畜肉小常識(shí)

畜類(lèi)是指人類(lèi)為了經(jīng)濟(jì)或其他目的而馴養(yǎng)的哺乳動(dòng)物。畜類(lèi)的種類(lèi)很多，但作為肉用畜類(lèi)，我國(guó)主要有豬、牛和羊三種，此外還有兔、馬、驢、騾、狗、駱駝等，但應(yīng)用不廣泛。

畜類(lèi)在人們的飲食生活中占有很重要的地位，它含有人體所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)人體的生長(zhǎng)發(fā)育、細(xì)胞組織的再生和修復(fù)、增強(qiáng)體質(zhì)等有重要作用。

畜類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)素

各種畜肉主要含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等。其中畜肉中的蛋白質(zhì)主要是由許多人體不能合成的必需氨基酸所構(gòu)成，它是決定畜肉食用價(jià)值的主要依據(jù)。

畜肉中含有鈉、鐵、磷、鈣、鎂等礦物質(zhì)，一般瘦肉比肥肉含量多，而內(nèi)臟又較瘦肉含量高。

畜肉中維生素的含量雖然不多，但其中的B族維生素是人體所需要的，以瘦肉中含量較多。

此外，家畜臟腑品，如心、肝、肺、腸、腰、肚等，在動(dòng)物性原料中占有重要地位，它的色澤、形態(tài)、鮮味、營(yíng)養(yǎng)成分均比畜肉高，而且含有比較豐富的維生素A、B族維生素和鐵、磷、鈣等礦物質(zhì)。

畜肉選購(gòu)與鑒別

新鮮畜肉的選購(gòu)　Tips

新鮮畜肉的表面有一層微微干燥的表皮，肌肉色澤均勻，呈淺紅色，有光澤，切面稍有濕潤(rùn)而無(wú)黏性，肉汁透明；肉質(zhì)緊密而有彈性，指壓后凹陷處能立即恢復(fù)，脂肪為白色。而變質(zhì)畜肉的表面過(guò)分干燥，肌肉為暗色，有時(shí)呈淺綠色或灰色；切面過(guò)度潮濕和發(fā)黏，肉質(zhì)松軟且無(wú)彈力，表面及深層均有腐臭氣味，脂肪呈烏灰色。

囊蟲(chóng)病畜肉的鑒別　Tips

囊蟲(chóng)病是寄生在畜類(lèi)體內(nèi)的一種寄生蟲(chóng)病，對(duì)人體危害很大。這種寄生蟲(chóng)多寄生在骨骼肌(瘦肉)中和心、膈肌內(nèi)，最顯著的特征是瘦肉中有呈橢圓形、乳白色、半透明的水泡。

病死畜肉的鑒別　Tips

死亡后解體的為死畜肉，因未放血或放血少，畜肉呈暗紅色，切開(kāi)肌肉并用刀背按壓，可見(jiàn)肌肉間毛細(xì)血管溢出暗紅色淤血，切面呈豆腐狀，含水分多。

注水畜肉的鑒別　Tips

正常的新鮮畜肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，表面微干；而注水后的畜肉表面有水淋淋的亮光，注水過(guò)多時(shí)，水會(huì)從肉上往下滴。割下一塊畜肉放在盤(pán)子里，稍待片刻就有水流出來(lái)。用衛(wèi)生紙或吸水紙貼在畜肉上用手緊壓，等紙濕后揭下來(lái)，用火柴點(diǎn)燃，若不能燃燒，則說(shuō)明畜肉中注了水。

畜肉保鮮有方法

●剛買(mǎi)回的鮮畜肉用浸過(guò)食用醋的濕布包裹起來(lái)，可保鮮一晝夜不變質(zhì)。

●把調(diào)好的芥末面和鮮畜肉放在盤(pán)子里，然后連盤(pán)子置于一個(gè)密封的容器內(nèi)(如高壓鍋)，可存整日不變質(zhì)。

●把鮮畜肉浸泡在煮沸后冷卻的花椒鹽水中可保鮮2~3天。

●將畜肉切成大小均勻的長(zhǎng)條塊或方塊，在畜肉表面涂上少許蜂蜜，再用線繩把畜肉串起來(lái)，掛在通風(fēng)處，可存放一段時(shí)間，肉味會(huì)更加鮮美。

●畜肉切成1厘米厚的片，用沸水焯燙一下，晾涼后涂上少許鹽，裝入容器內(nèi)，用紗網(wǎng)封口，放在通風(fēng)陰涼處，熱天也可保存1星期左右。

●將鮮畜肉收拾干凈，放入高壓鍋內(nèi)，上火蒸至排氣孔冒氣，然后扣上限壓閥端下，可保存畜肉2天。

●將鮮畜肉煮熟，趁熱放入剛熬好的豬油里，可保存較長(zhǎng)時(shí)間不變質(zhì)。

●把煮好的畜肉放在冷藏室，一般可維持5天的新鮮度，放入冷凍室可保存2～3周，存放時(shí)要封裝好，最好將畜肉浸在肉汁中同時(shí)冷凍，否則肉中水分消失會(huì)變得又干又硬。

●用葡萄糖溶液對(duì)鮮畜肉進(jìn)行噴霧處理，可保鮮1個(gè)月以上。

●鮮畜肉用雙層塑料袋或鋁薄紙包裹好，放入冰箱冷凍室，可保存半年。

●如果是畜肉罐頭制品，需要放在冰箱冷藏室，一般畜肉罐頭，如肉松等開(kāi)罐后，保存期約10天，但不要放在冷凍室，以防肉質(zhì)變差。

畜肉食用有禁忌

畜肉的營(yíng)養(yǎng)豐富，口味鮮美，其中豬、牛、羊更是我國(guó)大眾餐桌上不可或缺的肉類(lèi)食品，但是需要注意畜肉的食用禁忌。

●忌食畜肉的“三腺”　豬、牛、羊、狗等畜肉體內(nèi)的甲狀腺、腎上腺與淋巴腺均應(yīng)忌食。這是因?yàn)榧谞钕?即栗子肉)、腎上腺、淋巴腺均含有毒物質(zhì)。誤食后會(huì)出現(xiàn)嘔吐、頭痛、腹痛、手麻、舌麻、心跳、瞳孔放大、血壓增高等中毒癥狀。

●忌食生肉或半生肉　有些地區(qū)的居民有吃生畜肉的不好習(xí)慣，比如將生畜肉切片，在熱鍋上翻烤一下，蘸以佐料食用；或?qū)⑷馄旁跍珒?nèi)燙數(shù)秒鐘，即夾出蘸佐料食用；也有把畜類(lèi)宰殺后不刮毛、燙毛而用火將毛燒焦，再將生肉切成細(xì)絲拌菜生吃。這是十分危險(xiǎn)的吃法，極易感染炭疽病、布氏桿菌病、沙門(mén)氏菌病、絳蟲(chóng)病，特別是旋毛蟲(chóng)病更是常見(jiàn)。

●忌食毒死或病死畜肉　畜類(lèi)在病死或毒死前，常有許多病菌或毒物侵入肌肉，誤食了這些有毒的畜類(lèi)肉，就極易受到感染而中毒。

●忌常食腌漬畜肉　這是由于腌肉是嗜鹽菌良好的培養(yǎng)基，而嗜鹽菌中含有與腸毒素相似的毒素，它會(huì)破壞腸黏膜，造成胃腸功能紊亂并中毒，出現(xiàn)腹痛、惡心、嘔吐、水樣便與血樣便等癥狀。因此，腌肉最好不要常吃，以免中毒致病。

●忌食燒焦的畜肉　燒焦的畜肉中，高分子蛋白質(zhì)會(huì)分裂為低分子氨基酸，在熱分解中形成毒性很強(qiáng)的色氨酸，食用后對(duì)健康危害極大。

畜肉去腥膻方法多

蘿卜去腥法　Tips

在洗凈的蘿卜上扎幾個(gè)洞，和畜肉等一起入鍋煮制30分鐘，撈出畜肉后再烹制成菜，膻味即可去除。

香料去腥法　Tips

先用溫水將畜肉刷洗干凈，切成大塊，再加入適量香料，如茴香、桂皮、胡椒、香菇等菌藻，與畜肉塊同時(shí)下鍋，煮沸后撈出畜肉，即可去除膻味。

橘皮去腥法　Tips

煮畜肉時(shí)，尤其是煮制羊肉時(shí)，可放入幾塊橘皮同煮，不僅可去膻味，而且可使畜肉味道鮮美。

茶葉去腥法　Tips

在炒制畜肉之前先泡一杯濃茶，待把畜肉片或絲等炒干水分后，發(fā)出噼啪的響聲時(shí)，往鍋內(nèi)灑些濃茶水，連續(xù)3～5次，畜肉的膻味即可去掉，而且吃起來(lái)香脆可口。

綠豆去腥法　Tips

每1000克畜肉放入10克左右的綠豆，再加入清水煮沸10分鐘，然后將水和綠豆倒掉，畜肉膻味即除。

米醋去腥法　Tips

將畜肉洗凈、切塊，放入清水鍋內(nèi)，加入適量的米醋（500克畜肉加入500毫升水、25毫升米醋），煮沸后撈出畜肉烹調(diào)，膻味也可去除。

炭烤肉串不宜多吃

炭烤肉串，如羊肉串、牛肉串等，以其色美、味香，吸引著眾多的食客，但炭烤肉串不宜多食。

肉串制作時(shí)是在炭火上烤熏，肉串直接與炭火接觸，加熱后畜油滴落在火上燃燒，生成的煙霧中含有一種叫苯并芘的化學(xué)物質(zhì)，它大量附著在肉串上，會(huì)隨畜肉一起進(jìn)入人體。苯并芘是一種國(guó)際上公認(rèn)的最強(qiáng)的致癌物質(zhì)之一，當(dāng)它在人體內(nèi)蓄積到一定量時(shí)，就會(huì)在人體組織內(nèi)部誘發(fā)癌變。檢測(cè)表明，肉串烤的時(shí)間越長(zhǎng)，所含苯并芘的量就越多，污染就越嚴(yán)重，對(duì)人體的危害也越大。

此外，在畜肉的肌肉內(nèi)常寄生著一種叫旋毛蟲(chóng)的寄生蟲(chóng)，假若吃肉串時(shí)烤的火候不到，部分畜肉不熟，就會(huì)把旋毛蟲(chóng)幼蟲(chóng)吃進(jìn)胃內(nèi)，繼而進(jìn)入腸內(nèi)發(fā)育為成蟲(chóng)。旋毛蟲(chóng)會(huì)引起高燒及損傷心、肝、腎，嚴(yán)重危害人體健康。所以炭烤肉串還是少吃為佳。

巧汆畜肉丸

汆制畜肉丸，如果在制作和加工上不得要領(lǐng)，往往入鍋就散了。應(yīng)注意以下三點(diǎn)：

●選料：加工制作畜肉丸的畜肉最好是用夾心肉，質(zhì)老有筋，吸收水分能力較強(qiáng)，如果沒(méi)有，也可用其他部位替代，但需要注意，應(yīng)盡量選用肥瘦相間的畜肉。

●配料：調(diào)制畜肉丸的配料不宜太多，一般加入少許蔥、姜、淀粉、雞蛋、清水調(diào)拌至濃稠即可，但要記?。阂每曜禹樢粋€(gè)方向攪拌。

●火候：汆畜肉九子時(shí)最好在水似沸非沸時(shí)，用手抓或用勺舀，下鍋前在冷水中涮一下，如水已沸時(shí)，可先在鍋內(nèi)放些蔬菜和豆腐等，再順鍋邊下入畜肉丸。

家畜內(nèi)臟異味巧去除

在清洗畜腸、畜肚時(shí)，先用一些堿和食醋反復(fù)揉搓，就可去除里外的黏液和惡味。在清洗畜肺時(shí)，可將氣管套在自來(lái)水管上，用流水沖洗數(shù)遍，直至洗凈雜物，肺葉呈淡紅色時(shí)就沒(méi)有異味了。洗畜舌時(shí)，可先將畜舌浸泡在開(kāi)水中或投入沸水中汆一下，撈出后刮去舌苔和白皮，再洗刷干凈即可。畜肝有一股穢味，在清洗時(shí)可先用面粉和米醋揉搓后，再用清水沖凈，穢味即除。

清洗畜心時(shí)，可放入清水中不停地用手?jǐn)D壓，使污血排出，直至洗凈。清洗畜腦時(shí)要注意，畜腦很嫩，容易破損，應(yīng)放在水中輕輕漂洗，再用牙簽或小鑷子剔去血絲、薄膜，然后漂洗干凈即可。

畜肉烹調(diào)之竅門(mén)

●有時(shí)從市場(chǎng)上買(mǎi)回的畜肉，上面粘附著許多臟物，用自來(lái)水沖洗時(shí)油膩膩的，不易洗凈。如果用淘米水清洗，臟物就比較容易去掉。

●燉制畜肉時(shí)不要用旺火，燒沸后如果用旺火燉制，畜肉便緊縮在一起，影響成菜的口味。此外，在燉肉時(shí)放入少許山楂或幾片蘿卜，畜肉就可很快燉得酥爛。

●炒制畜肉絲時(shí)，最理想的是選用畜肉的里脊部位，切制時(shí)要粗細(xì)一致、長(zhǎng)短相當(dāng)、不連刀，并且要加入適量淀粉和水上漿。這樣會(huì)使肉絲表面有一層保護(hù)膜，而且水會(huì)滲透進(jìn)肉中，使肉絲炒出來(lái)嫩一些。另外，炒制肉絲菜肴時(shí)要注意掌握好火侯，火要旺一些，使肉絲在短時(shí)間內(nèi)煸熟。

●在烤畜肉排，尤其是豬肉排、牛肉排時(shí)，在將肉排放入烤爐前，先把肉排放入熱清湯鍋內(nèi)浸泡片刻，取出后再放入烤箱烤制，這樣烤出的肉排鮮嫩、松軟。另外，烤畜肉排時(shí)必須注意烤制順序，在一面烤熟后，再翻過(guò)來(lái)烤另一面，不要總是翻來(lái)覆去地烤，那樣既費(fèi)力，又不易熟透。

●在炸畜肉排時(shí)，要把畜肉排用刀背剁至松軟，并且在表面切若干個(gè)小口，炸出的畜肉排就不會(huì)收縮變形了。此外在炸制時(shí)，可在油鍋內(nèi)放少許鹽，可以防止鍋內(nèi)炸油濺出，保證安全。

●在煮排骨湯時(shí)，如能放點(diǎn)醋，可使排骨中的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)溶解出來(lái)，被充分利用，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。此外，醋還可以防止食物中的維生素被破壞。在制作排骨湯時(shí)放入幾片鮮橘皮，不僅排骨湯的味道好，而且能夠減少排骨湯的油膩感。

●老牛肉質(zhì)地粗糙，不易煮爛，可先在牛肉上涂一層芥末，放6～8小時(shí)，再用冷水沖洗干凈，即可烹制菜肴。經(jīng)過(guò)這樣處理的牛肉，不僅容易煮爛，而且肉質(zhì)會(huì)變嫩。

●牛肉因結(jié)締組織較多，且肉中蛋白質(zhì)含水量比豬肉少，故不易炒得鮮嫩可口。要想使牛肉炒得嫩，可先在牛肉絲中加入調(diào)味料，再放入少許色拉油拌勻，腌漬20分鐘，然后用旺火速炒，即可使炒制的牛肉鮮嫩。

●骨頭湯營(yíng)養(yǎng)豐富，滋味鮮美，而且有很好的食療功效，但制作骨頭湯所用的筒狀長(zhǎng)骨比較難砍。家庭中可用鋼鋸（斷鋸條也可），在骨的中部鋸出一個(gè)深1毫米、長(zhǎng)5毫米左右的缺口，然后用刀背砍，因應(yīng)力集中的作用，骨頭會(huì)很快被折斷，既省力又安全。

●加工制作畜肉，尤其是牛肉時(shí)，可以先用醋、色拉油和清水把牛肉浸泡并且清洗一下，放置1小時(shí)之后再進(jìn)行烹調(diào)，牛肉就會(huì)變得軟嫩。另外，將牛肉在高度白酒內(nèi)浸一下，也可以使牛肉變軟。如果在白酒中加入一些姜汁，效果會(huì)更好。

●要想使豬肥肉不膩而且可口，可把豬肥肉切成薄片，放入鍋內(nèi)煸炒后，再加調(diào)料燒燴。與此同時(shí)，按500克豬肉放入1塊腐乳的比例，將豆腐乳放入碗里，加入適量的溫水?dāng)嚦珊隣?，再倒入盛有肥肉片鍋?nèi)繼續(xù)燒燴3~5分鐘即可。用這種方法做好肥肉，吃起來(lái)不膩，味道鮮美可口。