（六）野菜腌漬加工技術

野菜的腌漬加工從古至今是我國最普遍、最大眾化的貯藏和加工方法。野菜的腌漬是一種生物化學的保藏方法，是利用有益微生物及各種配料來加強野菜產(chǎn)品的保藏性。其成本低廉，產(chǎn)品風味多樣，為廣大人民所喜愛。野菜能腌漬成各種成品小菜，可直接食用。制作方式及風味有醬油漬、醬漬、糖醋漬、糟漬、料酒漬等。制作的原料一般多用鹽漬的產(chǎn)品，減鹽后再加工。只有少數(shù)種類野菜可直接使用新鮮原料。其原因是野菜不易鮮品保存，有些種類用新鮮菜時，加工后菜體變軟，品質(zhì)不如用鹽漬品的好，如蕨菜、小薊、土當歸等。

1.減鹽的方法

鹽漬過的野菜含鹽量過多，繼續(xù)加工食用時必須去掉部分鹽分，使之減少到適當含量再進行其他腌漬加工過程，以便其他調(diào)味料的吸收。減鹽的方法有：①取出鹽漬后的野菜，馬上放入鍋中徐徐加熱，當溫度達到75～80℃時，保溫30～40分鐘即可去掉部分鹽分。②通過加工工藝調(diào)節(jié)鹽量，通常用2%～5%的醬油漬、8%～12%的醬漬、10%～20%的糟漬。6%～8%的芥末也可減輕鹽分。減鹽時要用熱水，否則野菜會變色、變硬；不能使用鐵鍋和其他鐵質(zhì)用具，否則野菜會變黑；也不能使用有毒的銅鍋，通常使用鋁鍋、不銹鋼鍋等來進行野菜的腌漬。

2.醬油漬

將鹽漬過的野菜去掉部分鹽后，再加入醬油、調(diào)味劑及醋、酒、糖等，然后加重石鎮(zhèn)壓，泡透即可食用。

通常每1 000克野菜加醬油200克、鹽30～40克、醋30克、砂糖25～30克、調(diào)味劑8～12克。常溫環(huán)境下，大約3～5日即可食用。

3.醬漬

將脫鹽后的野菜浸入醬內(nèi)而成，通常稱為制作醬菜。野菜從醬中吸收其鮮美滋味與特有色澤及大量營養(yǎng)物質(zhì)，并借助醬內(nèi)鹽分的防腐作用得以保存。

醬是生產(chǎn)醬菜的重要調(diào)味品。以高質(zhì)量的黃醬或甜面醬為好。如果加工后即食，可用新鮮野菜直接腌漬，如胡蔥、山蒜、土當歸、鴨兒芹等。如果要長期保存，采用鹽漬后的野菜原料為好。具體制作方法如下：

首先，將脫鹽后的野菜（一般殘留鹽的濃度在10%以下），按每1 000克加醬800～1 000克、糖70克、調(diào)味劑25克的比例漬入。漬入方法：在容器底部先鋪一層醬，其上鋪一層野菜，上面再鋪一層醬，再加一層野萊，如此反復漬入，最上面鋪平后，蓋上塑料薄膜、蓋子及重石。根據(jù)材料的大小及溫度決定第一次漬入時間，通常5～9天即可。然后將第一次漬過的材料，按每1 000克加醬1 000克、糖70克、醋40克、調(diào)味劑30克的比例進行第二次漬入，其方法與時間長短基本上同第一次漬入。最后，將第二次漬過的材料，按每1 000克加醬1 000克、糖70克、醋30克、燒酒100克、調(diào)味劑30～40克的比例進行第三次漬入，其方法與時間長短與第一、二次漬入相同。

4.糟漬

將野菜埋入酒糟中浸漬而成酒糟制品，又稱糟菜。所需原料有酒糟、鹽、燒酒、糖等。其酒精含量可達15%～20%。經(jīng)短期糟漬后，密閉貯存一段時間即可食用。漬出的菜質(zhì)地松脆，色澤好，味鮮美，具有酒香味。通常漬入3次即成。

首先將脫鹽野菜按每1 000克加入酒糟1 000克、糖60克、調(diào)味劑8克的比例漬入。漬入方法是先將各種調(diào)料加入酒糟中混勻，再一層酒糟一層野菜地交替漬入容器中，其上蓋好塑料薄膜、蓋子，壓上重石，7～12天后便可進行下次漬入。然后將第一次漬過的材料，按每1 000克加入酒糟1 000克、糖120克、醋5克、調(diào)味劑8克的比例進行第二次漬入。漬入方法與時間同第一次。最后將第二次漬過的材料按每1 000克加酒糟1 000克、糖130克、鹽60克、燒酒60克、調(diào)味劑10克的比例進行第三次漬入。漬入的方法和時間同前兩次漬入。

5.糖醋漬

將野菜浸漬在糖醋液中而成糖醋制品。很多野菜都適用此法加工。由于醋酸具有防腐作用，糖醋液中的醋酸含量達到1%以上時，就能有效地防止產(chǎn)品腐敗。加糖的作用在于調(diào)味和著色。主要調(diào)料有醋、糖、水及調(diào)味劑。制作方法是將脫鹽后的野菜（鹽含量減少到4%），每1 000克的量加入醋330克、糖300克、調(diào)味劑25～27克、燒酒30克、水300毫升，再加入少許其他調(diào)料如胡椒、月桂葉、辣椒等。3～4天后即可食用。不同種類野菜，加入糖、醋的量略有增減。有些種類也可以選用新鮮原料進行糖醋漬。但是，凡帶有澀味的野菜必須先用4%的鹽水浸泡一夜，以去掉澀味。

6.料酒漬

選用鹽漬過的野菜，根據(jù)其質(zhì)地等狀態(tài)，按不同調(diào)料配比加入醬油、料酒、糖、調(diào)味劑、醋等進行腌漬加工即可。通常每1 000克脫鹽后的野菜，加入醬油150克、料酒300克、糖50～60克、調(diào)味劑35克、醋30克，先將各種調(diào)料加熱溶解，冷卻后將野菜漬入。若想清淡一些，可加15%左右的水。2～4天后即可食用。