PRRT 4　特色糕團

鮮肉麻球

油炸

45分鐘酥脆、鮮香

原料

糯米粉500克，豬瘦肉250克，中筋面粉200克，芝麻仁25克。

調(diào)料

精鹽、味精、白糖、植物油各適量。

01 糯米粉過細(xì)，放入盆內(nèi)，加適量清水和勻，揉成糯米面團；面粉過細(xì)籮，放另一盆內(nèi)，慢慢倒入沸水燙熟，晾涼，再放入糯米面團揉勻，蓋上濕布，餳15分鐘。

02 豬瘦肉剔去筋膜，洗凈，瀝水，剁成碎粒，放在大碗內(nèi)，加入少許清水?dāng)噭蛏蟿?，再加精鹽、白糖、味精調(diào)成餡料。

03 面團揉搓上勁，分成幾塊，搓成長條狀，揪成小劑子，按成圓形厚面皮，中間放入餡料，收口后揉搓成圓球狀，沾上少許清水，再滾勻芝麻仁成生坯。

04 鍋中加入植物油燒至三成熱，放入麻球生坯浸炸至回軟，再用旺火將油溫慢慢升高，炸至麻球呈金黃色，撈出即可。

黑芝麻糊湯圓

熬煮

原料

芝麻200克，糯米粉200克。

調(diào)料

白糖適量。

01 黑芝麻放入熱鍋中炒香、炒熟，取出，放入粉碎機中攪拌成粉狀；糯米粉中加入開水?dāng)嚢杈鶆颍瓿蓽琛?/p>

02 鍋置火上，加入適量開水，倒入黑芝麻粉攪拌均勻，熬成糊狀。

03 湯丸放入清水鍋中煮熟，撈出過涼，再放入黑芝麻糊中續(xù)煮片刻，即可出鍋裝碗。

葡萄干蒸糕

鍋蒸

原料

面粉200克，玉米面100克，葡萄干50克，核桃仁、枸杞子

各15克，雞蛋3個。

調(diào)料

白糖50克，發(fā)酵粉6克。

01 將面粉、玉米面放入容器內(nèi)調(diào)拌均勻；雞蛋磕入碗中攪散，倒入面粉內(nèi)，加入適量清水、白糖攪勻成糊，再放入發(fā)酵粉及葡萄干25克攪勻成面糊。

02 將面糊倒入抹過油的方盒內(nèi)，在上面撒上葡萄干、核桃仁、枸杞子，再將方盒放入蒸鍋內(nèi)，用旺火蒸約20分鐘至熟，取出，切成塊，裝盤上桌即成。

蕓豆卷

熬煮

原料

蕓豆泥500克，豆沙餡250克，京糕條（山楂糕）200克，熟白芝麻適量。

調(diào)料

白糖適量。

01 取保鮮膜鋪平，放入適量蕓豆泥，按扁成長方形，兩邊放上京糕條。

02 再撒上熟白芝麻和白糖，從兩側(cè)向中間對卷成卷，然后切成小塊，裝入盤中一側(cè)。

03 另取蕓豆泥按扁，放上豆沙餡，撒上白芝麻、白糖，卷成卷，切成塊，裝入盤中另一側(cè)即可。

栗蓉艾窩窩

熟炒

原料

熟栗子、糯米飯各適量，山楂糕條、黑芝麻各少許。

調(diào)料

白糖75克，椰蓉適量，牛奶120克，植物油2大匙。

01 糯米飯放塑料袋中，加入少許清水揉勻揉碎；熟栗子放入粉碎機中，加入牛奶粉碎，打成栗子蓉。

02 鍋中加油燒熱，倒入栗子蓉攪炒均勻，再加入白糖攪炒至黏稠狀，倒入盤中晾涼。

03 揉好的糯米分成8塊，按扁，包入栗子蓉，放入椰蓉中粘勻，插入山楂糕條，撒黑芝麻即可。

糯米糍

鍋蒸

原料

糯米粉500克，蓮蓉、椰蓉各200克，澄面100克，果脯適量。

調(diào)料

白糖100克，植物油3大匙。

01 糯米粉放入容器中，加入白糖、植物油及適量清水調(diào)勻，揉成面團。

02 將面團搓條，每15克下一個劑子，用手壓扁，再包入蓮蓉餡，搓成圓球狀，制成糯米糍生坯。

03 將糯米糍生坯放入蒸鍋中，用旺火沸水蒸6分鐘至熟，取出，滾勻一層椰蓉，即可上桌。

五彩開口糕

鍋蒸

原料

低筋面粉400克，酵母粉15克，泡打粉30克，朱古力彩針適量。

調(diào)料

煉乳1罐，白糖150克。

01 將面粉加入煉乳、白糖、酵母粉及適量清水?dāng)噭?，再放入泡打粉揉勻，用濕布蓋嚴(yán)，餳20分鐘。

02 將面團分成小劑，分別裝入蛋糕紙杯內(nèi)，在上面劃上十字刀紋。

03 再撒上朱古力彩針，上屜用旺火蒸12分鐘至熟，取出上桌即可。

紅豆涼糕

鍋蒸

原料

糯米500克，紅豆200克，熟面粉、熟芝麻仁各100克，熟瓜子仁、青紅絲、碎花生仁各25克。

調(diào)料

白糖200克，香精2克。

01 糯米洗凈，用溫水泡透；紅豆磨成粉；熟芝麻仁搟碎，加入白糖、瓜子仁、青紅絲、香精、碎花生仁拌勻成餡。

02 將泡好的糯米入鍋干蒸至熟，取出，用木棒搗成細(xì)泥狀成糯米團，再放入冰箱冷藏1小時。

03 將糯米團放在撒有面粉的案板上，揉勻，搓成條，揪成劑子，按扁后放入餡料包好，團成圓球，再按成圓餅，擺入盤內(nèi)，裝盤上桌即成。

傳統(tǒng)打糕

鍋蒸

原料

糯米1000克，紅小豆、黃豆各400克。

調(diào)料

白糖100克。

01 紅小豆淘洗干凈，放入清水鍋中煮至熟爛，撈出瀝干，放入凈鍋內(nèi)，加入白糖炒成豆沙粉；黃豆洗凈，瀝干水分，放入炒鍋內(nèi)炒至熟香，取出，磨碎成粉，再篩成細(xì)豆面；糯米淘洗干凈，用清水浸泡透，撈出瀝水。

02 蒸鍋置火上，加入清水，鋪上屜布燒沸，將糯米倒在屜布上攤平，蓋嚴(yán)鍋蓋，用大火蒸約20分鐘，取出，放入木槽中，用木棰捶打至細(xì)泥成團，再捶打成黏糕狀，然后切成條塊，裹上熟豆面和豆沙粉，裝盤上桌即成。

黃米棗糕

鍋蒸

40分鐘酸甜、暄香

原料

黃米面500克，紅棗150克，山楂糕少許，核桃仁適量。

調(diào)料

植物油（熟油）適量。

01 黃米面放入盆內(nèi)，撒上適量溫水拌濕；山楂糕切成菱形片；鍋中加入植物油燒至九成熱，出鍋倒入碗內(nèi)成熟油。

02 紅棗洗凈，瀝干后去核，放入沸水鍋中稍煮，取出；核桃仁用清水浸泡至軟，撈出瀝水，入烤箱內(nèi)烤熟，取出。

03 取箅子1個，鋪上濕屜布，撒上一層浸濕的軟黃米面，再均勻地放上一層紅棗，放入蒸鍋中蒸約2分鐘至上汽，揭開鍋蓋，撒上一層濕黃米面，擺上一層紅棗，蓋上蓋，續(xù)蒸至軟黃米面光滑且熟。

04 取出晾涼成黃米棗糕，放在抹有熟油的面案上，用適量溫水和熟油抹光滑，擺上少許核桃仁和山楂糕片，用濕布蓋嚴(yán)，隨吃隨取即可。

吉祥糕

鍋蒸

原料

面粉、糯米粉各300克，椰漿200克，淡奶100克，泡打粉30克，酵母粉10克。

調(diào)料

白糖200克，白醋2大匙。

01 將面粉、糯米粉、泡打粉一起過篩，放入盆中。

02 再加入椰漿、三花淡奶、酵母粉、白糖攪勻成面糊，然后加入白醋調(diào)勻。

03 將和好的面糊倒入備好的紙碗中，再放入蒸鍋中，用旺火蒸約15分鐘，即可取出。

馬蹄糕

熬煮

原料

馬蹄片（荸薺）250克。

調(diào)料

綠豆淀粉適量，蜂蜜少許，植物油2大匙。

01 綠豆淀粉加入適量清水?dāng)噭?，靜置20分鐘；鍋中加水燒沸，淋入綠豆淀粉不停地攪動。

02 再轉(zhuǎn)小火熬至濃稠，放入馬蹄片攪成糊狀，出鍋倒入抹有香油的容器中，晾涼后取出，切成塊。

03 鍋中加油燒熱，放入馬蹄糕塊煎至兩面呈淡黃色時，出鍋裝盤，淋上少許蜂蜜即可。

青團

鍋蒸

原料

糯米粉500克，甜豆沙250克。

調(diào)料

青菜汁200克，香油少許。

01 將糯米粉加入少許開水和勻，再加入青菜汁反復(fù)揉搓至粉團發(fā)綠、光滑、軟硬適度。

02 然后搓長，下劑，將劑子按扁，包入甜豆沙餡，收口捏攏，搓成圓團子，做成青團坯子。

奶香糯米糕

鍋蒸

原料

糯米粉500克，大紅棗200克。

調(diào)料

鮮牛奶、白糖各100克。

01 將糯米粉放在案板上，慢慢加入鮮牛奶拌勻成松散潮濕的米粉；大紅棗洗凈，去核。

02 將蒸屜內(nèi)鋪好濕布，架在開水鍋上，先將米粉篩入30%，再撒入大紅棗。

03 然后篩入剩余的米粉，蓋上蓋，蒸至熟，取出，切成長方塊形，裝入盤中，撒上白糖即成。

03 籠屜內(nèi)鋪上濕布，放入青團蒸約15分鐘至青團表面鼓起，取出，放在涂油的大盤內(nèi)即可。

金豆糕

鍋蒸

70分鐘香甜、黏軟

原料

糯米粉500克，玉米粒、紅棗各250克，澄面100克，面粉50克，朱古力彩針少許。

調(diào)料

白糖250克，豬油200克。

01 糯米粉、澄面分別細(xì)籮，放入盆內(nèi)，加入白糖調(diào)拌均勻，再加入熟豬油、清水拌勻，揉透成面團，稍餳10分鐘；玉米粒洗凈，煮熟，撈出過涼，瀝凈水分。

02 紅棗洗凈，瀝去水分，切開果肉后去掉棗核，放在大碗內(nèi)，再放入蒸鍋內(nèi)，用旺火蒸30分鐘至熟爛，取出晾涼。

03 然后過細(xì)籮以去掉果皮，再放入燒熱的油鍋內(nèi)煸炒，加入白糖100克炒沸，放入面粉用中火翻炒均勻成棗泥餡。

04 面團搓成條狀，每15克下1個面劑，壓扁后包入蜜棗餡搓圓。

05 蒸鍋加清水燒沸，放入生坯用旺火蒸8分鐘至熟透，取出，趁熱滾沾上朱古力彩針，再粘上少許熟玉米粒，裝盤即可。

番茄玉米面發(fā)糕

鍋蒸

原料

玉米面、黃豆面、番茄各100克，面粉50克，雞蛋2個。

調(diào)料

白糖30克，熟牛奶200克，泡打粉5克。

01 番茄用開水略燙，撕去外皮，切成碎粒；玉米面、黃豆面、面粉、泡打粉放入盆中拌勻。

02 雞蛋磕入碗中攪散，倒入面粉內(nèi)，再加入溫牛奶調(diào)勻，放入番茄粒、白糖充分?jǐn)噭虺珊隣睢?/p>

03 將面糊倒入容器內(nèi)，放入蒸鍋用旺火足汽蒸20分鐘至熟，取出，切成塊，裝盤上桌即成。

馬拉糕

鍋蒸

原料

面粉700克，雞蛋500克，老酵面適量。

調(diào)料

發(fā)粉少許，白糖500克，熟豬油200克。

01 面粉中加入老酵面、適量清水揉勻揉透，揉搓成光滑面團，略餳。

02 雞蛋磕入容器中，加入白糖攪勻至溶化，再放入熟豬油攪拌均勻；將發(fā)酵面團加入白糖雞蛋液揉勻，再放入發(fā)粉揉勻。

03 蒸鍋置火上，加入清水燒沸，將發(fā)酵面糊裝入碗中，扣入墊有油紙的籠屜內(nèi)，上籠用旺火蒸透，取出冷卻，扣出，裝盤上桌即可。

小米蜂糕

鍋蒸

原料

小米面1000克，黃豆面500克。

調(diào)料

堿面1/2大匙，小蘇打適量。

01 將小米面放入盆中，加入黃豆面、小蘇打和堿面，用溫水調(diào)和成稀面漿，稍餳片刻。

02 鍋置火上，加入適量清水，放入籠屜，鋪上濕屜布，倒入面漿抹平。

03 再用旺火足汽蒸約20分鐘至熟，晾涼后取出，切成方塊，即可裝盤上桌。

豆沙年糕

鍋蒸

原料

糯米粉500克，豆沙餡200克，大米粉100克。

調(diào)料

白糖200克，熟豬油50克。

01 糯米粉、大米粉放容器內(nèi)混勻，再加入白糖和少許溫水拌勻，然后揉搓均勻成比較軟的面團。

02 取方盤一個，先涂抹上熟豬油，放入面團并拍平，再放入蒸鍋內(nèi)蒸20分鐘，取出。

03 案板上抹上少許熟豬油，放上面團搟薄，中間夾一層豆沙餡，卷成卷，切成片，裝盤上桌即可。

桂花綠豆糕

鍋蒸

原料

綠豆粉300克，甜桂花適量。

調(diào)料

白糖、桂花醬各適量。

01 將綠豆粉、白糖、甜桂花混合在一起，加入適量清水拌勻。

02 將籠屜內(nèi)襯上兩層紙，鋪入拌好的綠豆粉(厚約3.5厘米)，上面再蓋上一層紙略加按實。

03 然后用旺火蒸約30分鐘，取出晾涼，切成小塊，再抹上桂花醬即可。

黑米發(fā)糕

鍋蒸

原料

中筋面粉300克，黑米面200克，空心棗100克。

調(diào)料

酵母5克，白糖200克，植物油少許。

01 黑米面過篩，放入盆內(nèi)，先加入中筋面粉拌勻，再加入酵母、白糖和適量溫水?dāng)噭虺砂l(fā)糕面糊。

02 籠屜內(nèi)鋪上屜布，抹上植物油，倒入發(fā)糕面糊，餳20分鐘。

03 再把空心棗擺在面糊上面，入鍋蒸30分鐘，出屜后晾涼，切成正方大塊，即可上桌。

糯米煎圓

油煎

原料

干糯米粉、爆米花各500克，花生仁、芝麻仁各100克。

調(diào)料

白糖、紅糖、飴糖、植物油各100克。

01 取150克干糯米粉，加入清水100克和成粉團，入鍋蒸熟，取出，再加入余下的干糯米粉、白糖揉成面團。

02 紅糖、飴糖放入清水鍋中熬成濃汁，離火，再放入爆米花、花生仁拌成餡料，分成小團。

03 將糯米粉皮、餡料均分成10份，分別包入餡料，搟成薄圓形，蘸水后粘上芝麻仁，再放入熱油中，用小火煎炸至兩面金黃色，裝盤即成。

年糕炒南瓜

爆炒

原料

年糕、南瓜各200克，菠蘿、荷蘭豆各100克，荸薺50克。

調(diào)料

精鹽1小匙，雞精、白糖各1/2小匙，水淀粉3大匙，植物油2大匙，清湯150克。

01 南瓜去皮、去瓤，洗凈，瀝去水分，切成片；年糕切成小片。

02 鍋中加入清水燒沸，放入年糕片和南瓜片焯燙一下，撈出，控干水分。

03 鍋置火上，加入植物油燒熱，放入南瓜片和年糕片稍炒，添入清湯，再加入精鹽、雞精、白糖翻炒片刻，用水淀粉勾芡，裝盤即可。

椰香紅豆糕

鍋蒸

20分鐘甜潤、奶香

原料

冰塊500克，鮮奶200克，紅豆150克，魚膠粉50克。

調(diào)料

白糖300克，椰漿、三花淡奶各200克。

01 紅豆用清水漂洗干凈，放入容器中，加入清水沒過紅豆。

02 蒸鍋置火上燒沸，放入紅豆，用旺火蒸2小時，取出瀝干。

03 魚膠粉放入碗內(nèi)，倒入適量冰水，使魚膠粉吸足水分，待吸足水分且膨脹后，用小匙攪勻，過濾成魚膠汁。

04 鍋中加入清水500克和白糖熬煮至溶化，過濾去掉雜質(zhì)，晾涼后倒入大碗內(nèi)，加入魚膠汁調(diào)勻，再用打蛋器攪勻。

05 加入冰塊拌至融化，放入蒸好的紅豆、椰漿、三花淡奶攪勻，再加入鮮奶拌勻，倒入1個方形模具中，入冰箱冷藏至凝固，食用時取出，切成菱形小塊，碼放在盤內(nèi)即可。

夾沙蕎糕

熬煮

原料

蕎麥面700克，面粉、豆沙各50克，熟芝麻5克。

調(diào)料

明礬、食用堿各1/2小匙，白糖2小匙，豬油1小匙。

01 食用堿、明礬用熱水溶化；蕎麥面、面粉、清水?dāng)噭颍偌尤朊鞯\水、堿水、白糖、熟豬油攪成糊。

02 將蒸籠鋪上紗布，倒入2/3的蕎面糊，加蓋上火蒸20分鐘，開蓋后將豆沙鋪在上面。

03 再倒入余下的蕎面糊，加蓋續(xù)蒸30分鐘至熟，取出后撒上熟芝麻，晾涼切塊，裝盤即可。

藕粉圓子

熬煮

原料

藕粉500克，熟面粉100克，杏仁碎75克，桃仁碎50克，松子仁碎25克，金橘餅碎15克。

調(diào)料

熟豬油75克，白糖150克。

01 熟豬油放容器內(nèi)，加入白糖、原料和少許清水搓勻，放在案板上，拍實成塊，再切成小餡心。

02 將餡心在藕粉中滾勻，放入開水鍋中燙一下，撈出，再滾粘上藕粉，入鍋燙一下。

03 如此反復(fù)數(shù)次成藕粉圓子，然后放入鍋內(nèi)煮熟即可。

步步糕

烘烤

原料

面粉600克，雞蛋5個。

調(diào)料

黃奶油250克，山楂糕片、奶油各200克，蛋糕速發(fā)油80克，白糖4大匙。

01 將雞蛋磕入攪拌桶中，加入面粉、白糖、蛋糕速發(fā)油快速打發(fā)，再加入黃奶油打勻。

02 烤盤鋪上蛋糕專用紙，倒入面糊，放入烤箱內(nèi)烤約20分鐘，至表面呈金黃色時，取出切條。

03 再抹上打發(fā)的奶油，放上山楂糕片，鋪上蛋糕條，再鋪一層山楂糕片，卷起，切段即可。

清涼栗子糕

鍋蒸

原料

板栗500克，白糖250克，瓊脂25克。

調(diào)料

精鹽、味精各1小匙，胡椒粉2小匙，香精少許，香油3大匙，蔥油適量。

01 板栗入水煮透，撈出過涼，去殼，用刀壓成泥，放入盆中；瓊脂泡透，加入適量清水，上籠蒸化。

02 再加入白糖蒸5分鐘，取出，倒入板栗泥中，加入香精攪勻，然后放入抹香油的4個小盤內(nèi)。

03 置冰箱中冷藏，凍至稍硬時取出，切成5厘米長，2厘米寬的塊，裝盤上桌即成。

麻團

油炸

40分鐘酥香、甜鮮

原料

糯米粉、豆沙餡各500克，小麥淀粉100克，芝麻50克。

調(diào)料

白糖3大匙，熟豬油5大匙。

01 豆沙餡加入少許糯米粉搓勻，下成每個15克的餡心；芝麻洗凈，瀝凈水分，入鍋內(nèi)煸炒至熟香，取出晾涼。

02 小麥淀粉放入盆內(nèi)，倒入適量沸水用筷子攪拌成濃糊狀，再加入糯米粉、白糖、熟豬油調(diào)勻，揉搓均勻成面團，稍餳。

03 面團搓成長條，每25克下一個面劑，用搟面杖搟成圓餅狀，放入一個餡心，包好封口，揉搓成直徑5厘米大小的圓球。

04 炒熟的芝麻放在案板上，把圓球沾上少許清水，滾勻芝麻。

05 鍋中加入植物油燒至四成熱，下入麻團沿鍋底輕輕推動，炸至麻團膨脹浮起、呈金黃色時，撈出瀝油，裝盤即成。

棗泥麻圓

油炸

原料

土豆280克，棗泥餡、白芝麻各120克，面粉60克。

調(diào)料

白糖50克，植物油800克。

01 土豆去皮，洗凈，放入沸水鍋內(nèi)煮至熟透，取出，放入容器內(nèi)搗成細(xì)泥，再加入白糖、面粉調(diào)拌均勻。

02 將土豆泥分成大小均勻的劑子，包入棗泥餡，封口捏嚴(yán)團成圓球，再滾勻白芝麻。

03 鍋置火上，加入植物油燒至五成熱，下入土豆球，用小火炸透，撈出瀝油，裝盤即成。

蜜棗發(fā)糕

鍋蒸

原料

面粉500克，酵面200克，蜜棗100克。

調(diào)料

堿水適量，白糖l50克。

01 將酵面放入盆中，加入清水調(diào)成面漿，再放入面粉和勻，發(fā)酵2小時。

02 然后加入堿水、白糖揉勻，反復(fù)搓揉上勁，再放入鋪有濕紗布的模具內(nèi)，用濕布蓋嚴(yán)，餳至面團膨脹起泡；蜜棗洗凈，去核。

03 在餳好的面團上嵌入蜜棗，連同紗布一起放入蒸籠內(nèi)，蓋嚴(yán)鍋蓋，上屜用旺火蒸30分鐘，取出晾涼，切成大片，裝盤上桌即可。

酥香麻團

油炸

原料

低筋面粉500克，白芝麻100克，雞蛋1個，泡打粉10克，蘇打粉少許。

調(diào)料

白糖150克，飴糖100克，植物油適量。

01 白糖、飴糖放水中燒化，晾涼后加入泡打粉、蘇打粉、雞蛋、植物油、低筋面粉揉搓成面團，稍餳。

02 將面團搓條，下劑，搓成圓形，放入濾網(wǎng)中，表面沾水，再放入白芝麻中滾動，粘勻芝麻。

03 鍋中加入植物油燒熱，下入麻團生坯炸透至呈金黃色時，撈出瀝油，裝盤上桌即可。

南瓜驢打滾

鍋蒸

原料

南瓜蓉300克，糯米粉250克，豆沙餡、熟黃豆面各150克。

調(diào)料

白糖2小匙，植物油4大匙。

01 南瓜蓉、白糖、清水和少許植物油放攪拌機中攪成南瓜醬，取出，再加入糯米粉攪勻，靜置3分鐘。

02 蒸鍋置火上，加入清水燒沸，放入糯米南瓜醬，用旺火蒸約30分鐘至熟香，出鍋晾涼。

03 將南瓜糯米團粘上黃豆面，放在案板上搟平，再抹上一層豆沙餡，卷成卷，切成段，裝盤即可。

奶油發(fā)糕

鍋蒸

原料

面粉400克，雞蛋液450克，果料適量。

調(diào)料

白糖200克，牛奶4大匙，黃油3大匙，酵母粉2小匙，蘇打粉少許。

01 雞蛋液加入黃油、白糖攪勻；酵母粉加溫水、蘇打粉攪勻，倒入雞蛋液，放入面粉、牛奶調(diào)成糊。

02 將果料切成小丁，取一半料丁，撒在容器底部，倒入發(fā)酵好的面糊，把剩余的果料丁撒在上面。

03 蒸鍋置火上，加入清水燒沸，放入發(fā)糕生坯，用旺火蒸約10分鐘至熟，出鍋裝盤即可。

八寶糕

鍋蒸

原料

糯米粉500克，面粉100克，金糕、金絲蜜棗、青梅脯、杏脯、葡萄干、瓜條、桂圓肉各30克，瓜子仁、酵母粉各適量。

調(diào)料

白糖200克。

01 將酵母粉用清水調(diào)開，倒入糯米粉中，再加入適量溫水調(diào)勻(稍軟一些)，蓋上濕布發(fā)酵。

02 將青梅脯、杏脯、金糕、桂圓肉、瓜條分別切成小塊；葡萄干洗凈；蜜棗去核，剁碎。

03 將所有原料、調(diào)料攪勻，倒入蒸鍋的屜布上，抹平，，蓋上蓋，蒸至熟，取出晾涼，切塊即可。

香釀棗糕

鍋蒸

原料

糯米粉250克，紅棗1500克，熟白芝麻250克，青紅絲10克。

調(diào)料

白糖100克，桂花醬2小匙。

01 紅棗洗凈，放入沸水鍋中煮至熟爛，再撈出晾涼，去皮及核，碾成棗泥。

02 棗泥加入糯米粉和適量清水揉成面團，再搓成長條，揪成劑子，搟成圓皮。

03 白芝麻用搟面杖碾成碎末，加入白糖、青紅絲、桂花醬搓勻，分成小份，逐個包入皮料中，再放入模子中壓成型，墊上竹葉，入鍋蒸至熟透，即可取出裝盤。

三色糕

鍋蒸

原料

熟面粉500克，雞蛋10個，葡萄干25克，瓜子仁20克，青梅絲15克。

調(diào)料

白糖3大匙，豆沙餡250克，食用紅色素1/2小匙。

01 雞蛋清、雞蛋黃分別磕在兩個容器內(nèi)，用打蛋器將蛋清抽打成蛋泡糊；白糖放在蛋黃內(nèi)抽打至白糖溶化，倒在蛋泡糊內(nèi)，加入熟面粉攪勻。

02 蒸糕的木框放在蒸鍋內(nèi)，鋪上潔凈的白布，倒入一半蛋糊，用旺火蒸熟；豆沙餡搟成同蒸糕同樣大的厚片，放在木框內(nèi)的蒸糕上。

03 余下的蛋糊加入紅色素攪勻，倒在豆沙餡上，攤平，撒上青梅絲、瓜子仁、葡萄干，再放入蒸鍋內(nèi)蒸熟，取出晾涼，切成長方塊，裝盤即成。

麻香開口笑

油炸

60分鐘甜香、酥脆

原料

低筋面粉500克，白芝麻100克，雞蛋1個。

調(diào)料

白糖150克，飴糖100克，泡打粉2小匙，蘇打粉少許，植物油適量。

01 鍋中加少許清水、白糖、飴糖燒沸，出鍋晾涼成飴糖水；白芝麻擇洗干凈，放在烤盤上，入烤箱烤熟，取出晾涼。

02 雞蛋磕入盆內(nèi)攪散，加入飴糖水、泡打粉、蘇打粉調(diào)勻，再加入少許油攪勻成濃糊，放入低筋面粉調(diào)勻，揉成軟硬適中的面團，蓋上濕布，餳30分鐘，再揉搓光滑。

03 面團分成幾大塊，搓條、下劑，用手搓成圓球狀，表面沾上少許清水，滾勻白芝麻并輕輕壓實成開口笑生坯。

04 鍋中加入植物油燒至六成熱，逐一放入開口笑生坯，炸透至呈金黃色、開口時，撈出瀝油，裝盤上桌即可。

八珍糕

烘烤

原料

糯米5000克。

調(diào)料

白糖3400克，淮山藥、白扁豆、苡仁各30克，炙雞內(nèi)金5克，甘松、使君子肉、黨參各7克。

01 將糯米經(jīng)挑選，炒制，磨粉制成米粉；白糖用水溶化，提糖后，制成糖漿。

02 將藥料炙干，研成細(xì)末，再加入米粉中拌勻，然后加入糖漿攪勻呈稠粥狀時，入模壓成方塊。

03 將糕塊上籠蒸熟，取出冷卻，切成片，入烘爐烘烤至糕片松干即可。

拔絲楂糕

熬煮

原料

山楂糕250克，面粉40克，芝麻仁10克，雞蛋1個。

調(diào)料

桂花醬1小匙，白糖適量，水淀粉100克，植物油1000克(約耗125克)。

01 將山楂糕切成條，滾勻面粉25克；雞蛋、水淀粉、面粉15克和適量清水調(diào)勻成蛋糊。

02 鍋置旺火上，加入植物油燒熱，逐個下入掛勻蛋糊的山楂糕條炸成金黃色，撈出瀝油。

03 鍋中加油燒熱，下入白糖、清水熬至糖液出絲，再放入桂花醬、楂糕翻勻，撒入芝麻仁即可。

白蜂糕

鍋蒸

原料

大米1000克，蜜瓜條、酥桃仁、蜜櫻桃各80克，飯坯167克，酵母漿415克。

調(diào)料

豬板油83克，白色蜂蜜500克，果醬180克。

01 飯坯和勻，磨成細(xì)漿，放入酵母漿攪勻發(fā)酵，加蜂蜜攪勻；玫瑰醬調(diào)勻；桃仁、瓜條、板油切成粒。

02 籠內(nèi)墊上濕布，倒入一半米漿，加蓋用旺火蒸約20分鐘，揭蓋淋上一層玫瑰果醬。

03 再倒入余下米漿，鋪蓋成層，撒上桃仁、瓜果、櫻桃續(xù)蒸20分鐘，取出，切成菱角形塊即可。

蓮藕糕

鍋蒸

原料

糯米粉500克，鮮藕絲250克，桂花125克，瓜子仁100克，青梅脯、紅櫻桃各50克。

調(diào)料

白糖250克。

01 鮮藕絲放入糯米粉中拌勻；屜布浸濕鋪入籠屜中，撒上白糖，擺上木格模具，放上藕絲壓實。

02 然后將青梅脯、紅櫻桃、桂花、瓜子仁拌勻，撒在上面，再稍按一下，制成蓮藕糕生坯。

03 鍋中加水燒開，放上籠屜蒸20分鐘，取下晾涼，去掉木格模具，切成片，撒上少許白糖即可。

素楊梅團

熬煮

20分鐘咸鮮、微酸

原料

土豆500克，水發(fā)冬菇250克，水面筋150克，面粉100克，凈冬筍25克，四季豆15克，豆腐1小塊，面包粉5克。

調(diào)料

味精、番茄醬、菱粉、白糖、香醋、水淀粉、香油、植物油各適量。

01 土豆洗凈，切成兩半，入鍋煮熟，撈出晾涼，剝?nèi)ネ馄ぃ凰娼睢⒍?、冬筍、四季豆洗凈，入鍋煮透，撈出。

02 豆腐片去老皮，入鍋焯煮，撈出過涼、瀝水，壓成泥；水面筋、冬菇、四季豆、冬筍一起斬成細(xì)末，放入大碗內(nèi)。

03 土豆壓成泥，放入碗中，再加入豆腐泥、精鹽、味精拌勻，放入菱粉、面粉、面包粉拌成餡料，團成楊梅大小的圓子，再將圓子入油炸至金黃，撈出。

04 鍋留底油燒熱，放入番茄醬翻炒至濃稠出香味，再加入白糖、香醋和少許清水燒沸，用水淀粉勾芡，倒入炸好的圓子推勻，淋入香油，出鍋碼放在盤內(nèi)即成。

蒸蛋黃糕

鍋蒸

原料

玉米面200克，

雞蛋4個。

調(diào)料

泡打粉4克，白糖5大匙，植物油1大匙，熟豬油1大匙。

01 雞蛋磕入容器內(nèi)攪散成雞蛋液，再加入玉米面、泡打粉、白糖、植物油充分?jǐn)噭虺珊?/p>

02 方盒內(nèi)抹上熟豬油，倒入面糊，放入蒸鍋內(nèi)，用旺火足汽蒸20分鐘至熟取出，蛋黃糕倒在案板上，切成菱形塊，擺入盤內(nèi)即成。

黃米切糕

熬煮

原料

黃黏米面500克，紅棗500克。

調(diào)料

白糖250克。

01 將紅棗洗凈，去核，放入沸水鍋中煮至四分熟，撈出瀝水。

02 鍋中加入清水500克燒沸，放入紅棗，將黃黏米面加入清水500克和成面糊，用手勺徐徐地舀入鍋內(nèi)。

03 并用鏟子不停地攪動成稠漿糊狀至熟，倒入瓷盆內(nèi)晾涼成糕，然后翻扣到干凈案板上，切成塊，裝盤上桌，蘸白糖即可。

白糖糕

鍋蒸

原料

糯米粉300克，大米粉200克，綠櫻桃數(shù)粒。

調(diào)料

白糖150克，煉乳、熟豬油各3大匙。

01 將糯米粉、大米粉拌勻，再加入白糖50克、煉乳、熟豬油和少許清水調(diào)勻成面團。

02 將面團搟成1厘米厚的面片，放入方盤中，入籠蒸15分鐘至熟，取出晾涼。

03 將蒸好的面片切成細(xì)條，搓一下，滾上白糖，由下而上盤成圓柱體，上面放一粒綠櫻桃即可。

菠蘿蛋糕

烘烤

原料

面粉400克，雞蛋4個，黃奶油150克，蛋糕速發(fā)油60克。

調(diào)料

糖300克，菠蘿醬100克。

01 把雞蛋、白糖放入攪拌桶打勻，加入面粉、蛋糕先慢速攪。

02 再改快速打發(fā)起來，最后加入黃奶油拌勻。

03 把備好的蛋糕糊倒入紙杯中，表面用鳳梨醬擠成圈，入烤箱烤25分鐘，出爐，撕去紙杯即可。

薄荷香糕

鍋蒸

原料

米粉5000克，鮮薄荷葉適量。

調(diào)料

白糖1000克。

01 米粉加入白糖攪勻；鍋中加入適量清水，放入薄荷葉，燒開后放上籠屜，一層鮮薄荷葉。

02 再鋪上屜布，然后均勻地撒上米粉，稍壓實，再加蓋封嚴(yán)，用旺火蒸30分鐘，揭蓋。

03 取凈木板蓋在屜上，翻轉(zhuǎn)后使糕反扣板上，除去屜布及薄荷葉，切成小塊即可。

耳朵眼炸糕

油炸

原料

黏黃米粉500克，紅小豆150克。

調(diào)料

紅糖200克，食用堿1小匙，香油1大匙，植物油750克(約耗100克)。

01 紅小豆放入水鍋中煮成泥；紅糖放入炒鍋內(nèi)炒至溶化，加入紅豆泥炒勻成豆沙餡。

02 黏黃米粉加食用堿拌勻，用溫水和成面團，再下劑，按成餅皮，包入豆沙餡，封口成炸糕生坯。

03 鍋中加入植物油、香油燒至五成熱，下入炸糕生坯，炸至熟透浮起，撈出瀝油，裝盤即成。

豆面糕

鍋蒸

原料

黏黃米粉、豆沙餡各500克，黃豆100克，白芝麻、冰糖渣各25克，青梅10克。

調(diào)料

糖桂花5克，白糖150克。

01 黏黃米粉加水和成面團，放入蒸鍋內(nèi)蒸熟，取出后放入容器內(nèi)，澆入開水100克，用木棍攪勻；黃豆洗凈，入鍋炒至棕黃，碾面后過濾成粉。

02 芝麻入鍋焙呈金黃色，搟壓成碎末；青梅洗凈，切成碎末，與白糖、冰糖渣、糖桂花拌勻成糖料。

03 熟豆面撒在案板上，取熟黃米面團放在上面揉勻，搟成大片，抹上豆沙餡攤平，卷成卷，再切成段，撒上糖料即成。

山藥涼糕

熬煮

原料

山藥500克，糯米粉100克，蜜棗丁、糖桂花、熟蓮子各50克，紅瓜、糖板油丁各30克。

調(diào)料

白糖100克，雞精、水淀粉各2大匙，熟豬油150克。

01 將山藥洗凈，放入沸水鍋中煮熟，撈出去皮，碾成泥狀，再放入大碗中，加入糯米粉、白糖、雞精、水淀粉、熟豬油，攪勻成山藥泥。

02 取3只小碗，碗內(nèi)抹上一層熟豬油，撒入少許糖桂花，放入蜜棗丁、蓮子、紅瓜，再裝入山藥泥壓實，倒扣在盤中，入鍋蒸10分鐘即可。

棗泥山藥糕

鍋蒸

60分鐘香甜、黏軟

原料

糯米粉500克，紅棗300克，山藥150克，澄面100克。

調(diào)料

白糖200克，熟豬油150克。

01 取紅棗200克洗凈，入鍋蒸至熟爛，過篩去棗皮；山藥去皮，洗凈，放入淡鹽水中浸泡10分鐘，撈出，再放入沸水鍋中煮至熟透，取出瀝水，壓成泥。

02 糯米粉、澄面分別過細(xì)籮，放入盆內(nèi)，加入白糖調(diào)拌均勻，再加入熟豬油拌勻，倒入少許沸水調(diào)拌均勻成糯米粉團，蓋上濕布，稍餳10分鐘，加入山藥泥揉和均勻。

03 取一半粉團鋪在盒內(nèi)，另一半粉團與棗泥揉勻，鋪在上面，剩余的大棗去核，切半，按順序擺上成棗泥山藥糕生坯。

04 蒸鍋加入清水燒沸，放入棗泥山藥糕生坯蒸20分鐘至熟，取出晾涼，切成菱形小塊，裝盤上桌即可。

果仁蒸糕

鍋蒸

原料

玉米面200克，雞蛋3個，芝麻粉50克，熟核桃仁、瓜子仁、松子仁、葡萄干各25克。

調(diào)料

白糖75克，泡打粉1小匙，熟豬油1大匙。

01 雞蛋磕入容器中攪勻，加入玉米面、芝麻粉、白糖、泡打粉及少量溫開水?dāng)噭虺擅婧?/p>

02 取一方盒，抹上熟豬油，倒入面糊，再撒上核桃仁、松子仁、瓜子仁、葡萄干。

03 將方盒放入蒸鍋中，用旺火足汽蒸20分鐘至熟，取出，扣出蒸糕，切成塊，裝盤上桌即成。

豆沙方糕

鍋蒸

原料

粳米粉175克。

調(diào)料

稀糖豆沙150克，糯米粉75克，松子仁少許。

01 將糯米粉、粳米粉放入碗中，加入涼水拌勻，略餳后過篩。

02 將細(xì)粉放入木格模型內(nèi)刮平，加入豆沙，上面放幾粒松子仁。

03 再撒上一層細(xì)粉，劃成小方塊，脫去方格，然后入籠蒸熟即成。

茯苓糕

鍋蒸

原料

粳米1600克，面粉200克，桂花25克。

調(diào)料

白糖700克，薄荷油少許。

01 粳米粉加入白糖、清水、面粉拌勻；剩余白糖、桂花、薄荷油攪勻成糕心。

02 將糕粉篩入木框中，再均勻篩入糕心，將剩余的糕粉篩滿，除去活動木框做成糕坯。

03 將糕坯同木板一起裝入蒸格，每格裝約5板，加蓋蒸10分鐘，取出稍晾，切成小塊即成。

福祿糕

鍋蒸

原料

粳米5250克，糯米2250克。

調(diào)料

白糖粉2250克。

01 將糯米、粳米混勻，淘洗干凈，放入清水中浸泡，撈出后淋洗，曬干，放入石臼中杵成糯粳米粉。

02 米粉、白糖粉混勻，制成糕粉，將部分糕粉篩入印模中，鋪平，再翻倒在牛皮紙上，制成糕坯。

03 將糕坯連紙放入蒸鍋中，用旺火沸水蒸10分鐘至熟，取出晾涼即可。

甜松糕

鍋蒸

2小時松軟、甜香

原料

糯米粉250克，黏米150克，紅豆125克。

調(diào)料

白糖4大匙，植物油2大匙。

01 紅豆去掉雜質(zhì)，洗凈，放入清水中浸泡12小時，漂清，再入水煮至紅豆剛熟，撈出，然后放入油鍋中煸炒至濃稠，出鍋晾涼。

02 黏米淘凈，放入清水中浸泡至軟，撈出瀝水，壓成蓉狀，放在容器內(nèi)，加入糯米粉、白糖調(diào)拌均勻，制成白糖米粉，分3次加入紅豆糊混勻，再加入少許植物油拌勻成米粉料。

03 取箅子1個，鋪上濕屜布，均勻地撒上一層米粉料墊底，上面涂抹上一層紅豆餡，再放上剩余的米粉料抹平。

04 蒸鍋置火上燒沸，放入松糕，用旺火蒸15分鐘至熟，取出晾涼，切成菱形小塊，裝盤上桌即成。