（1） 油橄欖與橄欖油

油橄欖在世界上是一種歷史悠久的名樹(shù)，在植物分類(lèi)學(xué)上油橄欖（Olea Europaea L.）劃歸木犀科（Oleaceae）木犀欖（Olea），常綠小喬木。地中海沿岸具有油橄欖生長(zhǎng)所需的最適宜的土壤和氣溫、日照、空氣濕度以及降水量等氣候條件。油橄欖是長(zhǎng)壽之樹(shù)，栽種4～5年后開(kāi)始結(jié)果，盛果期可長(zhǎng)達(dá)50年到100年，果實(shí)為核果。

橄欖油（Olive oil）是以油橄欖樹(shù)果實(shí)為原料制取的油脂。橄欖油在地中海沿岸國(guó)家有幾千年的歷史，在西方被譽(yù)為“液體黃金” “植物油皇后” “地中海甘露”?？晒┦秤玫母邫n橄欖油是用初熟或成熟的油橄欖鮮果通過(guò)物理冷壓榨工藝提取的天然果油汁，屬于木本植物油。

按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 23347-2009《橄欖油、油橄欖果渣油》，橄欖油分為初榨橄欖油、精煉橄欖油和混合橄欖油。初榨橄欖油是采用機(jī)械壓榨等物理方式直接從油橄欖樹(shù)果實(shí)中制取的油品，采用清洗、傾析、離心或過(guò)濾工藝對(duì)原料進(jìn)行處理。初榨橄欖油按其中的游離脂肪酸含量（以油酸計(jì)）分為特級(jí)初榨橄欖油、中級(jí)初榨橄欖油和初榨油橄欖燈油，三者游離脂肪酸含量（以油酸計(jì)）每100克分別不超過(guò)0.8克、2克和大于2克，酸值（以氫氧化鉀計(jì)）小于等于1.6毫克/克、4.0毫克/克和大于4.0毫克/克。初榨油橄欖燈油不能食用，主要用作精煉或其他用途。特級(jí)初榨橄欖油是用橄欖鮮果在24個(gè)小時(shí)內(nèi)初次壓榨出來(lái)的（經(jīng)物理冷壓后）純天然果汁經(jīng)油水自然分離制成的，它完全不經(jīng)過(guò)化學(xué)處理，酸度不超過(guò)0.8%，是質(zhì)量最好的橄欖油。初榨橄欖油含有維生素和抗氧化物等大量非皂化物，只適宜于冷吃，多用作沙拉油。精煉橄欖油是初榨油橄欖燈油經(jīng)精煉工藝（不得改變其甘油酯結(jié)構(gòu)）制取的油品，其游離脂肪酸含量（以油酸計(jì)）為每100克油中不超過(guò)0.3克，酸值（以氫氧化鉀計(jì)）小于等于0.6毫克/克。經(jīng)提煉的橄欖油大部分非皂化物已經(jīng)去除，可用于炒、煎等?；旌祥蠙煊褪侵妇珶掗蠙煊秃统跽ラ蠙煊停ǔ跽ビ烷蠙鞜粲屯猓┑幕旌嫌推?，其游離脂肪酸含量（以油酸計(jì)）為每100克油中不超過(guò)1克，酸值（以氫氧化鉀計(jì)）小于等于2.0毫克/克。

油橄欖果渣油（Olive-pomace oil）是指采用溶劑或其他物理方法從油橄欖果渣中獲得的油脂，不得摻雜其他種類(lèi)的油脂。該類(lèi)油品在任何情況下都不能稱(chēng)作“橄欖油”。油橄欖果渣油分為粗提油橄欖果渣油、精煉油橄欖果渣油和混合油橄欖果渣油。粗提油橄欖果渣油是指未經(jīng)處理的油橄欖果渣油，不能直接食用。精煉油橄欖果渣油是指粗提油橄欖果渣油經(jīng)精煉工藝（不得改變其甘油酯結(jié)構(gòu)）制取油品?；旌嫌烷蠙旃褪侵妇珶捰烷蠙旃团c初榨橄欖油（除初榨油橄欖燈油外）的混合油品。

橄欖油、油橄欖果渣油中不得摻有其他食用油和非食用油，不得添加任何香精和香料。初榨橄欖油不得添加任何添加劑，精煉橄欖油、混合橄欖油、精煉油橄欖果渣油和混合油橄欖果渣油中允許添加α-生育酚，但在最終產(chǎn)品中α-生育酚的濃度不得超過(guò)200毫克/公斤。另外要求橄欖油和油橄欖果渣油的標(biāo)簽上要標(biāo)注產(chǎn)品原產(chǎn)國(guó)和反式脂肪酸的含量。

（2） 橄欖油有哪些營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)？

橄欖油的最大特點(diǎn)是所含脂肪酸主要是單不飽和脂肪酸，其中油酸含量約占所有油脂成分的65%～80%。橄欖油中還含有一定的亞油酸（3.5%～21%）、亞麻酸（0.5%～1.5%）等。在GB 23347-2009《橄欖油、油橄欖果渣油》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定橄欖油、油橄欖果渣油中油酸的含量范圍為55.0%～83.0%，亞油酸3.5%～21.0%，亞麻酸1.0%，棕櫚酸7.5%～20.0%。近年來(lái)研究還發(fā)現(xiàn)，橄欖油中含有大量的植物甾醇、角鯊烯、黃酮類(lèi)物質(zhì)和多酚化合物，其所含多酚類(lèi)化合物有對(duì)羥基苯乙醇香草醛酸、咖啡酸等。橄欖油是所有食用油中角鯊烯含量最高的一種，含量約為136～708 mg/100 g，可通過(guò)檢測(cè)角鯊烯的含量檢驗(yàn)橄欖油是否摻偽。此外橄欖油還富含維生素A、E等。

橄欖油因其是“地中海膳食”的主要特征性食用油，具有抗氧化、降血脂、預(yù)防心腦血管疾病等作用，近年來(lái)備受消費(fèi)者歡迎。2008年意大利佛羅倫薩大學(xué)的一項(xiàng)綜合分析研究表明，堅(jiān)持地中海飲食習(xí)慣不僅可以減少腫瘤和心血管疾病的死亡率，還可以減少帕金森氏病和阿爾茨海默氏癥發(fā)病率，對(duì)孕婦而言還可減少早產(chǎn)兒死亡的危險(xiǎn)。地中海飲食被認(rèn)為是一種最有益于健康的膳食模式，其特點(diǎn)為大量的水果和新鮮蔬菜、谷物和豆類(lèi)、魚(yú)和橄欖油，以及少量動(dòng)物脂肪。在此還要強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，我們?nèi)粘ｏ嬍嘲才胖性谛Х碌刂泻ｏ嬍车臅r(shí)候，不能簡(jiǎn)單學(xué)習(xí)采用單一的橄欖油作為食用油，如果魚(yú)類(lèi)、蔬菜水果、豆類(lèi)及堅(jiān)果等跟不上，會(huì)引起必需脂肪酸的缺乏，因?yàn)殚蠙煊椭斜匦柚舅岷枯^低，尤其對(duì)于生長(zhǎng)發(fā)育中的嬰幼兒和兒童青少年更不主張只吃橄欖油，膳食的平衡更重要。

（3） 如何保存和使用橄欖油

橄欖油應(yīng)放置在陰涼避光處保存（最佳保存溫度為5～15 ℃），保質(zhì)期通常有24個(gè)月。橄欖油的保存要避免強(qiáng)光照射，特別是太陽(yáng)光線(xiàn)直射，使用后一定要蓋好瓶蓋，以免氧化。勿放入一般的金屬器皿保存，否則，隨著時(shí)間的推移，橄欖油會(huì)與金屬發(fā)生反應(yīng)，影響油質(zhì)。當(dāng)溫度低于7 ℃時(shí)，特級(jí)初榨橄欖油會(huì)渾濁凝固，這是正常自然現(xiàn)象。當(dāng)溫度回升時(shí)，會(huì)恢復(fù)清澈透明，香味、口感和顏色也隨之恢復(fù)。

初榨橄欖油具有獨(dú)特香味，金黃色中帶有綠色，相當(dāng)于橄欖果汁，最適合于直接使用和做涼拌菜。其中特級(jí)初榨橄欖油是采用純物理壓榨方式，鮮果采摘后24小時(shí)內(nèi)加工榨出的橄欖油，口味好，有淡雅宜人的植物芬芳，呈淡黃綠色至金黃色，酸度低，無(wú)任何添加劑，最好生用，做冷盤(pán)，也可直接用于皮膚，用于美容。購(gòu)買(mǎi)進(jìn)口橄欖油時(shí)要注意EXTRA是特級(jí)的意思，VIRGIN或VIRGEN是初榨的意思，標(biāo)簽上同時(shí)有這兩個(gè)詞才是特級(jí)初榨橄欖油。

精煉橄欖油雖然質(zhì)量不如初榨橄欖油，但味道也不錯(cuò)，價(jià)格相對(duì)較低，可作廚房常備油，煎、炒、烹、炸均可。橄欖油因其抗氧化性能和高油酸含量特性，使其在高溫時(shí)化學(xué)結(jié)構(gòu)仍能保持穩(wěn)定，這也是橄欖油與其他植物油的區(qū)別之一，橄欖油的煙點(diǎn)在220～240 ℃，油煙少，適合煎炸食物。

特級(jí)初榨橄欖油和精煉橄欖油都可以用于烘焙和腌制食品，橄欖油做魚(yú)可以去除部分魚(yú)腥味，味道更佳。任何魚(yú)、肉、蔬菜都可以使用橄欖油，既能保持食物的鮮美與水分，又不油膩和粘鍋。