（一）野菜的特點(diǎn)

1.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，污染少

野菜生長(zhǎng)于野生環(huán)境，其營(yíng)養(yǎng)成分含量大多高于栽培蔬菜，尤以維生素和無(wú)機(jī)鹽的含量最為突出，有的高出十幾倍至幾十倍，個(gè)別達(dá)百倍。野菜還可為人們提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、纖維素、淀粉、糖類及鈣、磷、鐵、錳、銅、鋅等礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)。其中具有重要生理活性的微量元素含量更是栽培蔬菜所不及的。野菜中維生素的含量都比一般栽培蔬菜高得多，據(jù)《中國(guó)野菜圖譜》記載，已測(cè)定的234種野菜中，每百克鮮品含β-胡蘿卜素高于5毫克的有88種；含維生素B₂高于5毫克的有87種；含維生素C高于50毫克的有147種，其中100毫克以上的有80種。

野菜主要生長(zhǎng)在自然狀態(tài)下的山林、樹(shù)叢、道旁、岸邊、濕地、溝谷等處，不受或極少受農(nóng)藥、化肥及環(huán)境污染的危害。即便偶有人工栽培，也是處于半野生馴化狀態(tài)。因其生命力極強(qiáng)，生長(zhǎng)旺盛，病蟲(chóng)害很少或根本沒(méi)有，是真正的“綠色”食品，食用安全可靠，使人有回歸自然的感受，備受現(xiàn)代人崇尚。

2.具有醫(yī)療、保健功能

人們熟知的許多野菜都是著名的中草藥。如蒲公英、巴蒿、桔梗、猴頭、黑木耳等。野菜、食用菌大部分種類都可入藥。早在長(zhǎng)沙馬王堆墓出土的《五十二病方》、孟詵的《食療本草》、陳士良的《食性本草》、汪穎的《食物本草》和李時(shí)珍的《本草綱目》中，都大量地記載著野菜的藥用價(jià)值。野菜能治病，是因?yàn)槠湮仗斓鼐A所孕育的化學(xué)成分的多樣性，有的含有免疫激發(fā)劑的作用，可用于防治多種癌癥；有的含有生物堿，能擴(kuò)張血管，降低血壓；有的含有活性酶，能破壞亞硝氨的致癌性，是大有發(fā)展前途的防癌食物。我國(guó)民間有許多用野菜治療常見(jiàn)病的驗(yàn)方。如馬齒莧（馬舌菜）具有消炎、清涼、解毒之功效，其可治療痢疾，并對(duì)胃及十二指腸潰瘍、口腔潰瘍等病癥有很好的療效，近年因其含有豐富的促甲腎上腺素，在陜西民間用它治療糖尿病取得一定效果；蒲公英用于抗菌消炎、清熱解毒，用其治療乳腺炎、乳房紅腫、慢性氣管炎、肝炎等癥，據(jù)報(bào)道還有一定的抗癌作用；刺五加具有扶正固本的“適應(yīng)原樣”作用，刺五加有益氣健脾、補(bǔ)腎安神、強(qiáng)筋壯骨等功能，對(duì)脾腎陽(yáng)虛、體虛乏力等有療效；薺菜有健胃和脾、明目止血、利尿解毒功效，民間有“薺菜當(dāng)靈丹”的說(shuō)法；苜蓿是止血、定喘的良藥；蒲公英有抗菌消炎、清熱解毒作用，是肝炎和慢性支氣管炎病人的佳肴；木耳、蕨菜等有防治癌癥功效；刺龍芽的根莖有補(bǔ)氣、活血、祛風(fēng)、利尿、止痛之功效，是祛風(fēng)除濕、舒筋活絡(luò)的良藥，而且其嫩芽是難得的席上山珍，富含人體必需的多種氨基酸及微量元素，具有開(kāi)胃健脾、促進(jìn)代謝等功能，尤其對(duì)風(fēng)濕麻木、脾虛胃弱患者具有較好的保健治療效果。菌菜中的猴頭、松茸、雞油蘑等，含有豐富的多糖類物質(zhì)，具有增強(qiáng)人體免疫力、抗痛、防癌等保健作用，并用于防治高血壓及心腦血管疾病。

3.種類多，分布各具特色

我國(guó)幅員遼闊，野菜資源豐富，據(jù)初步資料統(tǒng)計(jì)，分屬63科，7 000種左右，常食用的野菜也有100～200種。

野菜是植物界中十分重要的可食植物資源，人們?cè)陂L(zhǎng)期實(shí)踐中不斷發(fā)現(xiàn)并積累了豐富的采食經(jīng)驗(yàn)。有開(kāi)發(fā)潛力且品質(zhì)優(yōu)良的常見(jiàn)種，全國(guó)有200余種，分屬于不同科屬，類型廣泛，形態(tài)各異，食用部位從根、莖、葉，到花、實(shí)、種子及菌類子實(shí)體等。有的是常見(jiàn)的大眾菜，有的則是高檔山珍精品。

野菜的種類、資源蘊(yùn)藏量種間都各不相同。有些野菜分布很廣，隨處可見(jiàn)，如蒲公英、馬齒莧等；而有些野菜種類具有較強(qiáng)的地域性，分布范圍很小，如松茸、蜂斗菜、山糜子、明葉菜等；有些野菜如菊花腦、馬蘭頭、竹筍等僅在南方地區(qū)分布；而有些野菜如刺龍芽、刺五加、大葉芹等僅在北方地區(qū)分布。

4.野菜具有地域性和時(shí)間性

野菜的種類有地域性。在地球上，各地因自然條件的差異，生長(zhǎng)著數(shù)量極多的野生植物，其中很多是人類可食用的。各地又因民族的不同，生活習(xí)慣、食用習(xí)慣的不同，采食的野菜種類也不相同。所以，野菜的種類因地域有很大差異。野菜之名有時(shí)間性。很多野菜以其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、易栽培、產(chǎn)量高，逐漸被人工栽培。隨著人們認(rèn)識(shí)的加深，食用量加大，栽培面積擴(kuò)大，如薺菜、苦菜等在江南地區(qū)栽培面積逐漸擴(kuò)大。人工選育了新品種，如沈農(nóng)蒲公英1號(hào)、沈農(nóng)綿刺龍芽、沈農(nóng)草本龍芽1號(hào)等，這些新品種逐漸成為市場(chǎng)的新寵。所以說(shuō)在不同的時(shí)期，野菜大家庭中成員是不斷變化的。

5.風(fēng)味獨(dú)特，食用方法多樣，具有很高的商品價(jià)值

野菜不同于栽培蔬菜，因其在野生狀態(tài)下生長(zhǎng)，纖維素含量多數(shù)偏高而含水量則偏低，加之本身所含有的一些風(fēng)味物質(zhì)，如芳香氣味、苦味、甜味等成分，給人以野味、新奇的感受，能滿足人們獵奇的心理要求。

野菜種類多，吃法也多。有的適合鮮食，如蒲公英、苣荬菜等；有的適合炒食，如廣東菜、香椿芽、竹筍、車(chē)前菜、猴腿兒等；還有的可供清拌、燒湯、做餡、調(diào)味或作配料菜，餾、燴、煮、燉及焯后蘸醬食用；也有許多山野菜經(jīng)鹽漬或干制后，品質(zhì)變佳，如蕨菜鹽漬后可除去其毒性成分。這些山野菜不僅能豐富城鄉(xiāng)居民的餐桌文化，而且能給人們一種回歸自然的感受。

如今的野菜，已不再是人們救荒的食物，有些珍貴的種類還是國(guó)際市場(chǎng)上暢銷商品，具有很高的商品價(jià)值。如薺菜、山芹菜、美味牛肝菌、雞油蘑、松茸等數(shù)十種常見(jiàn)出口品種，常因需求量大、資源緊缺，致使價(jià)格不斷上漲。

6.以供特需，出口創(chuàng)匯

野菜生產(chǎn)開(kāi)始多數(shù)供給飯店、賓館，以備高檔餐飲需要。所以發(fā)展野菜生產(chǎn)，滿足國(guó)內(nèi)外友人食用口味，對(duì)于吸引外商外資，發(fā)展旅游業(yè)有很大的作用。

很多野菜如刺龍芽、大葉芹、蒲公英等在經(jīng)過(guò)人工栽培后，生長(zhǎng)繁茂，產(chǎn)量提高，質(zhì)量更優(yōu)，加上成本低，已成為我國(guó)在國(guó)際市場(chǎng)上很有競(jìng)爭(zhēng)力的出口創(chuàng)匯蔬菜。這類蔬菜為我國(guó)換回了大量外匯，有力地支援了現(xiàn)代化建設(shè)。