菜肴加點醋，營養(yǎng)更健康

我們知道，醋又稱酢、苦酒和“食總管”，在我國南北朝時被人視為貴重奢侈品，官員、名士之間宴請，把有無醋作為調(diào)料視為衡量檔次高低的一條標(biāo)準(zhǔn)。雖然現(xiàn)在它已經(jīng)成為了我們?nèi)粘Ｉ钪凶畛Ｒ姷恼{(diào)味品，它以酸味為主，且有芳香味，用途廣泛，許多家庭都離不開它，甚至很多人更是無醋不食。

確實，在烹飪各種菜肴時，若能加點醋，可增加菜肴的鮮、甜、香等味道，使菜肴脆嫩可口，并減少蔬菜中維生素C的流失。它還可以祛除腥膻味，使雞骨、魚刺軟化，促進(jìn)原料中鈣、鐵、磷等礦物成分的溶解，有利于人體吸收，提高菜肴的營養(yǎng)價值，同時還可以促進(jìn)消化液的分泌，消食化積。它還是人們喜愛的糖醋味的主要原料，像什么糖醋魚、糖醋白菜等都離不開它。

由于醋不僅給菜肴加分，還對人體有益，作為飲食調(diào)料，需要量不斷增長，而其營養(yǎng)則可通過以下的數(shù)據(jù)顯示出來：

營養(yǎng)：醋熱量30.00千卡，蛋白質(zhì)2.10毫克，脂肪0.30克，碳水化合物4.90克，不含膽固醇和膳食纖維?，F(xiàn)實生活中一杯蒸餾獲得的食用醋包含大約30卡路里熱量，蘋果醋大約有50卡路里，而香醋的熱量最高，每杯超過200卡路里。另外，醋中的有機酸含量較多，它主要含有醋酸，其次含有乳酸、丙酮酸、甲酸、蘋果酸、檸檬酸等。

維生素：維生素B₁0.03毫克，維生素B₂ 0.05毫克，維生素B₆ 0.02毫克，維生素B₁₂ 0.10毫克，煙酸0.70毫克。因此醋中的維生素含量很少，不過含有糖類物質(zhì)如葡萄糖、果糖、麥芽糖等，對人體有益。

礦物質(zhì)：鈣17.00毫克，鐵6.00毫克，磷96.00毫克，鉀351.00毫克，鈉262.10毫克，銅0.04毫克，鎂13.00毫克，鋅1.25毫克，硒2.43毫克。一杯蒸餾白醋包含近53毫克鎂，接近每日攝入量的13%。

通過上面我們可以了解到大多數(shù)食用醋不含脂肪，并且鈉和熱量很低，但含有鎂和鉀等礦物質(zhì)，對人體是非常有益的。除此之外醋對菜肴亦是非常有益的，它可以有很多用場，比如，解腥——在烹調(diào)魚類時可加入少許醋，可解除魚腥味；減辣——在烹調(diào)菜肴時如果感覺太辣可加少許醋，辣味即減少；引甜——在煮甜粥時加少許醋能使粥更甜；添香——在烹調(diào)菜肴時加少許醋能使菜肴減少油膩增加香味；催熟——在燉肉和煮海帶、土豆時加少許醋可使之易熟易爛；防黑——炒茄子中加少許醋能使炒出的茄子顏色不變黑；防腐——在浸泡的生魚中加少許醋可防止其腐敗變質(zhì)；起花——在豆?jié){中加少許醋，能使豆?jié){美觀可口。

因此，在菜肴中加點醋美味營養(yǎng)更健康。

生活中哪些菜肴最該放醋

★ 口感脆爽的蔬菜

在做炒土豆絲、炒豆芽、炒藕片等菜肴時放點醋，能讓菜肴脆嫩爽口。因為醋能夠保護(hù)蔬菜植物細(xì)胞的細(xì)胞壁，使其保持堅挺。另外，做素菜時放適量的醋能夠最大限度地保護(hù)維生素C不被破壞。但在炒油菜、小白菜等綠色蔬菜時不要放醋，因為青菜中的葉綠素在酸性條件下加熱非常不穩(wěn)定，其分子中的鎂離子可被酸性中的氧離子取代而生成橄欖脫鎂葉綠素，營養(yǎng)價值大打折扣。

★ 含鈣多的排骨類葷菜

動物的骨頭里含有豐富的鈣質(zhì)，這些鈣主要以碳化鈣的形式存在，在煮燉時不易溶出。因此在熬小魚、燉排骨湯的時候加點醋，能促使骨頭中的鈣溶解出來，有利于人體吸收。

★ 紫紅色的蔬菜

在涼拌胡蘿卜、炒紫甘藍(lán)的時候，放點醋能使菜肴的顏色更加紅亮鮮艷。這是因為這種紫紅色的菜肴富含花青素，而花青素在酸性條件下能成漂亮的紅色，改善菜的色澤，提高人的食欲。

★ 吃海鮮河蟹要蘸醋

水產(chǎn)品容易感染寄生蟲和微生物，而醋有很好的殺菌功效，因此在吃水產(chǎn)品的時候蘸點醋，不但能去腥提鮮，還能起到殺菌消毒的作用，有益人體健康。

★ 膠原蛋白多的蹄或皮

動物的蹄或皮、爪等含有豐富的膠原蛋白，是頗受女性歡迎的“養(yǎng)顏菜”。但是，膠原蛋白往往需要長時間的熬燉才能溶出。如果在煮的時候加點醋，能促使膠原蛋白分解出來，更有利于人體吸收。

醋在中國菜的烹飪中有舉足輕重的地位，常用于溜菜、涼拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的調(diào)味醬或浸制酸菜，日本料理中常用于制作壽司用的飯。它還具有保健、藥用、醫(yī)用等多種功用。確實，烹調(diào)菜肴時加點醋，不僅使菜肴脆嫩可口，祛除腥膻味，還能保護(hù)其中的營養(yǎng)素，補充礦物質(zhì)，可謂一舉多得。看來醋真是個好東西。

生活小貼士

夏天的悶熱讓人胃口盡失，吃一些涼爽、帶酸味的菜肴可以激發(fā)食欲。用醋調(diào)味是簡單激發(fā)食欲的方法之一，如用醋及橄欖油制成熱量較千島醬低的油醋沙拉醬，用醋、蒜末、辣椒末等涼拌海鮮，或是用醋腌漬小黃瓜、蓮藕、苦瓜，作為夏日餐前的開胃小菜，都有助于消化，增強食欲。另外讓胃口不好的慢性病患者和味覺退化的老年人適量吃些醋，可以調(diào)節(jié)食欲，改善進(jìn)食情況。