核桃仁含有極其豐富的營養(yǎng)成分，與其他食品相比較，表現(xiàn)出了獨(dú)有的營養(yǎng)優(yōu)勢(shì)。核桃仁不僅油脂含量高，而且構(gòu)成油脂的脂肪酸品質(zhì)優(yōu)良，與其他油料相比是當(dāng)之無愧的優(yōu)質(zhì)食用油。

核桃油中的脂肪酸主要是油酸和亞油酸，這兩種不飽和脂肪酸占總量的90%以上，亞油酸（ω-6脂肪酸）和亞麻酸（ω-3脂肪酸）是人體必需的兩種脂肪酸，這兩類脂肪酸不能在人體中合成，必須從飲食中攝取。經(jīng)實(shí)驗(yàn)，飼喂核桃油的動(dòng)物體重增加，但血脂不會(huì)增高，所以核桃是一種富含油脂的優(yōu)良保健品。亞油酸又稱“美容酸”，是人體細(xì)胞的組成成分，對(duì)線粒體的形成和細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)有重要作用；亞麻酸具有降血壓、降血脂以及防止心腦血管疾病等功效，核桃中這兩種人體必需脂肪酸含量極高。

核桃仁含有很高的不飽和脂肪酸、維生素E和較高的蛋白質(zhì)。還含有18種氨基酸，總含量達(dá)到16.924%，人體必需的8種氨基酸含量達(dá)到5.01%，占到總氨基酸含量的29.6%。核桃蛋白是一種優(yōu)質(zhì)蛋白，是維護(hù)和強(qiáng)健大腦的重要物質(zhì)，多吃核桃健腦益智。

核桃仁中含有多種微量元素，鉀、鈣、鎂等微量元素極其豐富。鉀對(duì)保持神經(jīng)系統(tǒng)興奮性、穩(wěn)定心臟節(jié)律非常重要。鈣對(duì)形成強(qiáng)健的骨骼和牙齒，維持心律平衡，緩解失眠癥，促進(jìn)鐵的代謝，強(qiáng)化神經(jīng)系統(tǒng)具有重要作用。鎂作為酶的激活劑參與300多種酶促反應(yīng)，糖酵解、脂肪酸氧化、蛋白質(zhì)合成、核酸代謝等都需要鎂元素參加，鎂元素還能保持骨骼、牙齒的強(qiáng)度和密度、提高精子活力、增強(qiáng)男性生育能力。核桃仁中所含的鋅和錳是腦垂體的重要成分，有補(bǔ)充大腦營養(yǎng)、健腦、益智、延緩衰老的作用。

核桃仁中脂溶性維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、維生素P含量非常豐富，其中維生素E含量高達(dá)38.56毫克/100克，遠(yuǎn)高于其他油料作物。維生素E又稱生育酚，具有很好的抗氧化能力，可以清除體內(nèi)有害自由基，軟化血管，減緩壽斑，起到抗衰老的效果，同時(shí)維生素E還能改善脂質(zhì)代謝，預(yù)防冠心病和動(dòng)脈粥樣硬化，阻止前列腺和肺部癌細(xì)胞的生長，因此核桃又被稱為“長壽果”。

圖1-1 核桃仁