美味的涼菜

LIANGCAI

長(zhǎng)久以來(lái)，涼菜在口味上一直十分豐富多樣，且講究變化，諸如甜、酸、香、酥、脆嫩辣、咸等味，一應(yīng)俱全，而且還可隨材料做不同的調(diào)整，例如蔬果重視原味，海鮮要嘗出鮮嫩，都不宜下太重的調(diào)味；而若要去除肉類腥膻或獨(dú)重開胃功能時(shí)，不妨添加重口味的香料或調(diào)味料，效果皆不錯(cuò)。

去除異味

原料中的異味很廣，其中包括腥、臭、酸、腐等一切不適宜烹調(diào)和食用的味道。這些味覺，有些是先天的，有的卻是人為的，通過(guò)把原料加熱和調(diào)味，是除去這些異味的有效方法。蔥、姜、蒜、酒、醋、糖以及各種香料等都能較好地減除異味，增加鮮美的滋味。

提取鮮味

有些原料本身不具有鮮味的特性，有的淡而無(wú)味，如白菜、豆腐、木耳、粉絲、海參等，如果不加入調(diào)料調(diào)味，只能是有品味而無(wú)美味。在正式烹調(diào)時(shí)，只好借助調(diào)料中的滋味來(lái)給菜肴提鮮和增香，從而使涼菜的滋味鮮美。

減少烈味

有些原料含有特別的氣味，如臟腑類原料的強(qiáng)烈惡味，辣椒的強(qiáng)烈辣味，芹菜、韭菜、蘿卜等蔬菜的強(qiáng)烈澀味。適當(dāng)加入調(diào)味品，就能沖淡、綜合其強(qiáng)烈的氣味。

確定口味

對(duì)于絕大多數(shù)菜肴，口味是通過(guò)調(diào)味確定的。就是說(shuō)，當(dāng)某種原料固定以后，在烹調(diào)時(shí)放什么調(diào)料就是什么口味。調(diào)味在烹調(diào)過(guò)程中，起著決定菜肴口味特點(diǎn)和風(fēng)味質(zhì)量的關(guān)鍵作用。

增加色彩

一切烹調(diào)原料都有其天然色澤，調(diào)料也不例外。如醬油能使菜肴呈醬紅色；番茄醬能使菜肴呈橘紅色；咖喱粉能使菜肴呈淡黃色；如用牛奶、精鹽、味精等調(diào)味品可使魚片、雞片等菜肴成熟后更加潔白如玉產(chǎn)生不同色澤；用冰糖作調(diào)味料，可使菜品晶瑩透亮。

富于變化

涼菜品種的多樣化，是由原料、烹制、調(diào)味及刀工等方面的不同運(yùn)用而決定。在調(diào)味方面，同一原料，用不同的調(diào)料，可以烹調(diào)出完全不同口味的菜肴，增加了菜肴的花色品種。

地方風(fēng)味

涼菜的調(diào)味都具有地方風(fēng)味特色，如魯菜味重清鮮、粵菜清淡香鮮、川菜麻辣味醇、蘇菜味濃帶甜等。調(diào)味在地方菜的不同運(yùn)用中，雖有其共性，也有其個(gè)性，只要認(rèn)真加以掌握，就會(huì)使菜肴的地方風(fēng)味更加突出。