【摘要】：熘是將烹制好的熘汁澆在加工成熟的原料上，或把原料投入熘汁中，快速翻拌均勻的烹調方法。另外，一般熘菜中糖不宜過量，可以避免過多地攝入糖類，對健康不利。熘菜用油多，不僅會影響菜的滋味，而且有損健康。常吃油多的熘炒菜，還會促使膽汁和胰液大量分泌，容易誘發(fā)膽囊炎、胰腺炎。熘炒畜肉類菜肴，尤其是絲、片等，如果需要成菜保持滑嫩爽口的特色，必須注意烹調方法。
烹調技法之熘
熘是將烹制好的熘汁澆在加工成熟的原料上，或把原料投入熘汁中，快速翻拌均勻的烹調方法。制作熘菜的主料常用過油、蒸煮等方法作熟處理，烹調時多用旺火加熱，以保持食物的焦脆和鮮嫩。一般熘汁比較寬，而炒菜不帶或帶有少量的湯汁，這是熘與炒的主要區(qū)別。
熘菜小秘訣
熘菜時要記住先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會妨礙糖滲透到菜里，從而影響菜的口味，使成菜變得外甜里淡。另外，一般熘菜中糖不宜過量（糖熘除外），可以避免過多地攝入糖類，對健康不利。尤其是老年人和患有某些疾病，需要控制能量攝入的人，在這方面應尤其注意。
熘菜用油多，不僅會影響菜的滋味，而且有損健康。前者因為油過多，其他調味品不易滲入原料內部，影響菜的滋味；后者因為食物外部包了一層油脂，食后在胃腸里消化液不能充分同食物接觸，影響消化吸收，容易引起腹瀉。常吃油多的熘炒菜，還會促使膽汁和胰液大量分泌，容易誘發(fā)膽囊炎、胰腺炎。所以，熘炒菜用油不宜過多。
熘炒畜肉類菜肴，尤其是絲、片等，如果需要成菜保持滑嫩爽口的特色，必須注意烹調方法。較合理的方法是先把原料過油后再熘炒。因為畜肉原料含有很多蛋白質，上漿滑油后可以使畜肉中的蛋白質凝固，外形略為收縮，避免了直接熘炒時畜肉會散碎，且能去除異味，成菜也比較鮮嫩好吃。
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