過油與油溫

過油是把加工成形的原料在油鍋內(nèi)加熱至熟或炸制成半成品的熟處理方法。過油有縮短烹調(diào)時(shí)間、或多或少地改變原料的形狀、色澤、氣味、質(zhì)地等，使菜肴富有特點(diǎn)。過油后的原料有滑、嫩、脆、鮮、香的特點(diǎn)，并保持一定的色澤。在家庭烹調(diào)中，過油對調(diào)節(jié)飲食內(nèi)容，豐富菜肴風(fēng)味等都有一定的作用。

過油的技術(shù)性比較強(qiáng)，其中油溫的高低、原料處理情況如何、火力大小的運(yùn)用、過油時(shí)間的長短、原料與油的比例關(guān)系等都要掌握得恰到好處，否則就會影響菜肴的質(zhì)量。

油溫的識別Tips

●溫油鍋：即油鍋燒至三四成熱，油溫為90℃～130℃；油面無青煙、無響聲，原料下鍋后周圍出現(xiàn)少量氣泡。

●熱油鍋：即油鍋燒至五六成熱，油溫為130℃～170℃；油面微有青煙，油從四周向中間翻動(dòng)，原料下鍋后周圍出現(xiàn)大量氣泡。

●旺油鍋：即油鍋燒至七八成熱，油溫為170℃～200℃；油面有青煙，用手勺攪動(dòng)時(shí)有響聲，原料下鍋后周圍出現(xiàn)大量氣泡并有輕微的爆炸聲。

油溫的掌握Tips

●看火力大?。阂话阃饡r(shí)，油溫上升快，下料時(shí)油溫可低一些；中火時(shí)油溫上升慢，下料時(shí)油溫可高一些。

●看下料多少：下料多時(shí)，油溫應(yīng)高一些；下料少時(shí)，油溫應(yīng)低一些。如原料形大質(zhì)老，油溫可高一些；對形小質(zhì)嫩的原料，油溫要低一些。

●看烹調(diào)要求：要求外表香脆的菜肴，如外表沾上了芝麻、面包屑等，油溫可低一些；要求外脆里嫩或進(jìn)行炸熘的菜肴，要先用溫油炸定型至熟，再用旺油復(fù)炸至酥脆。

過油的竅門

●帶皮原料過油時(shí)應(yīng)皮面朝下，肉面朝上，因?yàn)槠そM織緊密不易炸透，要盡量延長炸制時(shí)間。

●掛糊原料過油時(shí)，要一塊一塊或逐片放入鍋內(nèi)，并要不停地用手勺攪動(dòng)，以保證原料不粘連，成熟均勻。

●上漿原料在過油時(shí)，應(yīng)抖開并撒入熱油鍋內(nèi)，并立即用鐵筷子攪散劃開，防止原料粘連。

●若在一個(gè)油鍋中連續(xù)過油很多原料，勢必造成沉渣較多，這時(shí)必須徹底清除干凈，否則不僅影響過油原料的色澤，而且會影響過油的速度。

●如油鍋內(nèi)炸過魚、腸、肚等異味較大的原料，那么其油就應(yīng)該單獨(dú)存放起來，再做類似菜肴時(shí)使用，切忌與好油混在一起，以防止異味串入其

他菜肴之中。

●在將含水量大的原料過油時(shí)，原料中的水分因急劇受熱而汽化，帶著爆聲將油濺出，很容易發(fā)生燙傷事故。所以要在原料下鍋之后，盡快用遮擋物擋住濺出的油滴，以保證操作安全。