的來源還有一個很有意思的傳說。

相傳就在杜康發(fā)明了釀酒術(shù)的那一年，他舉家來到鎮(zhèn)江，在城外開了小酒坊，釀酒賣酒。兒子黑塔幫助父親釀酒經(jīng)營，他們還養(yǎng)了匹黑馬。

一天，黑塔做完了活，喝醉后回馬房睡覺了。睡著睡著突然一位白發(fā)老翁站在他面前，笑瞇瞇地指著大缸對他說：“黑塔，您釀的調(diào)味瓊漿，已經(jīng)二十一天了，今日酉時就可以品嘗了。”黑塔正欲再問，誰知老翁突然不見了。醒后，黑塔回想剛才夢中發(fā)生的事情，覺得十分奇怪，這大缸中裝的不過是喂馬用的酒糟再加了幾桶水，怎么會是調(diào)味的瓊漿？黑塔將信將疑，其實正覺唇干舌燥，就喝了一碗。誰知一喝，只覺得滿嘴香噴噴、酸溜溜、甜滋滋，頓覺神清氣爽，渾身舒坦。黑塔欣喜萬分，急忙將夢中所見、口中所嘗一五一十地告訴了父親。杜康聽了也覺得神奇，便跟黑塔一起來到馬房，一看大缸里的水是與往日不同，黝黑，透明。用手指蘸了蘸，送進(jìn)口中嘗了嘗，果然香酸微甜。杜康又細(xì)問了黑塔一遍，對老翁講的“二十一”天、“酉時”琢磨許久，還邊用手比畫著，突然他拽住黑塔在地上用手指寫了起來：“二十一日酉時，這加起來就是個‘醋’字，興許著瓊漿就是‘醋’吧！”

從此杜康父子按照老翁指點的辦法，在缸內(nèi)酒糟中加水，經(jīng)過二十一天釀制，缸中便釀出醋來，再將缸鑿一個孔，這醋就源源不斷地流淌出來了。杜康父子將這調(diào)味瓊漿送給左鄰右舍品嘗，左鄰右舍又連連說味道好，沒多久，遠(yuǎn)近街坊都趕過來買，這醋便在鎮(zhèn)江城內(nèi)賣開了，又傳出鎮(zhèn)江城，名揚四方。

當(dāng)然這只是傳說，已經(jīng)無可考證，但是可以肯定的是醋和醬油一樣，是一種起源于我國十分古老的釀造調(diào)味品，據(jù)文獻(xiàn)記載的釀醋歷史至少也在3000年以上。

古代醯人管醋：公元前1058年《周禮》一書，著有“醯人掌五齊、七菹”，醯人就是周王室掌管五齊、七菹的官員，所謂“五齊”是指中國古代釀酒過程五個階段的發(fā)酵現(xiàn)象，醯人必須熟悉制酒技術(shù)才能釀造出醋來。這說明醋及醋的相關(guān)制品在帝王日常飲食生活中的重要地位。

古代釀醋坊：春秋戰(zhàn)國時期已出現(xiàn)專門的釀醋作坊，《論語》中就有醋的記載，至漢代醋已開始普遍生產(chǎn)。東漢的著作《四民月會》中記載有醋的釀造時間為“四月四日可做酢，五月五日也可作酢?！痹S慎在《說文解字》中將“醯”解釋為酸，也稱“酢”。

《齊民要術(shù)》記載的釀醋法：南北朝時釀醋工藝更趨完美，使食醋生產(chǎn)有了很大的發(fā)展，當(dāng)時醋被視為貴重的奢侈品，官員、名士之間宴請，把有無醋作調(diào)料視為筵席檔次高低的一種標(biāo)準(zhǔn)。北魏農(nóng)學(xué)要著《齊民要術(shù)》對醋的釀制方法進(jìn)行了詳細(xì)記載，專門的“作酢法”一篇中就記載了用黃衣的米曲霉散曲和根霉餅曲制醋的工藝。

如今，醋已經(jīng)成為了我們生活中不可或缺的調(diào)味品，醋的釀制工藝更加精湛，種類也是琳瑯滿目讓人應(yīng)接不暇，更有一些名醋歷史悠久，流傳至今，有著“四大名醋”之說。

“四大名醋”具體指哪些醋

★ 山西老陳醋

在漢朝史游所撰的《急就篇》中有“蕪荑鹽豉醯酢醬”的說法，其中“醯”和“酢”指的都是醋。因此，吃醋不叫吃醋，而叫“吃醯”。由于山西人對釀醋技術(shù)的特殊貢獻(xiàn)，再加上山西人嗜醋如命，更巧合的是“醯”和山西的“西”字同音，所以我們就尊稱山西人為“山西老醯”了。

確實，山西人愛吃醋，和醋有著深厚的感情，山西做醋的歷史大約有四千年之久，所以在山西又有這么一說：男人不吃醋感情不豐富，女人不吃醋家庭不和睦，小孩不吃醋學(xué)習(xí)不進(jìn)步，老人不吃醋越活越糊涂。而正釀造濃縮山西老陳醋，必經(jīng)八年以上夏伏曬、冬撈冰，色澤黑紫，綿、酸、甜、醇厚，回味悠長。悠悠歲月，滄桑巨變，山西老陳醋歷經(jīng)風(fēng)雨數(shù)千年，其味更濃，其名更盛，為中國四大名醋之首。

★ 鎮(zhèn)江香醋

鎮(zhèn)江香醋色、香、酸、醇、濃，酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮，愈存愈醇，享譽海外。這是因為它具有得天獨厚的地理環(huán)境與獨特的精湛工藝。它以優(yōu)質(zhì)糯米為主要原料，采用優(yōu)良的酸醋菌種，經(jīng)過固體分層發(fā)酵及釀酒、制醅、淋醋三大過程，四十多道工序，歷時七十多天精制而成，再經(jīng)6～12天儲存期，然后才出廠。鎮(zhèn)江香醋用以拌冷盤，溜素菜，烹魚肉，燉雞鴨，可提味增香，去腥解膩，開胃生津，確為極佳的調(diào)味品，被國內(nèi)外譽為“醋中上品”。

★ 永春老醋

永春老醋源于歷史上著名的福建紅曲米醋，又名烏醋，以優(yōu)質(zhì)糯米、紅粬、芝麻等為原料，實行液態(tài)深層發(fā)酵，加以獨特生產(chǎn)配方陳釀多年而成；其中經(jīng)歷糯米蒸煮、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、培菌、陳釀等大小五十多道工序，歷時800～1000天而成，醋色棕黑，其性溫?zé)幔岫粷?、酸中帶甜，醇香爽口，回味生津，且久藏不腐，是質(zhì)地優(yōu)良的調(diào)味品，遠(yuǎn)銷五十多個國家和地區(qū)，馳名中外。

另外永春老醋不需外加食鹽和防腐劑，含有多種氨基酸等營養(yǎng)成分以及多種對人體有益的發(fā)酵微生物，是與其他食醋有區(qū)別的。

★ 保寧醋

保寧醋有近400年歷史，是中國四大名醋之一，也是國內(nèi)目前唯一稱之為“藥醋”的傳統(tǒng)工藝醋，享譽古今，馳名中外，遠(yuǎn)銷歐美、東南亞等14個國家和地區(qū)。

保寧醋以大米、玉米、麩皮為原料，用砂仁、白蔻、黃連、杜仲等七十余味中藥為曲，取觀音寺瑩潔甘洌、沸而無沉之唐代古“松華井”之優(yōu)質(zhì)泉水（古稱觀音圣水），精釀而成。醋色澤棕紅、酸味柔和、酸香濃郁，具有殺菌、防感冒、開胃健脾、清心益肺、降血壓、增食欲的功效。

通過上面的了解可以說我國的“醋文化”也是趣味無窮，博大精深，希望喜歡醋的您對醋多了一份了解，多一份認(rèn)識，用這樣的“醋知識”豐富您的生活。

生活小貼士

據(jù)傳，西洋醋誕生于公元前5000年，在巴比諾利亞，人們用椰樹的樹液、果汁以及葡萄干釀酒，再經(jīng)發(fā)酵制成醋。由于椰棗樹液的甜度較低，人們摘下成熟的果實，曬干，制成濃稠糖漿，在《圣經(jīng)》中稱之為蜜。在蜜中添加葡萄酒發(fā)酵液作為菌種，一個人就能制成酒，酒再制成醋。醋在英文中稱之為vinegar，來源于法文vinaigre，意思是酒（vin）發(fā)酸（aigre）。由此可知，醋來源于酒的酸敗。有意思的是這和中國有關(guān)醋的傳說不謀而合，中國古代“酉”即“酒”，“酉”的“昔”日就變成“醋”了，所以中國就有了“酉”經(jīng)廿一日成“醋”的說法。所以在遠(yuǎn)古時代，當(dāng)人類發(fā)現(xiàn)酒酸敗，變成一種優(yōu)良的酸味料時，人們于是就人為地將酒故意使其酸敗，用此方法來制取酸味調(diào)料。