【趣談】

臊子面在陜西地區(qū)流傳很廣，它是在唐代“長(zhǎng)壽面”的基礎(chǔ)上發(fā)展演變而來(lái)的。據(jù)《猗賞寮雜記》記載：“唐人生日多俱湯餅，世所謂‘長(zhǎng)壽面’者也”。其所以叫“長(zhǎng)壽面”，是因?yàn)檫@種面條又細(xì)又長(zhǎng)，耐煮不斷，且在生日食用有祝愿長(zhǎng)命百歲之意。相傳蘇東坡在陜西鳳翔任節(jié)度判官時(shí)，特別愛(ài)吃這種面條，曾寫下了“剩欲去為湯餅客”的詩(shī)句。而把長(zhǎng)壽面與臊子結(jié)合起來(lái)制成臊子面則始于北宋末年。據(jù)《梁夢(mèng)錄》記載，當(dāng)時(shí)城市的肉鋪已有專賣臊子肉的。到了明代，高濂《遵生八箋》還記載有“臊子肉面法”。時(shí)至今日，凡老人過(guò)壽，孩子過(guò)生日，人們接朋待友，還是講究吃頓臊子面以表示長(zhǎng)壽。此外，甚至在春播秋種期間也要吃一頓臊子面，寓意莊稼豐收，生活長(zhǎng)期富裕。

【常識(shí)】

臊子面是以手工搟制的面條為主料，配以各種“臊子”而成的一款風(fēng)味特點(diǎn)小吃?！半印狈N類較多，主要分為素臊子、葷臊子兩大類。素臊子又可分為“清臊子”和“花臊子”兩種。葷臊子用料廣泛，有畜肉、蛋禽、水產(chǎn)、野味等原料。陜西臊子面制作工藝講究，面條要薄如蟬翼，細(xì)如絲線，口味以酸、辣、香為主，面條撈在碗中，澆上臊子，面少湯多，清爽利口。臊子面既是村民小吃，又是賓館飯店必備的面點(diǎn)制品，是深受社會(huì)各界人士歡迎的面點(diǎn)佳品。

【技藝】

原料：

特制面粉500g，帶皮豬肉150g，雞蛋1個(gè)，蒜苗、蔥、韭菜各5g，水發(fā)黃花菜30g，水發(fā)木耳10g，豆腐50g，精鹽30g，紅醋70g，醬油40g，姜末5g，堿面、五香粉各3g，辣椒油、辣椒面各10g，味精1g，油脂60g。

工序：

1.將帶皮豬肉切成0.3cm厚、2cm見(jiàn)方的片。鍋中放少量油脂燒熱，投入肉片煸炒，見(jiàn)肉片出油時(shí)，加入醬油、五香粉、姜末、精鹽、紅醋、辣椒面各適量，攪均勻后燒10min即成臊子。

2.把豆腐切成1cm見(jiàn)方的丁，黃花菜切成小段，木耳切成小片。鍋中放少量油脂，燒熱后下入豆腐、黃花萊、木耳、煸炒一下出鍋。將雞蛋液攤成雞蛋皮切成象眼片，韭黃、蒜苗、蔥分別切成小段，即成底菜。

3.取冷水175g，加入堿面攪拌均勻，分次加入面粉中，先和成面絮，后揉成面團(tuán)，揉均揉透后餳30min，把餳好的面團(tuán)搟成0.l5cm厚的片，切成0.3cm寬的面條。

4.鍋中加入冷水約2.5kg，燒沸后，加入精鹽、紅醋、味精、辣椒油，燒沸備用。

5.鍋中加水燒沸下入面條煮熟，撈入冷水盆中，食用時(shí)，將面條放在笊籬上，入沸水中燙熱后放入碗中，在面上放入底萊，澆上酸湯即成。

【工藝探秘】

此品煸炒肉片時(shí)要炒至肉片出油，再加入調(diào)味品，保持肉片酥香。要將面團(tuán)反復(fù)揉透，使之硬而有筋，才能制出面薄、絲細(xì)的面條。面條煮熟后及時(shí)撈出，否則面條易斷而不筋韌。

食用時(shí)應(yīng)保持面少湯多，才能清爽利口。這樣便可形成面條薄、筋、光，味酸辣香，湯稀鮮醇的風(fēng)味特點(diǎn)。

【文化品評(píng)】

此品通過(guò)面條又細(xì)又長(zhǎng)、耐煮不爛，并常在生日食用的特點(diǎn)，表達(dá)了延年益壽的人文心理。