大米、面粉不是越白越好

指南提要

我國當前糧食供應充足，加工精度高的大米、面粉可滿足人們的喜好。但是從營養(yǎng)學的角度講，大米、面粉并不是越白越好。

專家深度解讀

有些人去超市或市場上購買大米、面粉時，喜歡買好看的，顏色白而光鮮的，認為這樣的大米、面粉質(zhì)量好，營養(yǎng)價值高，其實這是非常錯誤的。

米面中的營養(yǎng)分配

大米和小麥的糠麩外膜胚芽中含有豐富的B族維生素、維生素E及鈣、鋅、鐵等礦物質(zhì)，并含有大量膳食纖維，加工精度越高的米面，其皮層、谷胚被碾掉的越多，所含的營養(yǎng)素損失也越嚴重。稻谷脫去外殼后即為糙米，它保留了皮層、糊粉層和胚芽，因此也留住了更多的B族維生素、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)；而精米白面基本上只剩下胚乳，主要成分是淀粉和少量蛋白質(zhì)。相對于糙米，它們的營養(yǎng)價值大大降低。

精米白面與營養(yǎng)素缺乏癥

長期吃精白米面可能會因為某種或某些營養(yǎng)素攝入不足而導致營養(yǎng)素缺乏。曾有報告指出，因乳母吃精白米撈飯（去掉米湯的）而致嬰兒發(fā)生維生素B₁缺乏?，F(xiàn)在國際上都宣傳不要吃太白的米面，主張吃保留較多外皮的谷類食物。精白米面的營養(yǎng)價值不如標準米面，目前已有的強化米粉、面粉食品，營養(yǎng)較全面，很適合嬰幼兒、老年人食用。

實踐指導

吃出來的“腳氣病”

這里說的腳氣病可不是我們?nèi)粘＠斫獾拈L腳氣！它是一種維生素B₁缺乏癥，主要累及神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)，表現(xiàn)為多發(fā)性神經(jīng)炎、食欲不振、突發(fā)性心力衰竭等。

平時，我們應該多選擇新型的全麥粉、留胚米、蒸谷米、發(fā)芽糙米和低精度米面，避免吃加工過精的大米、白面，以免造成維生素和礦物質(zhì)缺乏，尤其是維生素B₁缺乏引起的“腳氣病”。