食譜，是對一定日期計劃用餐的飲食設(shè)計安排。它是建立在需要與可能的基礎(chǔ)上，對一定日期內(nèi)各餐吃的花樣、質(zhì)量、水平和標準作出的具體規(guī)定。

（一）食譜的內(nèi)容

食譜從內(nèi)容上看，包括日期，餐次，就餐人數(shù)，主副食品名，所用原料的名稱、重量和單價，伙食費開支標準等。這些項目的核心內(nèi)容是主副食名稱這一項。和其他各項相比，它是整個食譜設(shè)計的凝聚點或最終結(jié)果，其他各項只是為它提供參照內(nèi)容的依據(jù)。這一項也是整個食譜中最具實質(zhì)性的內(nèi)容。因為只有這一項才真正地規(guī)定了就餐者一日三餐吃什么的問題。就餐者在看食譜公布表時，往往最關(guān)注的也是這一項，所關(guān)心的是今天早上吃什么、中午吃什么、晚上吃什么，至于其他方面都是司務(wù)長的事。這一項也是整個食譜設(shè)計中最難、最費神的一項，因為其他項目都是統(tǒng)計中和規(guī)定了的數(shù)字，只有這一項是不確定的。一日三餐吃什么，為什么這樣吃？需要司務(wù)長反復(fù)思考，仔細運算，還要做發(fā)揚民主等一系列工作，這兩項內(nèi)容的設(shè)計結(jié)果集中地體現(xiàn)了司務(wù)長在整個食譜編制上的水平和技巧。所以，主副食名稱這一項是食譜的主體，是食譜編制的關(guān)鍵所在。在編制食譜時，必須要抓住這個重點。

（二）食譜的分類

從食譜的特點看，可以根據(jù)品種進行分類。

按時間長短劃分，有周食譜、日食譜；按季節(jié)劃分，有四季食譜；按生活水平劃分，有普通食譜或日常食譜、會餐食譜 （節(jié)假日食譜）等；按食物分類劃分，有主食譜和副食譜。

周食譜，是指以一周的天數(shù)為單位，對一周每日三餐進行伙食安排的食譜。這種食譜計劃性強，一旦制定，不必每天去計算安排，比較穩(wěn)定，對其執(zhí)行在準備時間上比較充分，是適合基層一直堅持、普遍采用的食譜形式。不過它也存在不足之處。由于在安排一周主副食時，是建立在對當時的市場供應(yīng)、物價情況和對一周內(nèi)市場供應(yīng)、物價情況的預(yù)測基礎(chǔ)上的，而市場是瞬息萬變的，制定出來的食譜就不能及時地反映市場變動，計劃不如變化，執(zhí)行中遇到特殊情況有可能要發(fā)生變動。在有生活服務(wù)中心代購代供的情況下，也會出現(xiàn)類似情況。

日食譜，是指以一天為單位，只對一天伙食作出安排的食譜。一般在頭天制定，第二天早飯時公布執(zhí)行。在內(nèi)容上是周食譜的逐日分解。這種食譜由于編制周期短，因而對市場預(yù)測準確率更高，比較能及時反映市場的變動情況，編制和執(zhí)行都比較靈活主動。但編制工作頻繁，每天要計算。日食譜多在賣飯制食堂采用，便于盈虧平衡。

主食譜和副食譜，是指主食和副食分開編制的食譜。它不像周、日食譜，主副食安排在同一食譜表欄內(nèi)，而是完全分開獨立的兩個食譜。它是由主副食分開包干制作、單獨核算引起的，多在主副食實行經(jīng)濟承包的賣飯制伙食單位采用。

季食譜，是指突出季節(jié)特點的食譜。根據(jù)季節(jié)的變化對本季節(jié)伙食提出的要求作出的大體上安排，一般由主管伙食的人掌握，不予公布，只是作為編制周食譜、日食譜、主副食譜的參考性食譜或指導性食譜，通過周食譜、日食譜、主副食譜來體現(xiàn)和落實。還有一些其他類型的食譜，基本上是大同小異，就不一一介紹了。

總之，不論是哪一種食譜，都必須建立在伙食費開支的謀劃安排和對主副食在一定時期內(nèi)的基本消耗確定的基礎(chǔ)上，都是計劃用餐的不同形式。各種食譜都有它產(chǎn)生的客觀條件，都有其各自的用處。在編制食譜時，具體采用哪一種形式，可根據(jù)實際需要來確定。

食譜在編制上有規(guī)定的格式。比較各類食譜的內(nèi)在關(guān)系，周食譜的格式屬于最基本的格式，它包括了日食譜、主副食譜等食譜的格式。