【趣談】

黃桂柿子餅又名火晶柿子餅。以西安臨潼區(qū)特產(chǎn)的火晶柿子為主料制成。據(jù)傳在元、明時(shí)期，西安已有用柿子為主料，輔以其它輔料制作糕餅的。關(guān)于此品種在民間流傳著李闖王的一段軼聞。1644年，李自成在西安建立大順政權(quán)后，立即帶領(lǐng)大軍攻打北京。當(dāng)時(shí)，為了鼓舞士氣，愛(ài)戴李闖王的臨潼老百姓用當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的火晶柿子拌上面粉，烙成柿子餅，讓?xiě)?zhàn)士們食用，雖然那時(shí)的柿子餅不像現(xiàn)在的柿子餅且軟且甜，但這卻是現(xiàn)在黃桂柿子餅的雛形。此后，這種香甜可口的食品便在民間流傳下來(lái)。西安飯莊始建于一九二九年，素以“陜菜正宗”、“陜西風(fēng)味大全”聞名于世，曾接待過(guò)周恩來(lái)、葉劍英等黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人，張學(xué)良、楊虎城等愛(ài)國(guó)將領(lǐng)及老舍、柳青等文化名流。七十年代，在周總理的親切關(guān)懷下進(jìn)行了擴(kuò)建，并由著名文學(xué)家郭沫若題寫(xiě)了店名。經(jīng)過(guò)西安飯莊幾代廚師不斷改進(jìn)，發(fā)展成現(xiàn)在著名的“西安飯莊黃桂柿子餅”。

【常識(shí)】

西安飯莊秉承傳統(tǒng)，制作黃桂柿子餅口味極佳。本品可烙、可炸，餡心可用豆沙餡、玫瑰餡、白糖餡、五仁餡等，派生出豆沙柿子餅、玫瑰柿子餅、白糖柿子餅、五仁柿子餅等。本品是西安飯莊的十大名點(diǎn)，又是“中華名小吃”獎(jiǎng)牌得主。

【技藝】

原料：

特制面粉3kg，臨潼火晶柿子6kg，黃桂100g，核桃仁250g,青紅絲50g，豬板油500g，玫瑰30g，熟面粉750g，香精0.1g，油脂125g。

工序：

1.將核桃仁、青紅絲、玫瑰、黃桂剁碎；豬板油撕去筋膜切成小丁，將以上原料加白糖與熟面粉拌勻成餡。

2.特制面粉置案板上圍成塘坑，將柿子去皮去蒂，放入面粉塘坑內(nèi)，用手搓成糊與面粉拌勻，輕揉成軟面團(tuán)。

3.將和好的面搓條，揪成重25g的面劑，摁平后托于左手中，逐個(gè)包入15g重的餡收口，壓成厚2cm，直徑5cm的柿子餅生坯。

4.三扇鏊內(nèi)加75g油脂燒熱，放入柿子餅生坯，烙制約5min揭開(kāi)上鏊，底呈金黃色時(shí)翻面，淋油脂50g,再烙至熟透。

【工藝探秘】

和面時(shí)不能加水。板油要切成小丁。烙制時(shí)掌握好火候，使火色均勻。這樣此品便可形成香甜綿軟，黃桂味濃的風(fēng)味特點(diǎn)。

【文化品評(píng)】

此品以其如火的鮮艷色澤及李闖王的義舉，歌頌了成就一番事業(yè)、追求名祿的人文思想。