甲殼動(dòng)物原料的加工方法
【摘要】：蝦是重要的烹飪?cè)?，主要有沼蝦、鰲蝦、對(duì)蝦、毛蝦、龍蝦等，其體形大小不等，沼蝦、毛蝦最小，鰲蝦略大，龍蝦、對(duì)蝦體大肉多，對(duì)蝦體長(zhǎng)可達(dá)20～30cm。最后將蝦尾柄上下分別剪齊，洗凈待用。如用毛蟹清蒸，還需將蟹足攏起，用棉線呈十字形將其捆扎，稱(chēng)“扎蟹”，此法可防止加熱時(shí)蟹足脫落，蟹脂外溢，保持原汁原味并增加上桌的形式美觀。要注意的是，死蟹不宜加工，易引起組胺酸中毒。
三、甲殼動(dòng)物原料的加工方法
對(duì)甲殼動(dòng)物原料的加工，主要是蝦和蟹的加工。
1．蝦的加工方法
蝦是重要的烹飪?cè)?，主要有沼蝦、鰲蝦、對(duì)蝦、毛蝦、龍蝦等，其體形大小不等，沼蝦、毛蝦最小，鰲蝦略大，龍蝦、對(duì)蝦體大肉多，對(duì)蝦體長(zhǎng)可達(dá)20～30cm。
蝦的加工主要是剪去額劍、眼、觸角、鄂足和步足，大者還需剔去食胃與沙腸，洗凈。以對(duì)蝦為例：用手托著蝦身，脊背向上，先剪去額劍、觸角，用剪尖在額劍下方剔出蝦腸。最后將蝦尾柄上下分別剪齊，洗凈待用。蝦籽洗凈后可用。
2．螃蟹的加工方法
螃蟹有海蟹與淡水蟹兩大類(lèi)。著名的有三疣梭子蟹（又叫梭子蟹）、中華絨螯蟹（簡(jiǎn)稱(chēng)河蟹，毛蟹）。
螃蟹的加工，首先將其靜養(yǎng)于清水中，待其吐出泥沙，然后用軟毛刷刷凈骨縫的殘存污物，最后挑起腹臍擠出糞便，洗凈即可使用。如用毛蟹清蒸，還需將蟹足攏起，用棉線呈十字形將其捆扎，稱(chēng)“扎蟹”，此法可防止加熱時(shí)蟹足脫落，蟹脂外溢，保持原汁原味并增加上桌的形式美觀。要注意的是，死蟹不宜加工，易引起組胺酸中毒。
免責(zé)聲明：以上內(nèi)容源自網(wǎng)絡(luò)，版權(quán)歸原作者所有，如有侵犯您的原創(chuàng)版權(quán)請(qǐng)告知，我們將盡快刪除相關(guān)內(nèi)容。
