教你做魚(yú)罐頭
【摘要】：制作方法 將金槍魚(yú)、鰹魚(yú)、鲅魚(yú)等精肉，制成0.3~2厘米厚的肉片，浸入50~100℃的水槽中或100℃左右的蒸汽箱中，進(jìn)行短時(shí)間預(yù)熱，然后直接用160~180℃的油，炸幾秒至幾十秒鐘，再按通常的方法進(jìn)行裝罐，注加調(diào)味液、封罐、加熱殺菌即可。
制作方法 將金槍魚(yú)、鰹魚(yú)、鲅魚(yú)等精肉，制成0.3~2厘米厚的肉片，浸入50~100℃的水槽中或100℃左右的蒸汽箱中，進(jìn)行短時(shí)間(5分鐘以?xún)?nèi))預(yù)熱，然后直接用160~180℃的油，炸幾秒至幾十秒鐘，再按通常的方法進(jìn)行裝罐，注加調(diào)味液、封罐、加熱殺菌即可。
這種加工方法的優(yōu)點(diǎn)是:魚(yú)肉首先經(jīng)預(yù)熱處理，使魚(yú)肉表面產(chǎn)生蛋白質(zhì)凝固層，除去表面和肉中滲放出來(lái)的水分、血液和體液等。這樣，在油炸時(shí)可避免油溫急劇下降，使魚(yú)肉表面的油炸層均勻，防止了"包油"現(xiàn)象。同時(shí)又減少了雜質(zhì)對(duì)油的污染，使制品的外觀(guān)得到了改善。
實(shí)例 將邊長(zhǎng)6厘米、厚1厘米的金槍魚(yú)肉放在100℃的蒸汽箱中蒸2~5分鐘，使肉面形成蒸煮層，并通過(guò)冷凝水洗去附著的水分及血液等滲出物，取出后直接用170℃的棉子油浸炸30秒鐘，然后冷卻裝罐，注入調(diào)味液，封罐后用112.5℃(8磅/英寸2)加熱殺菌60分鐘即得制品。
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