一、上漿工藝原理

將食料裹拌用蛋、淀粉調(diào)制的黏性薄漿就是上漿。上漿部分被食料內(nèi)部吸收增強其嫩度。部分均勻分散裹附在食料外層，加熱時經(jīng)過糊化形成軟滑明亮的膠體保護膜。上漿的實施方法、程序以及對食料的選擇都具有明確的要求。

1．適宜上漿的食材

上漿的原料一般為動物的肌肉組織，主要是橫紋組織。陸生性動物橫紋肌，如豬、牛、雞等，經(jīng)加工成絲、條、丁、片時可以看到一條條纖維組成的肌束，各個肌纖維由結締網(wǎng)絡連接，在肌纖維內(nèi)充滿著由原生質(zhì)轉化的很細的肌原纖維，這種結構使肌肉加工后不易破碎，但易于失水萎縮而老化。水生性動物以魚蝦、鮮貝為主。魚肉是套疊肌狀肌節(jié)結構，比較松散，易破碎。蝦肉肌纖維膜較厚，由伸、屈肌構成肌肉塊，含水量大，易流失而使肉質(zhì)老木或破碎。這些原料中所含蛋白質(zhì)與水是上漿工藝的關鍵。與制締一樣，對上漿有直接作用的是肌原纖維蛋白質(zhì)。對上漿起重要作用的另一物質(zhì)是水。我們知道，水在原料中以結合水、不易流動水和自由水三種形式存在，而與上漿關系密切的則是不易流動水，它存在于纖絲、肌原纖維及膜之間。水在上述原料中含量略有差異：蝦肉含量最大，魚次之，畜、禽肌肉最少。

對肌肉上漿，亦適宜選擇僵持后期為最佳時機，這時肉體開始軟化，肌原纖維逐漸破碎，肌肉逐漸伸長，持水性逐漸提高，原料中ATP經(jīng)各種酶的作用，生成重要的風味物質(zhì)IMP，其次，在組織蛋白酶的作用下，蛋白質(zhì)部分水解成肽和氨基酸游離出來，大大改善了原料的風味。但時間越長，則蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物越多，原料光澤度和持水性都將下降，從而對上漿不利。

淀粉是上漿的主要原料。淀粉品種很多，在結構上有支鏈與直鏈之分，從來源上有豆淀粉、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉和麥淀粉等等，淀粉的吸水性能對上漿是十分重要的。在對同等原料上漿時，對吸水性強的淀粉添加應小于吸水性弱的淀粉量。通常來說，以含支鏈淀粉量多的淀粉為好，如馬鈴薯粉與玉米粉。

由于淀粉顆粒內(nèi)部緊密有秩序的排列，使得淀粉具有較強的抗水性而不溶解于涼水，其水溶液易發(fā)生沉淀，故上漿后的原料放置較長時間易脫漿。另外，蛋液的黏性使干淀粉不易均勻分散在蛋液中，因此上漿宜采用沉淀的水淀粉，這樣上漿后原料表面的光滑度會得到加強。

上漿后經(jīng)加熱淀粉糊化成黏性很大的膠體，緊緊包裹在原料表面，避免了原料表面與高溫油的直接接觸，使原料內(nèi)水分與呈味物質(zhì)不易流失而顯得飽滿鮮嫩，并使原料在加熱中不易破碎，從而又起到了保嫩、保鮮、保持形態(tài)、提高風味與營養(yǎng)的綜合優(yōu)化作用。

蛋液在上漿中既具有調(diào)解劑又具有黏結劑的作用，常用于對包、卷、貼、襄等類菜肴成形的黏結劑。蛋液中黏蛋白能增強漿液對原料表體的黏附性，蛋液對淀粉調(diào)解組成漿液對原料上漿，加熱后蛋白凝結，尤其是卵蛋白的凝結，使菜肴滑嫩光亮，由于這種蛋白質(zhì)大分子形成的固態(tài)傳熱性能差，因而起到了一定的保護作用。

2．上漿的程序與方法

上漿一般程序如下：

腌拌→調(diào)漿→攪拌→靜置→潤滑

（1）腌拌　將食鹽添加于漿料之中，攪拌均勻至肌肉表體有黏稠感，目的是通過鹽的電解作用，使肌動球蛋白的溶液度增大，原料表面蛋白質(zhì)的靜電荷增加，提高水化作用，引起分子體積增大，黏液增多，達到吸水嫩化。在用鹽腌拌致嫩前，有的原料還需漂色或致嫩等，機理如前所述。腌拌還可達到基本調(diào)味的目的。

（2）調(diào)漿　用濕淀粉與蛋液（或水）調(diào)勻成蛋漿，常用蛋漿有如下種類：

①蛋粉漿：即蛋液與淀粉結合的漿液，又有全蛋漿與蛋清漿兩種。全蛋漿即調(diào)漿時用蛋的全部形成的漿體，色澤淡黃，適用于對有色炒、熘菜肴上漿。蛋清漿即調(diào)漿時只用蛋白部分形成的漿體，色澤潔白，適用于對特別細嫩的、白色菜肴的上漿，如清炒蝦仁、糟熘魚片等。在嫩度上蛋清漿高于全蛋漿，適用性最廣。

②水粉漿：僅用濕淀粉與少量清水結合的漿液，為一般性漿。色澤潔白，可通用，上漿質(zhì)量次于以上兩種，但對心肌、平滑肌類型原料，若需上漿則僅適用于這種漿液。如心、肝、腎、胃等。這種漿既沒有蛋漿的密封性高，又具有一定的保護性。

③蘇打漿：即在蛋清漿中添加適量蘇打水和白糖，具有致嫩膨松的作用，多用于對牛肉絲、片的上漿，如蠔油牛肉絲，肉500g可用蛋清30g、濕淀粉30g、小蘇打6g、水100～200g、白糖適量。

一般來說，調(diào)漿用料沒有固定標準（或尚沒形成），因具體的菜肴要求和原料性質(zhì)的不同而隨機掌握。但在應用上應注意如下問題：

第一，需將蛋液攪打均勻，但不能成泡沫，否則會引起蛋白質(zhì)的物理變性，從而使黏度下降而影響上漿質(zhì)量。

第二，蛋漿應用要適量，太多會瀉漿或黏度過大而不利于滑油分散，應根據(jù)具體情況增減用量。如表面光滑透亮、水化度高的原料，蛋清量較少；如由于蛋白質(zhì)水解作用使原料表面光澤暗淡，則蛋液用量應相應增加。

第三，對一些結構粗而含水量少的原料，如牛肉、雞脯，上漿應適量添加冷雞湯，增強其嫩度和風味。

第四，淀粉用量應根據(jù)原料的不同性質(zhì)和具體料形區(qū)別掌握。若用量多，則黏度大，易起團，不光滑；用量少，則黏性小，易脫落。

第五，鹽量是影響上漿的重要因素。過少，原料表面肌球蛋白分子互相聚集形成桿狀體，水化能力降低，表面黏液減少，嫩化程度降低，不利上漿；用量過多，不但菜肴口味咸，而且由于原料中蛋白質(zhì)分子量很大，其摩爾濃度很小，滲透壓低，處于高滲狀態(tài)，從而使原料中水分（包括其他小分子化合物）從原料內(nèi)部反滲出來，大量脫水，蛋白質(zhì)變性，水化能力降低，原料表面水化了的蛋白質(zhì)發(fā)生沉淀而變得結實老木，并極易脫漿。

一般來說，塊形大的原料其用漿量應小于料形較小者，而粉量應增加。絲、粒等料形用漿量應大于塊、條、片，而用粉量則相應減少。關于對各類原料上的上漿量問題，目前亟須運用實驗的方法建立一個同類規(guī)范標準，以指導實踐。

（3）攪拌　將腌拌的原料置于調(diào)成的漿液中，通過順方向攪拌，使?jié){液充分均勻地黏附于原料之上，在拌漿過程中，應對不同原料區(qū)別，采用不同的力和時間。一般來說，蝦仁攪拌時間較長，用力要迅速，目的是破壞肌外膜結構，使肉質(zhì)疏松吸漿。魚肉易斷裂，攪拌力不宜過猛，防止碎屑的產(chǎn)生。畜、禽肌肉含水少，且肌束纖維中蛋白質(zhì)易鹽溶，需在拌漿前加適量水（湯）讓其吸收。上漿原料在攪拌過程中排列越來越緊密，導致了原料表面蛋白質(zhì)結構的微妙變化而黏稠上勁。其機理與制締作用相同。值得注意的是，如果攪拌不充分，漿液不能均勻牢固地黏附在原料體表，則加熱時蛋液易脫入油中，造成上漿的失敗。

（4）靜置　亦即“咬勁”，亦同面團的“醒面”。雖然攪拌使?jié){液能均勻地裹附在原料表體，但經(jīng)劇烈攪拌后，原料表面的蛋白質(zhì)分子處于不穩(wěn)定狀態(tài)，蛋白質(zhì)的水化能力還沒有達到最高值。將上漿好的原料靜置于5℃溫度中1～10小時，使蛋白質(zhì)分子穩(wěn)定，進一步水化，且表面發(fā)生凝結，阻止了水分子的擴散運動。但靜置亦不宜時間過久，以免原料中水反滲而脫漿。

（5）潤滑　適量添加一些油脂在漿料中拌勻，有利于原料在滑油時迅速分散，受熱均勻，并對食料成熟時的光澤度和潤滑性有一定幫助。若以香味油拌勻，則會提高呈香性。加油應在加熱前進行，過早則會對上漿后的咬勁不利。

3．上漿實訓案例

【例4－6－1】　漿蝦仁（清炒）

鮮蝦仁500g洗凈，吸干表水，加5．5g精鹽腌拌至黏。用雞蛋清40g，蘇打粉（或泡打粉）1．5g，濕淀粉團20g攪拌成漿狀，加水蝦仁快速拌勻，加5g綿白糖、3g雞精再拌勻，置冷柜冷藏2小時，用時加25g清油拌勻即可。

【例4－6－2】　漿牛肉（滑炒）

A．廣式

將牛肉片500g漂水至色淡，擠干水。用淺色醬油或耗油10g，小蘇打6g，清水75g，風車牌淀粉25g調(diào)成粉漿加入牛肉攪拌起稠黏，再加入花生油7g，置冷柜中靜置6～10小時。

B．淮揚式

牛肉絲500g，漂洗血水，吸干表水，加鹽5g與松肉粉1g拌至起黏，加入用蛋清50g、清水150g、淀粉20g、糖8g、醬油15g、雞精3g、白胡椒粉3g調(diào)成的混合蛋粉漿，攪拌至吸足起稠，加入花生油15g，置冷柜冷藏2～6小時。

【例4－6－3】　漿雞片、筋片（豬瘦肉片）

凈料500g漂去血水，吸干表水，加精鹽3g，姜蔥酒水10g，攪拌至起黏，加下用雞蛋液50g、上湯60g、水淀粉團50g、雞精3g攪成的蛋粉混合漿，攪拌至黏稠，加20g芝麻油拌勻，冷藏1小時。

【例4－6－4】　漿牛心（油爆）

牛心片500g洗凈，吸干表水，加姜蔥酒20g，生抽王10g，小蘇打2．5g，白胡椒粉3g，濕淀粉50g一起拌勻即可。置冷柜冷藏即可，臨用時加清油10g拌勻。

【例4－6－5】　漿魚米（滑炒）

魚米500g，漂白，吸干水分，加鹽6g，姜蔥汁水10g，拌至起黏。用雞蛋清100g、水淀粉25g、雞精3g調(diào)成蛋清漿，加入魚米拌至起黏，加調(diào)和清油25g，冷藏2小時，同時將油拌入魚米。

【例4－6－6】　漿羊肉片（煸炒）

羊肉片500g，加精鹽3g、紹酒10g、松肉粉2g、姜蔥汁10g拌至起黏，加甜面醬10g、老抽5g、雞精3g、白糖5g、紅醋5g、水淀粉5g、雞蛋液35g、白胡椒2g，攪拌至上勁，加紅椒油25g、芝麻油10g拌勻，入冷柜冷藏30分鐘。