（八）野菜脆片加工技術(shù)

脆片工藝是目前世界上較為流行的果蔬深加工方法。野菜脆片是以野菜為主要原料，通過(guò)真空浸糖、真空低溫油炸、速凍、真空脫油、速冷等先進(jìn)技術(shù)加工而成的純天然食品。既保留了新鮮野菜的營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味和天然色澤，又有低糖、低鈉、低脂肪、低熱量等特點(diǎn)；口感酥脆、風(fēng)味宜人，兼具果蔬和餅干的雙重功能，而且便于保存和攜帶。該產(chǎn)品還具有優(yōu)良的復(fù)水性能，復(fù)水后如同新鮮的一般，是一種優(yōu)良的保健、方便衛(wèi)生、旅游食品。深受婦女、兒童、老人以及邊防、航海、野外作業(yè)人員的喜愛，展示出良好的經(jīng)濟(jì)效益。

1.工藝流程

2.操作步驟

（1）原料分選。選用無(wú)腐爛、無(wú)蟲害、肥厚健壯、成熟度適宜的野菜。

（2）清洗。用清水洗凈泥沙及雜物，或在流水線上采用水循環(huán)式洗菜機(jī)，將經(jīng)過(guò)挑選的野菜一邊直接沖洗其表面的泥土，一邊隨水流漂洗送入輸送帶，在輸送帶上經(jīng)噴淋沖洗后，將野菜直接送入切片機(jī)。

（3）切片、殺青。采用手工切片或切段，之后在沸水中燙2～3分鐘?；虿捎眯D(zhuǎn)刀盤式切片機(jī)，調(diào)好切片厚度。原料進(jìn)入切片機(jī)后，切成2～3毫米厚的薄片。將切片直接落入殺青生產(chǎn)線。殺青生產(chǎn)線采用三臺(tái)帶式輸送機(jī)串聯(lián)而成，每臺(tái)輸送機(jī)都采用無(wú)極變速器帶動(dòng)，因此可根據(jù)各類野菜工藝要求調(diào)整轉(zhuǎn)速，以適應(yīng)殺青時(shí)間的不同。水通過(guò)蒸汽，直接由加熱器加熱，控制加熱器進(jìn)氣量和進(jìn)水量即可達(dá)到調(diào)整水溫的目的。完成殺青后，直接送入下道工序進(jìn)行真空調(diào)理，最大限度地減少了原料與空氣接觸氧化，避免發(fā)生褐變。

（4）真空調(diào)理。即將切分好的野菜片投入糖液中浸漬。通常糖液采用15%的白糖、2.5%的食鹽及少量的味精混合而成，液溫60℃，浸漬時(shí)間l～2小時(shí)。在流水線上，將野菜片（段）通過(guò)不銹鋼筐由吊車送入浸糖鍋（夾層鍋），由蒸汽加熱，真空泵工作，鍋內(nèi)真空度保持在0.085～0.09兆帕。通過(guò)溫度控制器和時(shí)間繼電器，定時(shí)定溫控制浸糖調(diào)理的溫度和時(shí)間，以確保產(chǎn)品質(zhì)量。

（5）真空油炸。將經(jīng)過(guò)浸糖調(diào)理后速凍了的野菜片（段）放入真空油炸機(jī)中進(jìn)行真空油炸。真空度不能低于0.08兆帕，油溫控制在80～85℃。油炸時(shí)間與野菜片的品種質(zhì)地以及油炸溫度、真空度有關(guān)，具體可通過(guò)真空油炸機(jī)的觀察孔看到野菜片（段）上的泡沫幾乎全部消失時(shí)，說(shuō)明油炸完成。

（6）真空脫油。有的真空油炸機(jī)具有油炸、脫油雙重功能，不具備脫油功能的則需要用離心機(jī)除去野菜片中多余的油分。

（7）冷卻。將脫油后的野菜片迅速冷卻至40～50℃，并盡快送入包裝間進(jìn)行包裝。

（8）包裝。按片形大小、飽滿程度及色澤分選和修理，經(jīng)檢驗(yàn)合格，在干燥的包裝間里按一定重量采用真空充氣包裝，通常采用充氮包裝，以便延長(zhǎng)產(chǎn)品的保存期，保證產(chǎn)品的色、香、味。

（9）油處理。在流水線上，油經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的反復(fù)使用后，要用油泵將其泵入油處理系統(tǒng)進(jìn)行過(guò)濾處理，以便再使用時(shí)不影響產(chǎn)品質(zhì)量?？刹捎没钚蕴窟^(guò)濾機(jī)與硅藻土過(guò)濾機(jī)聯(lián)用，同時(shí)實(shí)現(xiàn)油的脫色、過(guò)濾。提高油的利用率。