第五節(jié)　胡麻綜合利用

胡麻的種子和纖維有很高的經(jīng)濟價值，它的副產(chǎn)品也有很多用途。胡麻種子含油率一般為35%～40%，最高可達45%以上。胡麻油品質(zhì)優(yōu)良，味香可口，是西北、華北一帶人民的主要食用油。胡麻油中含有較多的不飽和脂肪酸，碘值很高，與空氣接觸容易氧化而干燥，是一種很好的干性油，在油漆、油墨、涂料、皮革、橡膠等方面有廣泛的用途。經(jīng)過精制的胡麻油，可以制造高級油墨，用于印制鈔票、郵票、畫報等。胡麻種皮內(nèi)含有6%～10%的亞麻膠，是一種良好的黏合劑，在制革、食品加工、醫(yī)藥及國防上應用廣泛。

胡麻是提高人們生活和健康水平的重要綠色食品資源。胡麻油是品位較高的食用油，其中亞油酸16.7%，α－亞麻酸40%～60%，還含有人體必需的18種氨基酸、3種維生素(維生素A、維生素E、維生素B₁)和8種微量元素以及膳食纖維等，它的食療保健作用正在被越來越多的人認識。根據(jù)研究報道，美國國家癌癥研究所進行食物研究，尋找可能預防癌癥的食品和藥物，第一個證明最有前途的食品就是胡麻籽。因為在胡麻籽的細胞基質(zhì)中含有一種比較珍貴的化學物質(zhì)，叫做木酚素，其含量比常用谷類、豆類等要高出100～800倍。胡麻食品在美國很流行，并受到絕大多數(shù)發(fā)達國家的高度重視，我國營養(yǎng)學專家對胡麻油在人體預防醫(yī)療保健方面也取得了新的研究成果，國內(nèi)外營養(yǎng)保健專家把胡麻油譽為“高山上的深海魚油”。

胡麻籽榨油后餅粕的蛋白質(zhì)含量達33.3%，脂肪含量達8.6%，無氮浸出物31.7%，纖維素7.8%，可作為牲畜的飼料，也是加工配合飼料的重要原料。但沒有成熟的種子榨成的餅粕含有氫氰酸，牲畜吃后易中毒，需經(jīng)過蒸煮脫毒，方可作飼料用。胡麻餅粕含有氮、磷、鉀3種營養(yǎng)成分，經(jīng)過漚制發(fā)酵，是農(nóng)作物的優(yōu)質(zhì)有機肥料。油纖兼用的胡麻品種，胡麻稈可生產(chǎn)纖維，一般出麻率為12%～15%。胡麻纖維的堅韌性和抗腐性很強，可以作為紡織原料，制成高級亞麻布、帆布、傳動帶、麻袋等，也可用來制造繩索。加工纖維時剩下的麻屑，可以壓制纖維板，代替木料。剩下的麻稈和亂麻，是造紙的好原料。胡麻脫粒后剩下的果殼和秕粒，俗稱“胡麻衣”，可作豬飼料。

清華大學和中國農(nóng)業(yè)大學自1997年以來，在胡麻和胡麻籽高科技綜合開發(fā)利用上取得了不少研究成果。目前，胡麻產(chǎn)業(yè)開發(fā)的主導產(chǎn)品有:①胡麻籽產(chǎn)品有優(yōu)質(zhì)食用油、工業(yè)用油、亞麻膠(由于食品加工)、亞麻保健食品、木酚素(用于制藥);②胡麻莖稈可加工成為亞麻纖維、板材、造紙原料等。

總之，胡麻是一種經(jīng)濟價值很高的作物。它的主產(chǎn)品胡麻油在工業(yè)上有特殊用途，副產(chǎn)品又可以開展綜合利用，在國民經(jīng)濟中具有重要的意義。

一、胡麻膠

胡麻膠是一種多糖物質(zhì)和植物蛋白質(zhì)果膠，是國際上流行的第六大營養(yǎng)要素之一，被譽為純自然綠色食品添加劑，可廣泛運用于食品、醫(yī)藥、化妝品等行業(yè)。

(一)胡麻膠的性能

胡麻膠具有很好的水溶性、吸水性和保水性。胡麻膠有解毒性，胡麻膠本身無毒，還具有對敵百蟲、氯化汞、氟乙酞胺、敵殺死、三氧化二砷幾種毒物顯著的解毒作用。

胡麻膠是一種性能優(yōu)異的乳化劑。其作為乳化劑形成的乳狀液非常穩(wěn)定，而且作為乳化劑用量很少，僅為乳化液的0.05%時就可形成穩(wěn)定的乳狀液。同時，乳狀液油、水比例范圍較寬，可形成油、水比在19∶1范圍以內(nèi)的穩(wěn)定乳狀液。而且，以胡麻膠作為乳化劑制備的乳狀液對溫度、酸度變化，鹽的加入具有很好的穩(wěn)定性。

胡麻膠的黏度特性:胡麻膠屬于非牛頓流體，其黏度隨著剪切速度的升高而降低，隨濃度的增加而增加。該膠體具有高黏度特性，即使在低濃度時也有較高黏度，同時，其黏度還具有較寬的溫度適應范圍，對酸、堿、鹽作用穩(wěn)定，與食品中常見組分蛋白質(zhì)、脂肪、糖有很好的相溶性，而且對食品加工過程中的冷凍、加熱、機械剪切、各種輻射等加工方式都表現(xiàn)出很好的穩(wěn)定性。

胡麻膠的協(xié)同增效作用:胡麻膠與卡拉膠有很好的協(xié)同作用。這種協(xié)同性表現(xiàn)在:提高溶液的黏度，增強飲料的懸浮穩(wěn)定性;增加食品的持水量和保濕性，提高食品的成品率，使食品保持新鮮，延長食品貨架期;增強凝膠的強度、彈性，改善咀嚼感，消除凝膠的析水收縮現(xiàn)象。

胡麻膠與黃原膠、瓜爾豆膠、魔芋膠、海藻酸鈉、阿拉伯膠等其他多糖類天然親水膠體的協(xié)同作用也很顯著，主要表現(xiàn)在溶液黏度大幅度提高，耐酸、耐鹽性增強，乳化效果更好，懸浮穩(wěn)定性、保濕性得到改善等方面。

(二)胡麻膠在食品中的應用

1.用于冰淇淋制造胡麻膠可作為冰淇淋理想的增稠乳化劑。胡麻膠的加入對改善冰淇淋的結(jié)構(gòu)、口感、膨脹率、抗融性和延長保存期有顯著的效果。經(jīng)實驗表明，胡麻膠在冰淇淋中與海藻酚鈉、CMC－Na、單甘酯協(xié)同作用良好，當復配比為胡麻膠0.25%、海藻酸鈉0.1%、單甘酯0.05%、CMC－Na 0.1%時作用于冰淇淋，制成的冰淇淋口感細膩、滑潤、適口性好、結(jié)構(gòu)松軟適中，主要表現(xiàn)在膨脹率高，抗融性好，保存期大大延長。

2.用于面包制造胡麻膠可作為保鮮劑和乳化劑用于面包生產(chǎn)中。適量的胡麻膠的加入不但可以起到保持面包新鮮度和水分的作用，還可以增大成品比容，改善成品品質(zhì)，延長產(chǎn)品松軟時間和貨架期。經(jīng)實驗證明，面團中加入胡麻膠1.0%、改良劑0.8%、保鮮劑0.5%、單甘酯0.2%后，制成的面包個大、口感好、保存期長。

3.用于果凍制造胡麻膠復配果凍在凝膠強度、彈性、持水性等方面都具有明顯優(yōu)勢。胡麻膠用于果凍生產(chǎn)可很好的解決果凍生產(chǎn)中常見的果凍凝膠強而脆，彈性差、脫水收縮嚴重等缺點。胡麻膠在復配果凍粉中含量為2.5%、果凍粉用量為0.8%時，所制得的果凍凝膠強度、黏彈性、透明性、持水性等性質(zhì)最協(xié)調(diào)，果凍口感最佳。

4.用于香腸制造胡麻膠可作為乳化劑、增稠黏合劑以及保水劑應用于香腸加工中，所產(chǎn)成品不釋油，組織結(jié)構(gòu)彈性好、細膩、口感柔嫩、切片光滑完整;冷凍貯存后仍保持原狀，切片不散不碎，常溫下貯存期大大延長。另外，還能增加成品率，防止腸體干縮。

5.用于面條制造胡麻膠用于面條生產(chǎn)中，可以改善面條的加工和食用性能，使面團筋力增強、彈性增加，使成品有口感筋道、爽滑、不糊湯、適口性好、斷條率少等特點。另外，胡麻膠與瓜爾豆膠等多種膠體具有良好的協(xié)同性，復配使用后使面條性能更加改善。

6.用于飲料制造當有些水果汁放置時間稍長時，其中所含的細小果肉顆粒就會下沉，果汁色澤會變化，影響外觀，即使經(jīng)過高壓均質(zhì)也不例外。在果汁中加入胡麻膠作懸浮穩(wěn)定劑，能使細小果肉顆粒較長時間地均勻懸浮于果汁中，延長果汁的貨架期。如胡麻膠在胡蘿卜汁中應用，可以使胡蘿卜汁在貯藏期間較好地保持色澤和混濁穩(wěn)定性，其效果比加果膠好，而胡麻膠價格明顯低于果膠。

隨著人們生活水平的提高，化學添加劑的限量使用，像胡麻膠這樣具有良好功能特性和營養(yǎng)保健作用的天然食品添加劑將倍受人們的青睞。近年來，我國食品添加劑行業(yè)發(fā)展很快，對具有各種功能特性的天然植物膠的需求量很大，特別是胡麻膠有可能代替進口阿拉伯膠在食品中的應用。因此，胡麻膠的研究和開發(fā)，將具有更重要的實用價值和更深遠的意義，胡麻膠的應用將具有廣闊的市場前景。

二、胡麻油

胡麻油是我國華北、西北高寒山區(qū)種植的主要油料作物。長期以來，由于加工簡單，產(chǎn)品的色澤和氣味不易被廣大消費者接受。因此，主要在產(chǎn)地自產(chǎn)自銷。研究發(fā)現(xiàn)，每天適量攝入胡麻油可以起到降低血脂、延緩血栓形成、抑制多種慢性病發(fā)展和增強記憶力等作用。胡麻油的食用價值引起了人們的關(guān)注。

(一)胡麻油保健有效成分

胡麻油中起保健功能的有效成分是α－亞油酸，它在胡麻籽的脂肪酸組成中約占45%。研究證明α－亞油酸在人體肝臟中，在脫飽和酶和鏈延長酶的作用下，能夠生成二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，這就是說α－亞油酸既是ω₃型脂肪酸的成員之一，又是ω₃型脂肪酸其他兩個成員EPA和DHA的母體。因此，人體缺乏ω₃型脂肪酸，既可以直接補充EPA和DHA，也可以通過食用胡麻油來獲得。

(二)胡麻油的保健效果

1.降血脂大量動物和人體試驗證明，ω₃型脂肪酸具有顯著的降低血清中甘油三酯和膽固醇的作用。它的作用機理有多種，比較認同的看法是攝入ω₃型脂肪酸后，抑制了體內(nèi)極低密度載脂蛋白B的合成，并通過阻滯肝臟脂肪酸的合成而減少極低密度載脂蛋白合成，增加了極低密度載脂蛋白、乳糜微粒和膽固醇的清除。在正常中年人身上進行降血壓試驗證明，增加脂肪組織中的亞油酸不影響血壓的升降，而增加1%的α－亞油酸能使動脈壓平均下降677Pa(5mmHg)。研究指出，給缺乏α－亞油酸的患者，補充α－亞油酸乙酯，兩周后膽固醇和甘油酯下降70%。

2.抗血小板聚集，延緩血栓形成實驗證明，花生四烯酸與EPA是能與細胞膜磷脂結(jié)合的兩個多不飽和脂肪酸，在磷脂酶A₂作用下可游離出來，在環(huán)氧化酶作用下轉(zhuǎn)換成環(huán)化內(nèi)過氧化物，生成多種前列腺素活性物質(zhì)。由于EPA轉(zhuǎn)換成環(huán)化內(nèi)過氧化物遠比花生四烯酸慢，與血小板競爭的結(jié)果是EPA取代了花生四烯酸。某些EPA代謝成血栓素A₃，它聚集血小板和縮血管作用較血栓素A₂弱，而在血管壁的前列腺素合成中，EPA可代謝至前列環(huán)素3，它比前列環(huán)素2的擴血管作用弱，但仍能抑制血小板聚集。富含EPA的食物能調(diào)節(jié)血栓素A₂與前列腺素2活性間的平衡，抑制血小板聚集和促擴血管，延長出血時間，因而降低了動脈性血栓形成趨向。研究表明，將食物中的α－亞油酸從1.2 g/d增加到3.3 g/d，同時減少飽和脂肪酸，可抑制人體內(nèi)血小板聚集。飼喂大鼠胡麻油，體內(nèi)和體外實驗證明，血小板的凝聚作用和二烯前列腺素的生成受到抑制，可防治動脈粥樣硬化引起的血栓形成。

3.增強免疫能力動物和人長期服用證明，食用含有較多亞油酸的植物油對過敏癥、哮喘、腦溢血、衰老、癡呆癥、腸潰瘍、關(guān)節(jié)炎和各種癌都有促進加重的作用，而富含α－亞油酸、EPA和DHA的油脂對上述疾病都有一定的抑制作用。據(jù)報道，健康人食用亞麻食品后，趨向于抑制細胞間傳遞的免疫性，而體液的免疫性不受影響，從而對諸如關(guān)節(jié)炎、腎炎等慢性炎癥和過敏癥等疾病有治療作用。

4.健腦ω₃型脂肪酸能夠很容易通過大腦屏障進入腦細胞，是維持腦神經(jīng)、腦網(wǎng)膜正常生理作用的必需物質(zhì)，對腦細胞的形成、生長和發(fā)育起著重要的作用，是智商開發(fā)的重要物質(zhì)。實驗證明，在食物中加入富含α－亞油酸的食料培養(yǎng)子鼠兩代，可促進小鼠腦內(nèi)新蛋白質(zhì)生成，調(diào)節(jié)小鼠腦內(nèi)單胺類神經(jīng)質(zhì)水平，可提高子代小鼠的學習記憶力。

(三)胡麻油的適宜攝入量

發(fā)現(xiàn)了ω₃型脂肪酸的生理功能后，營養(yǎng)學家提出了脂肪酸平衡吸收理論，就是說，人體正常生理代謝攝入兩種必需脂肪酸需要有適當?shù)谋壤?，一般認為，人體攝入ω₆型脂肪酸與ω₃型脂肪酸的比例為4∶1。我國最近公布的中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量指出:18歲以前，膳食脂肪中ω₆型脂肪酸與ω₃型脂肪酸的適宜攝入比例為4∶1，18歲以后，適宜攝入比例為4∶1～6∶1。然而，目前市場提供的大眾食用油中，ω₃型脂肪酸普遍缺乏，如大豆油中ω₆型脂肪酸占到脂肪酸組成的53%左右，ω₃型脂肪酸只占6.0%左右，它們的比例是8.8∶1，花生油、葵花籽油、玉米油、芝麻油和豬脂、牛脂、羊脂中根本不含有ω₃型脂肪酸。據(jù)報道，除少數(shù)食海洋魚類較多的人們外，一般消費者攝入的ω₆型脂肪酸與ω₃型脂肪酸的比例只在14∶1。

三、木酚素

在胡麻籽細胞間質(zhì)中存在有木酚素前體，其進入人體胃腸后在酶的作用下轉(zhuǎn)化成木酚素，屬植物性激素，能夠阻礙激素依賴型癌細胞的形成和生長。木酚素對于雌激素具調(diào)節(jié)作用，因而能降低乳腺癌、結(jié)腸癌和前列腺癌的發(fā)病率，木酚素的抗癌作用已被國外醫(yī)學界用于臨床。胡麻籽中木酚素含量較其他常用禾谷類和豆類作物高出100～2800倍，常吃胡麻籽的人群，血、尿、大便中的木酚素明顯增多，因而胡麻籽是人和哺乳動物攝取木酚素的最佳來源。目前，美國、加拿大、日本已相繼開發(fā)出濃縮木酚素。

四、胡麻籽在動物優(yōu)質(zhì)飼料中的應用

亞麻籽種子小，外皮堅實，蛋白質(zhì)和脂肪含量高，有望成為配合飼料的新資源。人們看重不是它的蛋白質(zhì)，更多的是對它的脂肪性質(zhì)感興趣。亞麻籽脂肪中α－亞油酸含量特別高(亞麻籽油為55.0%，豆油僅為8.0%)。開發(fā)亞麻籽作飼料原料的理由:首先是提高蛋、乳和肉等畜產(chǎn)品中ω₃脂肪酸的含量，提高食品的營養(yǎng)價值，造福于人類;其次是動物攝取含有亞麻籽飼料，能提高自身的健康水平。

初步研究表明，亞麻籽配入經(jīng)濟動物飼料，改善了動物本身的健康狀況，減少了疾病，提高了飼養(yǎng)效果。用于犬、貓等寵物飼料，可減少其疾患和延長壽命。配合在蛋雞飼料中，提高了蛋黃中ω₃脂肪酸的含量。目前，已有幾個品種的特種營養(yǎng)蛋面市，受到消費者的青睞。

增加蛋中ω₃脂肪酸:產(chǎn)蛋雞飼料中配入亞麻籽，增加了蛋黃中α－亞油酸含量。據(jù)加拿大試驗報道，產(chǎn)蛋雞飼料中分別配入0.0%(對照組)、10%、20%和30%的亞麻籽，蛋黃中ω₃脂肪酸含量分別為0.4%、4.6%、8.9%和11.0%。增加了蛋黃中a－亞油酸等十八碳(C₁₈)脂肪酸，減少了十六碳(C₁₆)脂肪酸含量。加拿大已經(jīng)生產(chǎn)出高含量α－亞油酸雞蛋，命名為“健康營養(yǎng)蛋”進入市場，取得了良好的經(jīng)濟效益。飼料配方是該企業(yè)的商業(yè)秘密。

改善家畜的健康:飼喂亞麻籽有益于家畜的健康已成公認的事實。據(jù)報道，用亞麻籽飼喂母雞和母豬，能夠增加雛雞和仔豬體組織中不飽和脂肪酸含量。若幼齡家畜組織中缺乏ω₃脂肪酸，經(jīng)由母體供給高度不飽和脂肪酸，改善了幼齡家畜的健康狀況，提高了成活率。在飼養(yǎng)寵物時，冠狀動脈疾患引起的死亡屢見不鮮。倘若在飼料中配入亞麻籽，供給ω₃脂肪酸，也能預防冠狀動脈疾患引起的疾病。

五、胡麻油的風味食品

胡麻產(chǎn)區(qū)農(nóng)村有自制的胡麻醬，以胡麻油烹飪各種菜肴，炸油餅、麻花、馓子、油糕、薯片、蠶豆;用胡麻油和胡麻籽粉，制作月餅、花卷、千層餅、各種糕點等食品。