三、食品工業(yè)發(fā)展的動向

1.營養(yǎng)要求：更注重提供對人體有營養(yǎng)素的食品，不只是單純提供營養(yǎng)素，還要考慮口感、味美的要求。

2.東方食品：有植物蛋白的利用和發(fā)酵食品制造等。如豆乳、發(fā)酵大豆食品以及發(fā)酵蔬菜汁等。

3.新工藝采用：充分利用某些化工單元技術(shù)，使整個(gè)工序發(fā)生變化。比如應(yīng)用擠壓技術(shù)制作餅干時(shí)，可以直接擠壓面粉，制成膨脆的餅干，避免了發(fā)酵、燒烤工序。利用高溫短時(shí)（H.T.S.T）處理，破壞食品中的毒素成分。上述技術(shù)已形成了新的“食品過程工程”領(lǐng)域。

4.膜技術(shù)應(yīng)用：即膜技術(shù)應(yīng)用食品加工工業(yè)，用于不同組分分離、濃縮、凈化。其最大的特點(diǎn)是節(jié)約能源，并使食物天然成分保存完全，又避免生產(chǎn)過程中發(fā)生不希望發(fā)生的變化。

5.無菌包裝：早在1917年，美國就有一套殺菌裝置獲得了專利。其辦法是，把鍍錫罐和蓋子用飽和蒸汽殺菌，緊接著填充預(yù)殺菌的物料。

固態(tài)和液態(tài)的現(xiàn)代無菌包裝始于1961年。1968年，又由瑞士的Alpura（阿爾普拉）革新成“方盒包”并提供了用H₂O₂殺菌包裝系統(tǒng)。

第二個(gè)現(xiàn)代無菌包裝技術(shù)開始于1986年，由PKL公司生產(chǎn)的Combibloc軟紙盒用來包裝含懸浮顆粒的液態(tài)食品。到1987年，這種包裝產(chǎn)品在國際市場上已經(jīng)占了較大比重，其主要用于果汁和葡萄酒等包裝?，F(xiàn)有的無菌設(shè)備對低酸性食品，處理大小粒徑不超過10mm，對高酸性食品處理＜15mm，而對于更大顆粒則采用固體部分從液體中分離出來進(jìn)行單獨(dú)處理，然后再合二為一，即現(xiàn)在的“丘比特”系統(tǒng)。

6.輻照：1986年，美國FDA已批準(zhǔn)可以用＜10千戈瑞（KGY）的劑量處理水果、蔬菜等。

7.生物技術(shù)：發(fā)酵及酶工業(yè)迅速發(fā)展，已形成了獨(dú)立分支。在食品中應(yīng)用酶制劑的目的是使食品達(dá)到最佳質(zhì)量，使原料得到最大限度的利用，獲得符合人們愿望的美學(xué)和營養(yǎng)學(xué)特性，并使一些加工參數(shù)及貨架壽命得以改善。生物技術(shù)應(yīng)用于食品領(lǐng)域，有著廣闊前景。

例如，借助果膠酶可以生產(chǎn)果漿，在果汁加工中應(yīng)用葡萄糖氧化酶可降低或除去果汁中殘留氧以防止其氧化或除去殘留的糖，防止出現(xiàn)褐變。

8.果汁制造用酶：果膠酶、淀粉酶、纖維素酶等，用于打漿、澄清、降低渾濁度或制造天然混濁果汁，防止氧化等。