高湯可謂是館子菜增鮮提味的頭號(hào)必殺技。只要是可以用水的地方，若用高湯代替，做出的菜便會(huì)鮮美許多，所以在菜中加入高湯往往也被稱作“吊鮮”。

使用高湯并不是大廚的專利，我們自己也可以在家里做，而且更衛(wèi)生、更天然，吃起來(lái)也更放心、更健康。一般來(lái)講，高湯分為毛湯、奶湯、清湯三大類。

毛湯

將雞骨、豬骨、鴨骨、碎肉、豬皮等原料用冷水煮沸，去除浮沫后放入蔥、姜、料酒，小火慢煮熬成湯。

奶湯

將雞骨、鴨骨、豬骨、豬蹄、豬肘等容易出白湯的原料用沸水汆燙后，再加入冷水用大火煮沸，撇凈浮沫，放入蔥、姜、料酒，小火慢煮熬成乳白色的湯。

清湯

清湯分為普通清湯和精制清湯兩種。

普通清湯做法相對(duì)簡(jiǎn)單，只需將老母雞、豬瘦肉放入沸水中汆燙，撈出后放入冷水鍋中，以大火煮沸，撇凈浮沫，放入蔥、姜、料酒，隨后改小火燉煮，保持湯面微微沸騰、翻著小水泡即可。

↑高湯可用于快炒、清蒸、燉煮等各種烹飪方法，尤其是在煲湯時(shí)，要想讓湯汁味美、醇厚，加入高湯幾乎是不二的調(diào)味法寶。

精制清湯以普通清湯為基礎(chǔ)，制作精制清湯需要先熬好普通清湯，然后用紗布濾去普通清湯中的渣，留取汁液備用，再將雞肉剁成蓉，與蔥、姜、料酒及清水?dāng)嚢杈鶆蜻M(jìn)行腌漬，入味后將雞肉蓉放入裝有普通清湯的鍋中，以大火燒煮，邊煮邊攪拌，待湯將沸時(shí)改用小火，不要讓湯翻滾，待湯中的懸浮物被雞肉蓉吸附后，濾出雞肉蓉即可。

在這三種高湯中，毛湯是家庭中應(yīng)用最廣泛的一種，奶湯和普通清湯在餐桌上也有著比較高的普及率，而精制清湯雖然清澈鮮香，但費(fèi)時(shí)、用心，有一定的操作難度，所以往往只在餐館烹制魚(yú)翅、海參或其他高檔清湯菜肴時(shí)才會(huì)被用到。

一般來(lái)說(shuō)，要想品嘗到帶有館子味的美食，學(xué)會(huì)幾種基本的毛湯制作方法就足夠了。如果你是個(gè)典型的食客，對(duì)美味有著孜孜不倦的追求，對(duì)美食抱著深深的完美主義，你也可以照著以上奶湯和清湯的制作方法自己在家里嘗試一下。

基本的毛湯制作法有以下幾種。

豬骨高湯

用途：
煲湯，還可以作為日常的調(diào)味料。

做法：
⑴將豬棒骨、豬脊骨洗干凈，剁大塊（圖1）。
⑵將棒骨塊、脊骨塊放入冷水鍋中煮至沸騰，除去血沫（圖2），撈出。
⑶將豬骨塊放入有沸水的湯鍋中，加蔥段、姜塊小火煲煮3～4小時(shí)（圖3、圖4）。

雞高湯

用途：
煲湯，還可以作為為其他菜品提鮮的調(diào)味料。

做法：
⑴將雞架剁塊，沖洗干凈（圖1）。
⑵雞架放入冷水鍋中煮至沸騰（圖2），撈出。
⑶將雞架放入湯鍋中，加入適量清水煮沸（圖3）。
⑷轉(zhuǎn)小火熬煮約2小時(shí)，再加幾塊姜，煮至湯濃味香（圖4）。
⑸撇去浮油。

牛骨高湯

用途：
煲湯，還可以作為日常的調(diào)味料。

做法：
⑴將牛骨洗干凈，剁大塊（圖1）。
⑵將牛骨塊放入冷水鍋中煮至沸騰，除去血沫（圖2），撈出。
⑶將牛骨塊放入加有沸水的湯鍋中（圖3），加蔥段、姜塊以大火燒沸。
⑷轉(zhuǎn)小火煲煮4～5小時(shí)，直至湯汁乳白濃稠（圖4）。

柴魚(yú)高湯

用途：
是日式料理的基本調(diào)味湯底，可用于各種湯品。

做法：
⑴將海帶洗凈，切片；將柴魚(yú)刨成柴魚(yú)花。
⑵將海帶片放入加水的湯鍋中浸泡20分鐘，撈出海帶片備用。
⑶將湯鍋中的水以中火煮沸后轉(zhuǎn)小火，放入海帶片、柴魚(yú)花續(xù)煮。
⑷撇凈浮沫，關(guān)火，濾出清湯。

素高湯

用途：
煲湯，也可以作為為湯提鮮的調(diào)味料。

做法：
⑴胡蘿卜1根，去皮洗凈，切塊；芹菜2棵，洗凈，切小段；香菇5朵，泡軟洗凈；黃豆芽洗凈。
⑵鍋中注入1200毫升水，倒入全部材料，大火煮沸。
⑶改小火繼續(xù)煮4～5小時(shí)（鍋蓋需要留縫隙）。
⑷待涼，過(guò)濾取汁。

果蔬高湯

用途：
煲湯，多用于烹制海鮮及果蔬。

做法：
根據(jù)個(gè)人口味，將多種蔬菜、水果清洗干凈后放入榨汁機(jī)中，加清水?dāng)嚧虺芍?，再將蔬果汁放入凈鍋中煮至沸騰即可。

香菇高湯

用途：

一般不單獨(dú)使用，而是作為為湯及其他菜品提鮮的調(diào)味料。

做法：

⑴香菇放入水中浸泡至軟，用水沖洗凈，去蒂。

⑵把香菇放入清水中浸泡50分鐘，用紗布過(guò)濾后取清水。

⑶也可以將香菇放入湯鍋中，加清水以大火煮沸后濾取湯汁。

自己在家做高湯時(shí)，以下三點(diǎn)是需要注意的：

多用瓦罐

熬湯最好用瓦罐，而且最好用陳年瓦罐。瓦罐不僅通氣性、吸附性強(qiáng)，更重要的是有傳熱均勻、散熱緩慢的特點(diǎn)，當(dāng)用瓦罐熬湯時(shí)，瓦罐能夠均衡而持久地把外界熱能傳遞給瓦罐內(nèi)的原料，從而創(chuàng)造出一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的環(huán)境溫度。這種環(huán)境溫度有利于水分子與食物相互滲透，使鮮香成分溢出，還能讓原料的質(zhì)地更加酥爛。

控制火候

在火候方面，熬制高湯的八字訣就是“大火燒沸，小火慢煨”，這樣才能更多地溶解食物中的鮮香物質(zhì)，使湯更加鮮醇味美。

學(xué)會(huì)用水

熬制高湯時(shí)原料與水的用量比一般是1:3；食物要冷水下鍋，尤其是肉類，如果直接將其投入熱水鍋中，肉外層的蛋白質(zhì)會(huì)馬上凝固，導(dǎo)致里層蛋白質(zhì)不能充分溶解到湯中；水要一次性加足，不要中途追加，否則也會(huì)影響蛋白質(zhì)的溶解，還會(huì)使湯色渾濁。

如果你既想滿足自己的味蕾，又想擺脫對(duì)餐館菜的依賴，那就自己動(dòng)手做高湯吧。

↑瓦罐是煲高湯的最好工具，其良好的吸附性和通氣性可以使原料的鮮香成分溢出，還能使其質(zhì)地更加酥爛。