烹調(diào)技法知多少

目前，中式菜肴烹調(diào)技法的分類比較繁瑣，也各有其特點(diǎn)。其中，比較常用的是按傳熱介質(zhì)分類和按冷熱菜式分類。

按傳熱介質(zhì)的不同，烹調(diào)技法可分為油烹法、水烹法、汽烹法、固體烹法、電磁波烹法及其他烹法。油烹法是指通過油脂把熱能以熱對流的方式傳遞給原料，將烹飪原料制成菜肴的烹調(diào)方法，如炒、爆、炸、熘、烹、拔絲、掛霜等。水烹法是指通過水將熱能以熱對流的方式傳遞給烹飪原料，主要成熟過程是以水作為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，如汆、涮、燴、煮、燜、燒、燉、扒、灼、浸、蜜汁、軟熘等。汽烹法是指通過水蒸氣將熱能以熱對流的方式傳遞給烹飪原料，主要成熟過程是以水蒸氣作為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，如蒸、隔水燉等。固體烹法是指通過鹽或砂粒等固體物質(zhì)將熱能以熱傳導(dǎo)的方式傳遞給烹飪原料，主要成熟過程是以固體物質(zhì)作為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，如鹽炒、砂炒等。電磁波烹法是指依靠電磁波、遠(yuǎn)紅外線、微波、光能等為熱源，通過熱輻射、熱傳導(dǎo)等方式傳遞給烹飪原料，致使菜肴成熟的烹調(diào)方法，如微波加熱、遠(yuǎn)紅外線加熱和光能加熱等。還有些烹調(diào)方法所采用的傳熱介質(zhì)難以歸為上述各類，如泥烤、竹筒烤等，故作為其他烹法。

按冷熱菜式分類，烹調(diào)技法又可劃分為冷菜烹調(diào)技法和熱菜烹調(diào)技法。冷菜烹調(diào)技法是指菜肴在食用時(shí)，成品菜肴的溫度接近或低于人的體溫的一類菜肴。用于此類菜肴制作的烹調(diào)方法即為冷菜烹調(diào)技法。冷菜烹調(diào)技法又分為熱制冷吃技法和冷制冷吃技法兩種。其中，我們家庭中比較常見的烹調(diào)方法有鹵、醬、拌、熗、凍、腌、漬等。熱菜烹調(diào)技法是指菜肴在食用時(shí)具有明顯高于人體溫度的菜肴。用于此類菜肴制作的烹調(diào)方法即為熱菜烹調(diào)技法。這類烹調(diào)技法包括了除冷菜烹調(diào)技法之外所有的烹調(diào)方法，比較常見的為炒、熘、燒、燜、燴、煮、煎、炸等。