煎炸菜竅門

煎制菜肴腌漬入味這一環(huán)節(jié)很重要。原料成形后要用精鹽、料酒、味精、蔥姜水等將其腌漬約10分鐘。但需要注意，腌漬時應(yīng)將味調(diào)準(zhǔn)。如果太咸，不利于最后調(diào)味；太淡又可能使成菜底味不足。

煎制菜肴的原料，不管是塊、片還是何種形狀，刀工處理時都必須形狀統(tǒng)一，且大小一致，以便烹制時受熱均勻，成菜形態(tài)美觀。

煎制菜肴的上粉或掛漿也決定菜肴的成敗。可先沾上淀粉或面粉，再掛勻雞蛋液，也可直接掛勻蛋粉糊或面粉糊。但無論采用哪種方法，都要掛勻，以保證菜肴的色澤均勻，口感一致。

煎制菜肴的時間也是整個菜肴制作的關(guān)鍵之一，煎制的時間不能過短、不熱，以免成品出現(xiàn)外焦里不熟的現(xiàn)象。

制好煎菜的關(guān)鍵是掌握火候。煎菜時要使用慢火，這是因為，原料表面水分較多或是稠黏，如果火旺鍋熱，菜肴會粘鍋糊底，操作時不利于煎翻，破壞菜肴的形狀，色澤也不美觀，并產(chǎn)生焦糊味，質(zhì)地失去軟嫩，嚴(yán)重的會造成外糊里生等現(xiàn)象。慢火煎制鍋內(nèi)溫度低微，能使菜肴外香內(nèi)熟，清淡不膩，原味不變，色澤金黃，形狀美觀；同時還能保持菜肴中的營養(yǎng)素少受損失或不被破壞。因此，煎菜用慢火烹制為宜。

大多數(shù)炸菜都需要炸2次，原料第一次入鍋時的油溫在六七成熱，第二次入鍋的溫度在九成熱左右。第一次炸是為了固定原料的形狀，并使熱量逐步透入內(nèi)部，不會出現(xiàn)外糊里生的現(xiàn)象；而第二次炸制，可使原料易于成熟，且能防止菜肴互相粘連，并能達(dá)到外焦脆、里軟嫩的風(fēng)味特色。

在調(diào)制各種粉糊時，要使淀粉、面粉、雞蛋、植物油等充分溶解，糊中杜絕有干粉球，以防入油中炸飛傷人。

?炸制時油的用量要多一些，一般要達(dá)到原料的3～4倍。油多熱量大，能使原料受熱均勻，色澤一致，并能平衡原料的溫度，投料后油溫不致于急劇下降，菜肴也可以達(dá)到最佳的效果。

炸制菜肴時需要注意，投料時一般需要逐塊、逐片分散地放入油鍋內(nèi)，速度均衡，并要不斷地推動，可有效地防止原料互相粘連的情況。