【摘要】：剛采收的菇體雖然同化作用已停止，但其生命活動仍在進行，呼吸作用仍在繼續(xù)，但是菇體的代謝方向發(fā)生了較大的變化，整個趨勢以分解占優(yōu)勢，不斷地向衰老腐敗的方向發(fā)展，若不立即食用，又不采取一定的措施，將會逐漸降低其食用價值，最后變質腐爛，失去了食用價值。菇體采收后，主要有以下變化。采收后的菇體仍在進行呼吸作用，不斷地吸收空氣中的氧氣，在體內(nèi)進行分解代謝，產(chǎn)生二氧化碳和水，使干物質逐漸減少。
第二節(jié) 菇體采收后的生理變化
剛采收的菇體雖然同化作用已停止，但其生命活動仍在進行，呼吸作用仍在繼續(xù)，但是菇體的代謝方向發(fā)生了較大的變化，整個趨勢以分解占優(yōu)勢，不斷地向衰老腐敗的方向發(fā)展，若不立即食用，又不采取一定的措施，將會逐漸降低其食用價值，最后變質腐爛，失去了食用價值。菇體采收后，主要有以下變化。
一、呼吸作用
采收后的菇體仍在進行呼吸作用，不斷地吸收空氣中的氧氣，在體內(nèi)進行分解代謝，產(chǎn)生二氧化碳和水，使干物質逐漸減少。呼吸作用分為有氧呼吸和無氧呼吸兩種。前者將底物徹底氧化為二氧化碳和水。后者則產(chǎn)生醛、醇等物質，對保藏工作不利，因此如何控制好菇體的呼吸作用是保鮮貯藏的關鍵。
二、水分的散失
采收后的菇體由于水分的不斷蒸散，使菇體逐漸枯萎和皺縮，從而影響其風味和鮮度。
三、褐變
菇類由白色或淺黃色轉為褐色甚至黑色者稱為褐變，褐變不僅降低了菇的營養(yǎng)價值，而且也降低了商品性。褐變是由菇體內(nèi)的多酚氧化酶催化酚類物質氧化成醌，醌又與氨基酸化合，誘導形成深色復合物，或者菇體內(nèi)的碳水化合物和脂肪物質的自動氧化而產(chǎn)生的褐色物質造成的。褐變過程中往往產(chǎn)生一些有毒物質。
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