宴客菜的制作要點(diǎn)

Yaodian

選好原料

宴客菜的選料可分為主料選擇和配料選擇。主料宜選新鮮、細(xì)嫩、無筋絡(luò)、去皮去殼的動(dòng)物性原料，如雞肉、魚肉、蝦肉、里脊肉等。對(duì)于植物性原料，應(yīng)選擇新鮮、脆嫩、無蟲蛀的蔬菜和菌類，如白菜、菠菜、四季豆、茄子、茭白、香菇、木耳等。這些原料具有新鮮、含水分少和無特殊異味的特點(diǎn)。配料應(yīng)對(duì)整道宴客菜的色澤和口味有良好的輔助作用，因此應(yīng)選新鮮、脆嫩、色澤艷麗的原料,如青椒、黃瓜、萵筍等。

搭配合理

原料的合理搭配是制作宴客菜的重要工序。首先，輔料要服從主料，起襯托作用，主輔料要有主次之分，不要喧賓奪主。其次，配料的味道要與主料相適應(yīng)，不要用濃厚配料與清淡主料相配，如芹菜、洋蔥等本身有較濃厚的味道，與鮮貝、蝦仁等味道清鮮的主料相配就不太適合。烹調(diào)前把加工好的主輔料同放一盤內(nèi)，以防烹制時(shí)手忙腳亂。此外，要富于創(chuàng)新意識(shí)，不但要掌握傳統(tǒng)菜肴的配料方法、標(biāo)準(zhǔn)和要求，而且還要不斷拓寬自己的視野，提高審美意識(shí)，富于創(chuàng)新，將烹調(diào)技術(shù)進(jìn)一步提高。

調(diào)味適當(dāng)

調(diào)味就是調(diào)和滋味，即運(yùn)用各種調(diào)味品和調(diào)味手段，在原料加熱前、加熱中、加熱后放入調(diào)味料，使菜肴具有多樣口味和各種風(fēng)味特色。調(diào)味是烹調(diào)技術(shù)中最為重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，調(diào)味的好壞，對(duì)菜肴口味的好壞起著決定性作用。調(diào)味所使用的調(diào)味料主要分為基本味和復(fù)合味兩類，而調(diào)味的方法又可分為烹調(diào)前調(diào)味、烹調(diào)中調(diào)味和烹調(diào)后調(diào)味三種。調(diào)味適當(dāng)可以使無味的原理增加滋味、調(diào)整味道不純原料的口味，也能增加菜肴的多樣化，以適應(yīng)和滿足食用者的不同口味和需求。

加工精細(xì)

原料的初加工包括原料的宰殺、清洗、刀工以及干料的發(fā)制等多方面內(nèi)容，它關(guān)系到食物的營養(yǎng)和衛(wèi)生，是制作宴客菜成敗的關(guān)鍵。如在清洗畜腸、畜肚時(shí)，先加一些堿和食醋并反復(fù)揉搓，就可去除里外的黏液和惡味；家禽宰殺后，煺毛的時(shí)機(jī)要適宜，不宜太早或太晚；而宰魚后要注意放血等等。此外，各種原料經(jīng)過刀工處理后，不論改刀成絲、條、片、丁或其他形狀，都應(yīng)當(dāng)整齊、均勻、利落，如果大小不一，不僅影響菜肴的美觀，更會(huì)影響菜肴的質(zhì)量。

把握火候

一般來說，火候大體上可分為大火、中火、小火、微火等。大火也稱旺火、武火、急火，多用于質(zhì)嫩、形小的原料及素菜的快速烹調(diào)，主要適宜用炒、爆、烹、炸、蒸等烹調(diào)方法。中火也稱文武火，在家庭烹調(diào)中，用途最為廣泛，多用于一些形體略大的原料和制湯，適宜用燒、煮、蒸、燴、扒等烹調(diào)方法。小火也稱文火、慢火等，適用于質(zhì)老或形大，且較長時(shí)間加熱的原料，菜肴一般先用大火燒開后再轉(zhuǎn)用小火燒至入味或煮至熟，適宜用煎、貼、、等烹調(diào)方法。微火也稱綠豆火、弱火等，是一種最小的火力，其看不到火焰，色呈暗紅，供熱微弱，適用于某些特殊烹調(diào)方法，如煨、燉等，或者菜肴的保溫。

熟練裝盤

裝盤可分為冷菜裝盤、熱菜裝盤和湯菜裝盤三種，就是將已烹調(diào)成熟的菜肴裝入盤中，以供上桌食用。它是整個(gè)宴客菜制作的最后一個(gè)步驟，也是烹調(diào)基本功之一。裝盤的好壞，對(duì)菜肴的清潔衛(wèi)生和形態(tài)美觀等都有很大的關(guān)系。因?yàn)檠b盤后，菜肴不再進(jìn)行加熱消毒，所以必須嚴(yán)格注意清潔；盛裝菜肴時(shí)需要手法熟練，做到形態(tài)美觀、色澤分明、完整均勻等。