國外的一項研究表明，采取蒸煮這樣的烹飪方法要遠遠好過煎、炸、熏。大米、面粉、玉米面用蒸的方法，其營養(yǎng)成分可保存95%以上。如用油炸的方法,其維生素B2和尼克酸損失約50%，維生素B1則幾乎損失殆盡。由于烹調(diào)方法不同，雞蛋營養(yǎng)的保存和消化率也不同。煮蛋的營養(yǎng)和消化率為100%，蒸蛋的營養(yǎng)和消化率為98.5%。而煎蛋，它的消化率為81%，所以，吃雞蛋以蒸煮為最好，既有營養(yǎng)又易消化。

煎、炸等烹飪方法對食品的營養(yǎng)破壞之一是使食鹽中的碘揮發(fā)，使碘鹽中含碘量和人體實際攝入的量不同。因為煎、炸時需要的油溫很高，大約有180℃。而碘是一種化學性質(zhì)活潑的元素，在高溫下易揮發(fā)，因而，經(jīng)過油炸高溫處理的食鹽中，碘的損失率可以達到40%～50%。因此，如果不改變烹飪習慣，即使大力推廣碘鹽，人們?nèi)匀徊荒苓_到足夠的攝入量。

另外，炸、烤的烹飪方法不僅會損害食物的營養(yǎng)成分，還能產(chǎn)生多種有害物質(zhì)。炸、烤的油溫較高，一般在180℃～300℃，在高溫下，食物會發(fā)生一系列變化：蛋白質(zhì)類食物產(chǎn)生致癌的雜環(huán)胺類物質(zhì)，脂肪類產(chǎn)生苯并芘類致癌物和不飽和脂肪酸的環(huán)化、聚合、氧化產(chǎn)物，碳水化合物類食品會產(chǎn)生較多的丙烯酰胺類物質(zhì)，它們也是潛在的致癌物質(zhì)?？茖W研究證實，食物的烹飪溫度越高，產(chǎn)生的致癌物質(zhì)越多，亦越難被人體消化吸收和代謝，而低溫烹飪方法，如蒸、煮、燉等，是最有益人體健康的。