烹調(diào)技法之醬

醬是冷菜制作中使用較廣泛的一種烹調(diào)方法，也是冷菜中不可缺少的制作方法。醬的方法最早是指用醬腌漬原料，為腌制方法的一種，后來(lái)醬的方法逐漸演變，成為現(xiàn)行的醬法。

除了普遍的把各種香料、醬油、精鹽、料酒等放入鍋內(nèi)煮制成醬汁后，放入原料進(jìn)行醬制外，醬菜還有些比較特殊的醬制方法，如醬汁醬法、蜜汁醬法、糖醋醬法等。

醬菜小秘訣

要根據(jù)原料的多少，增添適量清水、精鹽、醬油和更換新的藥料?！叭笔裁囱a(bǔ)什么，缺多少補(bǔ)多少”，意思就是說(shuō)汁少加水、口淡加鹽、色淡加醬油、香味差更換新的藥料。

在醬制過(guò)程中，要注意血污及浮沫等，應(yīng)及時(shí)撇凈，醬完后鍋底有沉渣、雜物，也要及時(shí)過(guò)濾，以保持醬液的清澈。

醬制后如發(fā)現(xiàn)醬液表面有浮油，應(yīng)用手勺撇去。否則下次再用，開(kāi)鍋后醬液會(huì)變得渾濁不清，醬液也容易變臭。

醬鍋要經(jīng)常燒沸，一般春秋季節(jié)每隔1～2天燒沸1次；夏季1天燒沸1次；冬季2～3天燒沸1次，以確保醬液常用不壞。

由于各種原因，發(fā)現(xiàn)醬液發(fā)霉、變質(zhì)、發(fā)臭、發(fā)酸等，證明醬液已壞，不能繼續(xù)使用，應(yīng)該把醬液全部倒掉，重新制作醬液。