（1） 認(rèn)識(shí)芝麻和芝麻油

芝麻（學(xué)名：Sesame）屬胡麻科，是胡麻的種子。芝麻是我國(guó)四大食用油料作物之一，也是優(yōu)良的食用雜糧。芝麻有黑芝麻和白芝麻兩種，一般來(lái)說(shuō)，白芝麻含油量較高，用作食品或做油料較多，而黑芝麻多入藥。黑白芝麻的營(yíng)養(yǎng)成分大致相當(dāng)，但黑芝麻的補(bǔ)益作用比白芝麻要強(qiáng)一些，《本草綱目》也有記載：“（芝麻）取油以白者為勝，服食以黑者為良。”中醫(yī)講黑色入腎，黑芝麻的滋陰補(bǔ)腎作用更好。相對(duì)來(lái)說(shuō)，黑芝麻中的微量元素含量更高，黑芝麻中的維生素E較白芝麻豐富，維生素E具有抗氧化作用，能延緩衰老，因此黑芝麻歷來(lái)被視為延年益壽的佳品。芝麻產(chǎn)品具有較高的應(yīng)用價(jià)值，古代養(yǎng)生學(xué)家陶弘景對(duì)它的評(píng)價(jià)是“八谷之中，唯此為良”。人們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常吃芝麻醬、芝麻糊和香油等芝麻制品。

芝麻油簡(jiǎn)稱(chēng)麻油，俗稱(chēng)香油，是由芝麻經(jīng)焙炒后制作的，常具有濃郁的芳香氣味。在我國(guó)北方，人們把芝麻油稱(chēng)為“香油”。芝麻油穩(wěn)定性強(qiáng)，易保存，這是因?yàn)橹ヂ橛椭泻锌寡趸芰^強(qiáng)的物質(zhì)，如維生素E、芝麻素、芝麻酚等物質(zhì)。芝麻油發(fā)煙點(diǎn)較低，不適合炒菜，最適合涼拌。

芝麻油也可用于做湯、涼拌、調(diào)餡及風(fēng)味小吃和糕點(diǎn)食品等，是廣大消費(fèi)者非常歡迎和喜愛(ài)的一種調(diào)味品。

（2） 芝麻油的種類(lèi)有哪些？

芝麻油分為芝麻香油、芝麻原油和成品芝麻油三類(lèi)。芝麻香油是指焙炒過(guò)的芝麻采用壓榨、壓濾、水代等工藝制取的具有濃郁香味油品的統(tǒng)稱(chēng)，其中經(jīng)石磨磨漿，采用水代法加工制取的油品稱(chēng)為小磨香油。芝麻原油是指芝麻籽采用浸出工藝制取、未經(jīng)任何處理的油品，該油品不能直接食用。成品芝麻油是指經(jīng)精煉加工成的油品。芝麻香油和成品芝麻油分為一級(jí)和二級(jí)。一級(jí)和二級(jí)的區(qū)別主要是水分、揮發(fā)物以及酸值和過(guò)氧化值不一樣，一級(jí)芝麻油的質(zhì)量更好。芝麻油中不得摻有其他食用油和非食用油，也不得添加任何香精和香料。芝麻油產(chǎn)品標(biāo)簽可標(biāo)注為芝麻油、芝麻香油、小磨香油、芝麻原油或成品芝麻油，加工工藝應(yīng)標(biāo)識(shí)為“水代” “壓濾” “壓榨”或“浸出”。

（3） 芝麻油營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)是什么？

芝麻油中含飽和脂肪酸約13.4%，單不飽和脂肪酸約37.6%，多不飽和脂肪酸約44.2%，還含有豐富的維生素E。GB 8233-2008《芝麻油》特征指標(biāo)要求含油酸（C18﹕1）34.4%～45.5%、亞油酸（C18﹕2）36.9%～47.9%。芝麻油不含膽固醇，不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且具有濃郁的香味，能增加人們的食欲，有助于食物在人體內(nèi)的消化吸收。

芝麻油中芝麻素成分能消除體內(nèi)自由基、降低血中膽固醇，具有抗氧化、延緩衰老、調(diào)節(jié)血脂等功能。研究還發(fā)現(xiàn)芝麻油中的芝麻素具有保護(hù)肝臟的作用，能減輕酒精對(duì)肝臟的損傷。此外芝麻油還有許多其他作用，如用芝麻油潤(rùn)濕口腔還有預(yù)防口腔感染的效果。因此有吸煙習(xí)慣的“煙民”經(jīng)常吃點(diǎn)香油，可以減輕煙對(duì)牙齒、牙齦、口腔黏膜的直接刺激和損傷。飲酒前食用香油對(duì)口腔、食道、胃黏膜具有一定保護(hù)作用。

（4） 如何識(shí)別真假芝麻油？

由于芝麻油的市場(chǎng)價(jià)格高于其他植物油，不法商販經(jīng)常在芝麻油中添加其他植物油冒充芝麻油。消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)芝麻油時(shí)如何鑒別真假芝麻油呢？

① 仔細(xì)察看配料表，防止標(biāo)識(shí)上的欺騙：不合格標(biāo)識(shí)主要是利用不同大小的文字誤導(dǎo)消費(fèi)者，在商標(biāo)標(biāo)簽醒目位置用大字標(biāo)著“純香油”或“純芝麻油”等，讓人誤認(rèn)為是純香油，消費(fèi)者要仔細(xì)看配料表，有無(wú)其他成分，做個(gè)細(xì)心的消費(fèi)者。

② 仔細(xì)辨別：用筷子蘸一滴香油滴到平靜的冷水水面上，純香油會(huì)出現(xiàn)無(wú)色透明的薄薄的大油花，而后形成很多細(xì)小的油珠；若用筷子蘸一滴香油滴到平靜的80～90 ℃熱水水面上則會(huì)迅速分散成細(xì)小的油珠。摻假香油的油花小而厚，且不易擴(kuò)散。小磨香油香味醇厚、濃郁，具有獨(dú)特的香味，如摻進(jìn)了豆油、菜籽油等其他油脂則不但香味差，而且會(huì)有豆腥等其他氣味。另外香油的香氣嗅感醇厚、溫柔、留香較長(zhǎng)，而摻有香精的麻油香氣嗅感香膩、沖鼻、留香短。

③ 判斷真實(shí)價(jià)格，不要貪圖便宜：目前，芝麻原料價(jià)格上漲，生產(chǎn)成本提高，如果芝麻油價(jià)格過(guò)低，肯定有“貓膩”。建議消費(fèi)者到大商場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)知名品牌。