水產(chǎn)小常識

水產(chǎn)品是生活于海洋和內(nèi)陸水域，野生或人工養(yǎng)殖的生物種類的統(tǒng)稱，分類上主要包括魚類、軟體動物、甲殼動物、藻類等。人們經(jīng)常食用的水產(chǎn)品主要是魚類、蝦類、蟹類、貝類和藻類。

水產(chǎn)品的種類

除了按照原料分類外，市場上銷售的水產(chǎn)品，根據(jù)鮮度和加工不同，可分為以下幾大類。

第一類是鮮活水產(chǎn)品，是指水產(chǎn)品在銷售時仍保持存活狀態(tài)，如活魚、活蝦、活蟹等。

第二類是冰鮮水產(chǎn)品，是指經(jīng)過人工宰殺或其他方法，使鮮活水產(chǎn)品在死后發(fā)生僵硬，并通過避免使肌肉組織凍結(jié)的低溫冷藏處理，這種處理多采用冰鮮形式，以保持死后僵硬期的延長，如冰鮮魚、蝦及冰鮮魚片或冰鮮蝦段等。

第三類是冷凍水產(chǎn)品，是采用冷凍方式將水產(chǎn)品體內(nèi)的水分凍成冰晶，以降低微生物生命活動和實現(xiàn)生化反應(yīng)所需的液態(tài)水的含量。市場上運用此方法處理的水產(chǎn)品有冷凍原條的整魚、整蝦，有切段或切片后冷凍的加工產(chǎn)品。

此外，水產(chǎn)品還包括干制品、腌漬品、罐制品、水產(chǎn)動物內(nèi)臟制品、水產(chǎn)調(diào)味品等。

水產(chǎn)品的營養(yǎng)素

水產(chǎn)品中含有豐富的蛋白質(zhì)，通常在10%～15%，而且是人體所需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，易于人體消化吸收。與其他肉類相比，水產(chǎn)品碳水化合物含量較少，所含熱量低，最受減肥者的歡迎。

水產(chǎn)品中的脂肪含量一般在5%以下，且脂肪多為不飽和脂肪酸，有很好的降低膽固醇的作用，還能降低血液黏稠度，預防和降低冠心病、糖尿病、動脈硬化的發(fā)生率。

水產(chǎn)品中富含人體所需的多種維生素和礦物質(zhì)，特別是維生素E、維生素A及礦物質(zhì)鋅、鐵、鉀等，對人體的健康成長有非常重要的意義。水產(chǎn)品中含有的鈣、磷、鐵等微量元素比一般肉類高，還有豐富的礦物質(zhì)，能對人體正常的新陳代謝起到重要作用。

冰鮮水產(chǎn)與冷凍水產(chǎn)

如今我們在購買水產(chǎn)品時越來越注重“新鮮”，而冰鮮水產(chǎn)品由于口感、新鮮程度等方面的優(yōu)勢日益受到消費者青睞。目前在水產(chǎn)品市場上，冰鮮水產(chǎn)品所占比例正在不斷地擴大，過去冷凍水產(chǎn)品在市場中唱主角的狀況已經(jīng)發(fā)生改變。

由于冰塊易攜帶、使用方便，冷卻時不需要動力，因此冰鮮方法在水產(chǎn)品儲藏運輸中被廣泛使用。同時，冰鮮水產(chǎn)品最接近鮮活水產(chǎn)品的特性，能極大地滿足消費者對新鮮的追求。比較起來，冷凍水產(chǎn)品保存的時間更長，價格也相對便宜些。但保存時間過長，產(chǎn)品的口味會差些，品質(zhì)也會受到一些影響。

現(xiàn)在消費者也越來越認識到冰鮮水產(chǎn)品的好處。因為冷凍的水產(chǎn)品必須解凍后才能加工制作菜肴，其中一凍一化的過程會使水產(chǎn)品的口味發(fā)生很大改變。而冰鮮水產(chǎn)品卻可以最大程度地保持鮮活水產(chǎn)品原有的味道。另外，冰鮮水產(chǎn)品不像冷凍的那樣凍在一起，比較容易挑選和購買。

當然，無論是冰鮮水產(chǎn)品還是冷凍水產(chǎn)品，只是保存方式的區(qū)別，讀者可以根據(jù)個人的經(jīng)濟能力和嗜好作出選擇。

養(yǎng)殖水產(chǎn)與天然水產(chǎn)

現(xiàn)在市場上的養(yǎng)殖水產(chǎn)品越來越多，消費者在購買時會有一些疑問：養(yǎng)殖水產(chǎn)品與天然捕撈的水產(chǎn)品哪個更好呢？

養(yǎng)殖水產(chǎn)品與天然捕撈的水產(chǎn)品由于生長環(huán)境、食物來源不同，兩者的口味及營養(yǎng)成分自然有一些區(qū)別。但對于一些水產(chǎn)品，如海參、鮑魚、放流的魚類、蝦類、螃蟹等差別并不太大。

此外，同一類水產(chǎn)品，養(yǎng)殖的往往因為生長周期短，形體較非養(yǎng)殖的大。從營養(yǎng)成分上比較，天然捕撈的水產(chǎn)品各種微量元素的含量比較高，營養(yǎng)價值比養(yǎng)殖的要好，但其天然毒素含量也相對高一些。

由于防治病害時藥物的應(yīng)用以及漁用飼料添加劑的使用，養(yǎng)殖水產(chǎn)品往往存在安全隱患，但并不是說捕撈水產(chǎn)品就不存在質(zhì)量安全問題，一旦其生長水域受到污染，食用安全同樣得不到保證。

隨著生活水平的提高，人們對水產(chǎn)品的需求量越來越大，人們消費需求的滿足將更多地依賴養(yǎng)殖水產(chǎn)品。只要通過合格認證的養(yǎng)殖場生產(chǎn)的水產(chǎn)品一般都可以放心食用。

水產(chǎn)品選購有竅門

水產(chǎn)品不僅營養(yǎng)豐富,且味道鮮美,已逐漸成為人們所喜愛的食物。隨著人們食用水產(chǎn)品的增多，發(fā)生在日常飲食生活中的食物中毒的情形也比較普遍，而如何鑒別水產(chǎn)品的新鮮度對消費者至關(guān)重要。水產(chǎn)品極易腐敗變質(zhì)，而且腐敗后營養(yǎng)價值喪失、口味發(fā)生改變，有時食用后還會出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。因此，消費者一方面應(yīng)該掌握一些基本的鑒別常識，同時不可貪圖便宜購買并食用那些已經(jīng)變質(zhì)的水產(chǎn)品。在選購水產(chǎn)品時必須“動眼,動手,動鼻”。

●動眼:仔細看水產(chǎn)品的眼睛，如果水產(chǎn)品的眼睛呈透明混濁狀態(tài)，表示新鮮度高。其次再看看水產(chǎn)品，尤其是魚類的鰓是否緊貼,不易脫落，魚表面是否有光澤；蝦殼應(yīng)與蝦肉緊貼，若很容易就剝下，則表示已經(jīng)不新鮮了。此外，蝦身應(yīng)完整，有彈力富光澤，殼色光亮；螃蟹及貝類海鮮的外殼色彩應(yīng)富光澤,肢體硬實，有彈性；而魷魚、章魚等則應(yīng)皮膚光滑，爪彎曲，斑紋清晰。

●動手:用手按壓水產(chǎn)品肉質(zhì)表面，若堅實有彈性，按之不會深陷下去，即表示新鮮；再摸摸看肉表面有無黏液，無黏液則表示新鮮度高。

●動鼻:用鼻子聞一聞水產(chǎn)品，如果有一股海鮮特有的鮮味，表示很新鮮。反之，若有腥臭與腐敗之味則應(yīng)避免購買。

水產(chǎn)品食用禁忌

水產(chǎn)品中的魚類要以鮮活為佳，這不僅僅從味道去考慮，也是從衛(wèi)生角度去著眼。魚死后易腐爛變質(zhì)，而且速度很快，食用這樣的魚類，很容易產(chǎn)生食物中毒的現(xiàn)象。

食用生長在淺海中、被生活污水污染海域中的各種貝類，被證明是引起胃腸炎、肝炎及腸道疾病的主要原因之一。

吃水產(chǎn)品時一般忌大量飲用啤酒，因為喝大量啤酒會產(chǎn)生大量尿酸，尿酸會沉積在關(guān)節(jié)或軟組織中，導致發(fā)炎，有誘發(fā)痛風病的危害。

水產(chǎn)品忌與柿子、葡萄、石榴、山楂等水果同食，因為水產(chǎn)品中豐富的蛋白質(zhì)會與水果中的鞣酸形成一種新物質(zhì)，不易被人體消化吸收，也就降低了水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。

清蒸魚的五個必知秘訣

●魚的重量

魚的重量應(yīng)控制在750克以內(nèi)，這樣大小的魚，可以很容易放入蒸鍋，蒸好后擺在魚盤中，看上去也美觀，而且蒸制時的火候也易于掌握。

●魚的處理

在收拾魚時，可將魚脊骨從腹內(nèi)斬斷，以防魚蒸熟后由于魚骨收縮而使魚變形。如果魚體較大，還可以將魚立起來蒸，其方法是用一節(jié)約5厘米長的大蔥撐開魚腹，使魚平穩(wěn)立住，在魚身兩側(cè)扣放兩個小陶瓷碗固定魚身。

●魚的擺放

取洗凈的蔥、姜切成絲，先把少許蔥絲鋪在魚盤上，上面放魚，在魚身上再撒上蔥姜絲。如果蒸大些的魚，可在魚身下架兩根筷子，使魚離開盤底架空，魚身可全面遇熱，熟的比較快。

●旺火蒸魚

家庭在蒸魚時，一定要用旺火、足氣，在短時間內(nèi)蒸熟，一般蒸制時間為8分鐘。切忌用小火、弱氣慢蒸，因為如果火候小而緩慢，會使魚體內(nèi)的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素凝固，致使肉質(zhì)變柴、鮮味損失。

●離火虛蒸

蒸好的魚離火后先別打開鍋蓋，可利用鍋內(nèi)余溫“虛蒸”5分鐘后出鍋，再淋上調(diào)好的味汁上桌。此外在蒸魚時，也可把調(diào)好的味汁放在小碗里，和魚一起上鍋蒸，待魚出鍋后，將味汁從鍋中取出，澆在魚身上，這樣的澆汁與前面的生汁相比，少了一些生澀，魚味會更溫香柔和。

淡水魚腥味巧去除

淡水魚種類很多，如鯉魚、鯽魚、草魚、鰱魚等，都是烹調(diào)菜肴的好原料，味道鮮美、營養(yǎng)豐富，但往往帶有一些土腥味。淡水魚多生長在水質(zhì)肥沃的池塘、湖泊里，由于水中腐敗植物較多，很適于微生物的生長繁殖，故在魚體表面和消化道內(nèi)附著大量的細菌，這些細菌在生長繁殖過程中分泌出一種具有土腥味的褐色物質(zhì)，這些物質(zhì)通過魚鰓進入魚體的血液中，故食之有一股土腥味。要除去淡水魚的土腥味，有以下幾種小方法：

清洗　可先把鮮魚放在鹽水中清洗，或者用細鹽擦搓，便能去除異味。也可以在魚身內(nèi)外，用紅葡萄酒腌漬一下，酒中的鞣質(zhì)及香味可使腥味消除。

處理　將魚腹剖開洗凈，置于冷水中，水中再滴入少許食醋，或放入少量胡椒粉浸泡幾分鐘，然后再制作成菜，土腥味就會消失。

此外，鯉魚脊背兩側(cè)各有一條白線，被稱為腥筋，它是造成特殊腥氣的東西，在收拾鯉魚時，在靠鰓的地方切一小口，白筋就顯露出來了，用鑷子夾住，輕輕用力，即可抽掉，烹制時就沒有腥味了。

加工在炸制淡水魚時，可先將加工好的淡水魚在米酒中浸泡一下，再裹勻面粉入鍋炸制，就可去掉土腥味。此外，也可先將魚放在牛奶中浸泡，既能去腥味，又可增加魚的鮮味。

在加工魚類時，手上會有腥味，可用少量牙膏或白酒洗手，再用水清洗，腥味就可以去掉了。

水產(chǎn)品烹調(diào)之竅門

●根據(jù)魚的新鮮程度確定烹調(diào)方法　Tips

魚按其新鮮程度可分為新鮮、次新鮮、不太新鮮三種。家庭中可根據(jù)魚的新鮮程度來確定烹調(diào)方法。如新鮮的魚，可用汆湯、清蒸等方法制作菜肴，此類烹調(diào)方法烹制出的菜肴，可體現(xiàn)魚肉鮮嫩的特點。亦可用軟炸、清炒、干煎、鍋貼等方法來烹制，同樣可使菜肴色澤光潤、風味佳美。

次新鮮的魚，一般以采用燒燴、紅燜等方法制作菜肴為宜。

不太新鮮的魚并不是腐敗變質(zhì)的魚，一般適宜采用干燒、紅燒、焦炸等方法，口味上要濃厚一些，如麻辣口味、糖醋口味等，可通過調(diào)料消除異味，使食用者不易產(chǎn)生不愉快的感覺。

●宰魚后要放血　Tips

有的時候，我們買來活魚，宰殺后不知道要放血。因為鮮活魚只有放血后再烹調(diào)，吃起來才更加鮮嫩。魚放血的方法很簡單，只要在魚鰓下橫拉一刀，控一下血就可以了，然后再去魚鰓、魚鱗及內(nèi)臟等，洗凈后烹制成菜肴即可。

●魚腹內(nèi)黑膜要去除　Tips

魚的腹腔內(nèi)壁上都長有一層薄薄的黑膜，這種黑色的薄膜是魚腹中的保護層，它一方面保護腹腔內(nèi)壁不受腹內(nèi)各種器官的磨擦，另一方面防止內(nèi)臟器官分泌的各種有害物質(zhì)通過腸壁滲透到肌肉中去。這層黑膜是魚腹中各種有害物質(zhì)的匯集層，若被人們食用，會引起中毒。所以，各種魚腹腔內(nèi)壁上的黑膜都是不能食用的，必須清除干凈。

●魚膽破了，別忘用堿　Tips

剖魚的時候，不小心把苦膽弄破了這是常有的事，膽汁污染了魚肉，使肉帶有苦味，很不好吃。破了苦膽的魚，只用水洗不會管用，您可以用純堿來解決。具體的方法是，先用涼水把魚沖洗干凈，把膽汁染黃處洗白，再撒點純堿，稍等片刻，再用水沖洗。如果膽汁污染面大，可把魚放到稀釋的純堿液中浸泡片刻，然后再洗凈，苦味便可消除。

●刮除魚鱗有方法　Tips

在處理魚時，有時候魚鱗不易刮凈。如果先把魚放在冷水中浸泡2小時，水中放些米醋(每升水放2湯勺米醋)，魚鱗就容易刮干凈了。此外刮鱗之前，先在魚鱗上抹上米醋，魚鱗也容易去掉。

●魚肉用鹽喂，烹制不易碎　Tips

魚肉的肌肉纖維細軟，切成丁、片后，如果處理不當，在加工過程中很容易破碎，影響菜肴質(zhì)量。在烹制加工前，您不妨在切好的魚肉上撒上少許鹽腌一下，烹制魚肉時就不會碎了。這是因為魚肉中的蛋白質(zhì)在鹽的作用下，發(fā)生凝固、收縮，成為具有彈性的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使魚肉具有一定的韌性。

●魚肉絲不宜切得過細　Tips

在切魚肉絲時需要注意，無論選用什么魚，魚絲切得都不宜過細。因為魚肉含水分較多，質(zhì)地松軟，肌肉纖維細嫩，呈束狀，短而拉力小，結(jié)締組織短薄且少。切魚肉絲時，如果切得細小，在腌漬、上漿以及烹制時就容易破碎、散斷，變成粒末狀或黏成一團，失去魚絲的形態(tài)，影響成菜的美觀。