（三）野菜罐藏加工技術(shù)

罐藏保存野菜貯藏期長，食用方便，是適宜罐藏加工的野菜產(chǎn)品開發(fā)中最重要的加工工藝。

1.工藝流程

材料→調(diào)制→內(nèi)裝→排氣→密封→殺菌→冷卻→成品→貼標簽→外包裝→質(zhì)檢→入庫貯存

2.操作步驟

（1）材料及其調(diào)制。野菜的瓶裝罐制可用新鮮原料（如蕨菜、大葉芹、刺龍芽、蘆筍等），一般從采收到加工不要超過24小時。也可用鹽漬原料（蕨菜、款冬等），即用鹽漬過的野菜，進行脫鹽處理保留2%左右的鹽分，拌入調(diào)味品，再加入調(diào)味液即可。調(diào)味液沒有統(tǒng)一規(guī)格，隨口味而定。通常在材料及調(diào)味液中加入4%的鹽、1%的糖、0.2%的醋、8%的醬油、1.5%的調(diào)味品。調(diào)味液不宜太濃，否則食品外觀不好，材料的色澤不明顯。

（2）裝瓶。野菜罐制對重量的規(guī)定比較嚴格。例如，使用200毫升的瓶子，總量為200克，要求固形物在130～150克，液量在50～70克；400毫升容積的瓶子，總量為380克，固形物280～300克，液量為80～100克。同時還要根據(jù)材料的性質(zhì)進行調(diào)整，通常液量為固形物的1/3～1/2。需要特別注意的是，罐液一般用1%～2%淡鹽水，但配制用水必須是不含鐵和硫化物的軟水，食鹽中的鈣及鎂含量應(yīng)不超過100毫克/千克。因為微量的鐵、銅會與山野菜中的單寧、花色素等形成深色化合物；高濃度的鈣及鎂會使山野菜組織變得粗硬老化，且易和山野菜中的單寧、草酸、果膠等結(jié)合產(chǎn)生沉淀，硫酸鎂和硫酸鈉會產(chǎn)生苦味。

（3）排氣。調(diào)制的野菜裝入瓶內(nèi)，注入調(diào)味液后密封，去掉殘留空氣的操作叫排氣或脫氣。排氣的目的是防止殘存的好氧細菌的發(fā)育，減少營養(yǎng)損失，減少內(nèi)容物對罐壁的腐蝕。假如不排氣就密封，加熱殺菌時內(nèi)容物膨脹，瓶內(nèi)壓力變大，瓶子會破裂，或使蓋子松動，密封不好，造成產(chǎn)品腐敗。工業(yè)批量生產(chǎn)時，使用真空泵排氣；家庭瓶裝時，往往采用加熱排氣。由于加熱，內(nèi)容物膨脹，瓶子上部的空間充滿水蒸氣，空氣幾乎不存在了。野菜瓶裝時一般加熱到75～80℃，即可基本排凈空氣。

（4）密封。密封是緊接排氣的一個步驟。工業(yè)化生產(chǎn)時，排氣和密封采用真空封罐機一步完成。家庭制作時，要在加熱排氣后，趁瓶內(nèi)沒有冷卻時立即加蓋密封。操作動作一定要盡可能地快，可戴手套等避免燙傷。瓶內(nèi)溫度一下降，外面的空氣就會進入，影響排氣效果。密封時一定要封緊。家庭制作最好利用螺口瓶，蓋中再加一個富有彈性的軟木塞或橡皮塞。如果密封不好，殺菌過程中內(nèi)容物膨脹，液汁流失，冷卻后將可能進入腐敗菌。確定密封是否符合要求，可將瓶子浸入水中沒過蓋子，產(chǎn)生氣泡的為密封不嚴的產(chǎn)品。

（5）殺菌。瓶裝的殺菌就是要求殺死瓶內(nèi)的有害微生物，如酵母菌、霉菌、細菌等，使之失去活性。

殺菌的方法是通過溫度處理來進行的。通常采用高溫瞬時殺菌法，徹底殺死罐瓶內(nèi)的有害微生物。這是保證產(chǎn)品質(zhì)量達到衛(wèi)生標準的關(guān)鍵工序之一。但是，家庭加工由于設(shè)備關(guān)系，進行沸點以上殺菌比較困難，通常采用沸點以下溫度殺菌。殺菌的時間要長一些，以瓶內(nèi)達到目標溫度的時間為準（通常以殺菌的鍋內(nèi)的熱水溫度作為目標溫度）。家庭制作時，將瓶子放入鍋中，加水沒過瓶子，然后加溫至目標溫度，維持一定的時間即可。瓶裝野菜的目標溫度和殺菌時間因種類變化而異。一般情況下在70～90℃，維持30～90分鐘。溫度也不能過高，否則肉質(zhì)軟化，影響口感。排氣后立即殺菌效果最理想。

（6）冷卻。常采用風(fēng)冷或水冷的方式防止余熱繼續(xù)破壞營養(yǎng)成分。冷卻至罐內(nèi)溫度為37℃為宜。為了加快冷卻速度，采用淋水滾動冷卻為好。玻璃罐冷卻時應(yīng)分不同溫度階段降溫，每段溫度相差20℃，以防驟然冷卻玻璃罐爆裂。如果是金屬或塑料罐則可直接放入冷水中冷卻。

（7）成品貼標簽和外包裝。貼標簽和包裝要求美觀、實用，能引起消費者注意，增加產(chǎn)品的競爭力。

（8）成品質(zhì)量檢測。為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，產(chǎn)品成形后，必須由工廠質(zhì)檢室抽樣進行細菌檢查和理化檢驗。防止不合格的產(chǎn)品進入市場。

（9）入庫貯存。將成品貯存在陰涼、溫度變化小、空氣干燥的庫房中。這是產(chǎn)品生產(chǎn)的最后一道工序，是生產(chǎn)與消費之間的中間環(huán)節(jié)，也是產(chǎn)品長期貯存，防止腐敗，保持產(chǎn)品合格標準的重要步驟。