長(zhǎng)壽老人：每天必食一個(gè)雞蛋

指南提要

雞蛋中脂肪含量約10％～15％，98％的脂肪存在蛋黃中，蛋清中含脂肪極少。蛋黃中維生素含量十分豐富，且種類較為齊全，包括所有的B族維生素、維生素A、維生素D、維生素E、維生素K和微量維生素C，同時(shí)也是磷脂的極好來源。

專家深度解讀

雞蛋中含有大量維生素、礦物質(zhì)以及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。1個(gè)雞蛋所含的能量，只相當(dāng)于半個(gè)蘋果或半杯牛奶，但它卻擁有豐富的鋅、鐵、維生素E、維生素A和所有B族維生素。它們對(duì)于修復(fù)組織、參與復(fù)雜的新陳代謝起重要的作用。

雞蛋能防動(dòng)脈硬化

近幾年來，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家開始推薦用雞蛋來防治動(dòng)脈粥樣硬化。美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家從雞蛋中提取卵磷脂，每天給心血管病人吃4～6湯匙，3個(gè)月后，患者血清膽固醇顯著降低了。這一研究成果受到醫(yī)學(xué)界的廣泛關(guān)注，各國(guó)相繼將此法用于臨床，均獲得滿意效果。

研究發(fā)現(xiàn)，卵磷脂能干擾膽固醇的吸收，明顯減少小腸對(duì)膽固醇的吸收。研究還證實(shí)，卵磷脂是一種強(qiáng)有力的乳化劑，能使膽固醇和脂肪顆粒乳化成極細(xì)的懸浮微粒，這種微粒不易沉積于血管壁上，而且能順利通過血管壁被細(xì)胞利用，從而減少血液中的膽固醇。所以，許多學(xué)者認(rèn)為，吃雞蛋不但無害，反而對(duì)心血管系統(tǒng)有特殊的保護(hù)作用。

近年來，許多發(fā)達(dá)國(guó)家的醫(yī)學(xué)界取消了心腦血管患者忌吃雞蛋的禁令。

雞蛋有利于增強(qiáng)記憶

雞蛋中脂肪含量約為10％，與其他動(dòng)物性食物相比并不高，而其中單不飽和脂肪酸比例較高，大于40％，這種脂肪酸與橄欖油中的主要成分相同，對(duì)維持人體正常血膽固醇水平很有利。雞蛋中蛋白質(zhì)含量高，氨基酸組成合理，容易被人體吸收；B族維生素、維生素A、維生素D、鐵、鈣等含量也很豐富。蛋黃還含有豐富的卵磷脂，它不但能促進(jìn)血脂代謝，還能在腦內(nèi)轉(zhuǎn)化為乙酰膽堿，具有增強(qiáng)記憶力、分析能力，延緩腦功能衰退的作用。

英國(guó)曾有醫(yī)生讓記憶力衰退的病人每日服用一定量的卵磷脂，半年后，病人的記憶力明顯好轉(zhuǎn)。日本科學(xué)家也將卵磷脂作為治療老年性癡呆的藥物。雞蛋中還含有葉黃素和玉米黃質(zhì)，這兩種物質(zhì)對(duì)預(yù)防眼部黃斑變性和老年性疾病具有一定作用?？梢姡u蛋渾身是寶。

吃雞蛋要因人而異

吃雞蛋要因人而異，根據(jù)自身具體情況來選擇進(jìn)食量以及烹調(diào)方法。

1個(gè)中等大小的雞蛋可供給約6.3克蛋白質(zhì)，如果雞蛋吃得過多，勢(shì)必影響其他食物的攝取，容易造成營(yíng)養(yǎng)不平衡，過多的蛋白質(zhì)也會(huì)增加肝、腎的負(fù)擔(dān)。

出生三四個(gè)月的嬰兒，可以吃點(diǎn)蛋黃泥或嫩蛋羹；3～6歲的兒童，由于處在生長(zhǎng)發(fā)育階段，應(yīng)該多補(bǔ)充富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物，比如說牛奶、蛋、肉等；進(jìn)入青春期后，生長(zhǎng)旺盛、活動(dòng)量大，一天可吃1～2個(gè)雞蛋；成年人一天吃多少個(gè)雞蛋，很大程度上取決于個(gè)人的生理健康狀況、工作性質(zhì)、耐受程度、雞蛋的烹制方式等。比如孕婦、乳母、強(qiáng)腦力勞動(dòng)者、精神緊張時(shí)都需要增加營(yíng)養(yǎng)，無論做湯羹、糕點(diǎn)、菜肴，雞蛋都是最理想的食物。至于健康的老年人，每天吃1個(gè)雞蛋，不會(huì)引起血膽固醇水平的明顯變化，但如果已經(jīng)患有高膽固醇血癥、高脂血癥者應(yīng)適當(dāng)減少雞蛋的食用量。

實(shí)踐指導(dǎo)

煮出美味營(yíng)養(yǎng)的雞蛋來

煮雞蛋看似簡(jiǎn)單，但要想煮出美味可口、營(yíng)養(yǎng)豐富的雞蛋卻并不容易。

首先，要把握火候和時(shí)間。時(shí)間過短，蛋黃不熟，時(shí)間過長(zhǎng)，雞蛋變老不好吃。對(duì)此，營(yíng)養(yǎng)專家介紹，煮雞蛋應(yīng)該涼水下鍋，水開后再煮5分鐘，這樣煮出來的雞蛋既能殺死有害致病菌，又能比較好地保存營(yíng)養(yǎng)素。

雞蛋在沸水中煮得時(shí)間過長(zhǎng)，其中的蛋氨酸分解出硫化物，它與蛋黃中的鐵發(fā)生反應(yīng)，形成人體不易吸收的硫化鐵，使?fàn)I養(yǎng)素?fù)p失較多。

煮不熟的雞蛋危害更大。生雞蛋不但存在沙門氏菌污染的問題，還含有一些抗?fàn)I養(yǎng)因子。因此，一定要將雞蛋徹底加熱煮熟，才可放心食用。