從表中可以看出，白砂糖在加熱的情況下pH值變化最小。因此，咖啡乳飲料采用白砂糖，加工技術(shù)上易于掌握。一般糖的用量為4%～8%。而且，白砂糖還能在酪蛋白表面形成一層糖被膜，提高酪蛋白與分散介質(zhì)的親和力，具有穩(wěn)定劑作用，特別是加熱不會(huì)凝固，可適當(dāng)消減其他穩(wěn)定劑耐熱性差、造成效果降低的影響。

咖啡乳飲料屬中性飲料，沒有有效的防腐能力，且原料中易含耐熱性芽孢菌，所以必須采用嚴(yán)格的殺菌條件將其殺滅，一般為120℃、20min。但在高溫殺菌條件下，伴隨以分解反應(yīng)為主的化學(xué)變化，則會(huì)使飲料變質(zhì)，這一點(diǎn)需注意。研究表明，砂糖中污染的專性厭氧菌Clthennoaceticura是咖啡乳飲料變質(zhì)敗壞的原因之一。

防止咖啡乳飲料變質(zhì)的措施是：一要選擇優(yōu)質(zhì)的原料，檢查原料中是否有嗜熱性細(xì)菌存在，杜絕使用已經(jīng)污染的原料；二要對糖液進(jìn)行紫外線殺菌，以減少糖液中細(xì)菌污染；三要在咖啡乳飲料中添加0.02%～0.05%的蔗糖酯可有效地防止變質(zhì)。

④香料和焦糖?？Х热轱嬃贤ǔＳ?.8%～5.0%焙炒咖啡豆，咖啡豆的用量比常規(guī)飲用的咖啡少，因此乳飲料的咖啡風(fēng)味不足。為使產(chǎn)品具有足夠的風(fēng)味，就需要用香料、香精和焦糖來補(bǔ)充。

⑤穩(wěn)定劑。當(dāng)飲料的穩(wěn)定狀態(tài)被破壞時(shí)，液體中的相同粒子聚集融合成為肉眼可見物，密度增大，造成其分離下沉，從而使制品失去其應(yīng)有的品質(zhì)。穩(wěn)定劑是一種可以使含乳飲料長時(shí)間保持剛生產(chǎn)出來時(shí)的狀態(tài)，保證制品不發(fā)生分離的重要作用成分。

在生產(chǎn)上多使用海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、藻酸丙二醇酯（PGA）、卡拉膠、果膠等。它們之間的風(fēng)味、組織狀態(tài)幾乎無差異，由于明膠易溶方便，故使用較多，其用量為0.05%～0.20%。

⑥其他原料。碳酸氫鈉、磷酸氫二鈉用來調(diào)整pH值；香精和焦糖色素用來調(diào)味和調(diào)色；食鹽、植物油用作改善風(fēng)味；蔗糖酯用做防止生成豆腐狀凝集物，防止硫化腐敗菌引起的變敗；食品用硅酮樹脂制劑用做消泡。

（2）調(diào)配

將砂糖和乳原料預(yù)先溶解，并將咖啡原料制成咖啡提取液后，按下列順序進(jìn)行調(diào)和，以防止咖啡提取液和乳液在混合罐直接混合后產(chǎn)生蛋白質(zhì)凝固現(xiàn)象。

調(diào)和順序如下：

①將砂糖液倒入調(diào)和罐。

②必要量的碳酸氫鈉和食鹽溶于水后加入。

③蔗糖酯溶于水后加入到乳中均質(zhì)。

④一面攪拌一面將均質(zhì)后的乳加入到調(diào)和罐內(nèi)。

⑤必要時(shí)加入消泡劑硅酮樹脂。

⑥加入咖啡抽提液和焦糖。

⑦最后加入香料，充分?jǐn)嚢杌旌稀?/p>

（3）均質(zhì)

混合后的物料經(jīng)過濾后進(jìn)行均質(zhì)處理，均質(zhì)壓力為18～20MPa，通過均質(zhì)可以使飲料的組織狀態(tài)更加穩(wěn)定、口感更好。

（4）灌裝

均質(zhì)處理后，通過板式熱交換器加熱到85～95℃，進(jìn)行灌裝和密封。因制品易于起泡，故不應(yīng)裝填過滿；若加有硅酮樹脂可以消泡，則可以提高灌裝速度。灌裝后的制品應(yīng)保持33.9～53.3kPa的真空度。

（5）殺菌和冷卻

咖啡乳飲料的pH值一般在6.5左右，接近于中性，微生物易于滋生，同時(shí)為防止耐熱性芽孢菌造成的敗壞，通常要進(jìn)行嚴(yán)格的殺菌處理，即使其中心溫度達(dá)到120℃后維持20 min。殺菌中溫度控制十分重要，既要防止溫度不適而導(dǎo)致殺菌不足，又要防止殺菌過度而引起產(chǎn)品品質(zhì)下降。殺菌后冷卻到70℃以下再打開殺菌容器，可直接供應(yīng)市場或繼續(xù)冷卻至40℃以下供應(yīng)市場。

4）注意事項(xiàng)

①pH等外界條件的微小變化會(huì)對制品產(chǎn)生較大影響?？Х热轱嬃喜煌谝话愕娘嬃?，其中含有蛋白質(zhì)、焦糖和咖啡顆粒等，經(jīng)過調(diào)配和均質(zhì)，飲料呈膠體分散狀態(tài)。當(dāng)外界條件出現(xiàn)變化時(shí)，尤其是pH值低于6時(shí)，飲料易產(chǎn)生凝乳或脂肪分離現(xiàn)象。

②穩(wěn)定劑使用嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。生產(chǎn)中可加入一定量的增稠穩(wěn)定劑，如卡拉膠、瓊脂、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、果膠等，從而使制品形成較穩(wěn)定的溶膠體。一般的穩(wěn)定劑耐熱性差，加熱時(shí)被膜易受到破壞，酪蛋白因顆粒重會(huì)凝聚沉淀。

白砂糖是對酪蛋白具有穩(wěn)定作用的穩(wěn)定劑，因此可將酪蛋白分散成為乳濁液，此種狀況下白砂糖不同于一般的穩(wěn)定劑，加熱時(shí)酪蛋白也不會(huì)熱凝固，又因其表面具有一層糖被膜的保護(hù)，用水稀釋也不會(huì)沉淀。

③生產(chǎn)過程中必須嚴(yán)格控制質(zhì)量指標(biāo)。主要指標(biāo)有飲料的糖度和相對密度、pH及酸度，以及總氮、咖啡因、無脂乳固形物、粗脂肪等的含量。嚴(yán)格監(jiān)控微生物指標(biāo)，如細(xì)菌總數(shù)、霉菌、酵母及大腸桿菌等。

④加入表面活性劑可緩和殺菌條件。由于咖啡乳飲料的pH值在低酸性食品范圍內(nèi)，殺菌條件應(yīng)采用120℃、15min以上的高壓殺菌條件，若使用表面活性劑（如蔗糖脂肪酸酯、月桂酸單甘油酯、甘氨酸等），可適當(dāng)降低殺菌條件，殺菌后應(yīng)及時(shí)冷卻，以減少產(chǎn)品的受熱時(shí)間。

6.3.2　可可乳飲料加工

可乳飲料是指以乳（包括鮮牛乳、全脂乳、脫脂乳、全脂或脫脂奶粉的復(fù)原乳）、糖和可可粉（或巧克力）為主要原料，另加香料、焦糖色素、穩(wěn)定劑等制作成的飲料。

1）可可乳飲料配方

一般配方為可可粉1.0%～2.0%、全脂牛乳80%～90%、白砂糖4%～8%，適量的食用色素、香精和穩(wěn)定劑。下面列舉可可乳飲料的幾種配方以供參考，見表6.3。

表6.3　可可乳飲料的配方　單位：%