豆筋肥腸煲　DOUJINFEICHANGBAO

60分鐘　濃香鮮辣

原　料　豆筋250克，熟肥腸150克。

調(diào)　料　老姜、蔥段、精鹽、味精、胡椒粉各少許，雞精、醬油各1/2小匙，白糖、紹酒、花椒油各1小匙，水淀粉、明油各適量，鮮湯70克，色拉油2大匙。

準(zhǔn)備工作　Preparations

豆筋用清水洗凈，再用溫開水浸泡2小時(shí)至發(fā)漲。

取出豆筋，瀝凈水分，切成2厘米大小的塊。

放入沸水鍋中焯一下去豆腥味，撈出瀝水。

肥腸的處理……

熟肥腸去掉油脂，洗凈、瀝水，切成小段。

放入加有少許紹酒的沸水中焯一下去腥味，撈出放在盤內(nèi)。

加入老姜、蔥段、紹酒，上籠用旺火蒸30分鐘至熟，取出。

制作步驟　Operations

鍋置火上，注入鮮湯，放入肥腸、豆筋燒沸，撇去浮沫。

加入醬油、白糖、精鹽燒沸，轉(zhuǎn)中火燒至豆筋熟而入味。

再加入胡椒粉、雞精、味精調(diào)味，轉(zhuǎn)旺火煮2分鐘。

用水淀粉勾芡、收汁，淋入花椒油，出鍋盛入碗中即成。

烹飪筆記　PENGRENBIJI

豆筋、腐竹以及豆腐皮均為大豆加工性烹飪?cè)?，其一般的制作方法是選用顆粒飽滿的黃豆（或者其他豆類） ，去皮后用清水泡軟，再磨成濃漿，加熱后除去雜質(zhì)，再經(jīng)過燒煮后，豆?jié){表面的脂肪和蛋白質(zhì)上浮，從而凝結(jié)成一層薄膜，挑出薄膜并卷成細(xì)長桿狀，經(jīng)過烘干后成為腐竹，如果挑出薄膜后不烘干則成為半干性油豆腐皮；如果挑出的薄膜用機(jī)器烘干并制作成其他形狀，則為豆筋制品。