湯煲的湯汁

俗語(yǔ)說(shuō)：“唱戲的腔，廚師的湯”，湯羹類(lèi)菜肴離不開(kāi)鮮美的湯汁。制湯作為烹調(diào)常用的調(diào)味品之一，其質(zhì)量的好壞，不僅會(huì)對(duì)菜肴的美味產(chǎn)生很大影響，而且對(duì)菜肴的營(yíng)養(yǎng)更是起到不可缺少的作用。

制湯就是把蛋白質(zhì)、脂肪含量豐富的食材，放入清水鍋中煮制，使蛋白質(zhì)和脂肪等營(yíng)養(yǎng)素溶于水中成為湯汁，用于烹調(diào)菜肴或制作湯羹菜肴使用。根據(jù)各種湯不同的食材和質(zhì)量要求，湯主要分為清湯、奶湯、素湯等多種。

清　湯

將豬棒骨用砍刀剁斷。

放入清水中洗凈，瀝去水分。

雞骨架放入容器中，加入溫水。

稍涼后洗凈，撈出瀝水。

雞胸肉剔去筋膜，剁成細(xì)蓉。

雞骨架、棒骨焯燙一下，撈出。

放入清水鍋中，用小火煮2小時(shí)。

撈出雜質(zhì)，加入雞肉蓉提清。

待雞蓉變色、浮起時(shí)，撈出。

反復(fù)數(shù)次，再過(guò)濾后即為清湯。

奶　湯

①雞骨架收拾干凈，剁成大塊，放入清水鍋中，加入蔥、姜焯燙一下，撈出。

②再放入清水鍋中，加入蔥、姜、料酒煮沸，撇沫，煮至湯汁乳白色時(shí)，過(guò)濾即成奶湯。

素清湯

取鮮筍根部切成大塊。

與水發(fā)香菇、黃豆芽一起洗凈。

放入鍋中，加足量的清水燒沸。

再轉(zhuǎn)微火保持湯面微沸。

煮約2小時(shí)，離火過(guò)濾后即成。

黃豆芽湯

將黃豆芽擇洗干凈，瀝去水分。

放入油鍋中煸炒至豆芽發(fā)軟。

加入冷水（水量要寬）并加蓋。

用旺火熬煮至湯汁呈淺白色。

用潔布或?yàn)V網(wǎng)過(guò)濾后即成。

豬蹄湯

豬蹄刮洗干凈，剁成大塊。

放入冷水鍋，加蔥、姜燒沸。

撇去浮沫，用旺火約煮2小時(shí)。

撈出豬蹄（另用）和雜質(zhì)即成。