第五節(jié)　蘇子綜合利用

一、藥用價(jià)值及食用方法

(一)藥用價(jià)值

歷代醫(yī)書對(duì)紫蘇都有描述?！侗静菥V目》:治風(fēng)順氣，利膈寬腸，蘇子與葉同功，發(fā)散風(fēng)氣，宜用葉;清利上下，宜用子。

美國在1990年5月NCT發(fā)布的《配方食品研制計(jì)劃》中，將蘇子列入5種(類)防癌食品開發(fā)研究之列。紫蘇全株均具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，紫蘇含有18種氨基酸，其中以種子的含量最高。賴氨酸、蛋氨酸均高于高蛋白質(zhì)植物籽粒莧。紫蘇含有豐富的β－胡蘿卜素，其中葉片含量為10 mg/100g，種子含量為30 mg/100g;維生素E、維生素B₁、維生素B₂的含量亦很豐富。此外，紫蘇還含有紫蘇精油(紫蘇醛、紫蘇酮)類脂成分、蘇酮及其甙類化合物(紫蘇甙)等有效成分。

紫蘇種子中含油量為30%～50%，蘇子油澄清色淡黃，味清香，所含脂肪酸主要為α－亞麻酸(a－LNA)占60%～70%，為ω－3系不飽和脂肪酸。經(jīng)常食用蘇子油可起到降低血壓、血脂、膽固醇的作用，并對(duì)過敏反應(yīng)及腫瘤具有抑制作用，對(duì)視覺功能和學(xué)習(xí)行為具有促進(jìn)作用。

(二)食用方法

1.腌漬將紫蘇葉洗凈，整片或切碎，拌以鹽、味精、辣醬等調(diào)味品腌漬，當(dāng)日即可食用，也可放入壇中保存。另外，紫蘇精油中的重要成分紫蘇醛，可作醬油等食品的防腐劑，在民間百姓常于暑期將紫蘇嫩葉洗凈后放入醬油中防腐、保鮮、提味。

2.熟食我國江南地區(qū)多用蘇子制成粉酥，拌上白糖及豬油作湯圓心，清香可口，風(fēng)味獨(dú)特。紫蘇醛也是一種新型甜味劑，可代替甘草、蜂蜜應(yīng)用于食品工業(yè)。蘇子油因其含有的豐富的n－3系列不飽和脂肪酸，作為一種新的食用油源，對(duì)改善我國食用油結(jié)構(gòu)大有益處。

蘇子傳統(tǒng)的食用方法是做成小菜上市，深受歡迎，東北還用蘇子葉包被黏性食品，其方法類似粽子的做法。開發(fā)利用蘇子油，改變高度不飽和脂肪酸不足的狀況，新增油源，無疑會(huì)對(duì)發(fā)展地方經(jīng)濟(jì)和增強(qiáng)人民體質(zhì)產(chǎn)生積極的促進(jìn)作用。

二、蘇子資源的開發(fā)研究

蘇子全身都是寶，在醫(yī)藥、食品工業(yè)上具廣泛用途。韓國每年蘇子油的消費(fèi)量為1000 t，日本已開發(fā)出含85%以上亞油酸的蘇子油，且每年從我國的蘇州等地進(jìn)口蘇子葉，從我國的東北大量進(jìn)口蘇子。近年，浙江、湖北等省種植面積逐年擴(kuò)大。從加拿大引種的白蘇品種，單產(chǎn)高達(dá)2250 kg/hm²。但國內(nèi)在深加工的理論和技術(shù)上同國外有差距，除極少量用于中藥制劑外，大都作為原材料廉價(jià)出口。蘇子資源具有廣闊的開發(fā)利用前景。

各國科學(xué)家經(jīng)過多年研究證實(shí)，蜂膠中含有豐富的黃酮類及萜烯類等眾多活性物質(zhì)，黃酮類化合物對(duì)降低血清甘油三酯、血液黏度、血漿黏度、紅細(xì)胞壓積、纖維蛋白質(zhì)及血小板粘附聚積率等血液流變學(xué)的作用，在大多數(shù)指標(biāo)上可觀察到良好的量效關(guān)系。紫蘇子油中α－亞油酸系和ω－3系列多烯不飽和脂肪酸具有重要的生理活性，是對(duì)人體健康非常有益的必需脂肪酸。降血脂的藥理及毒理實(shí)驗(yàn)的結(jié)果證明，紫蘇子油具有明顯的調(diào)節(jié)血脂作用，且未發(fā)現(xiàn)毒副作用。采用超臨界CO₂流體萃取的蜂膠和紫蘇子油，克服了乙醇浸提蜂膠液較難量化和配伍的困難，達(dá)到了量化配伍和增強(qiáng)功效的可能。同時(shí)利用紫蘇子油所具有的抗過敏作用，可減弱蜂膠產(chǎn)品對(duì)小部分服者的不良過敏反應(yīng)。研究的蜂膠和紫蘇子油的配比是16%和84%。

蘇子植株體內(nèi)含芳香性揮發(fā)油，可用來提取香精，是肥皂、化妝品及食品工業(yè)的原料。

蘇子籽粒和莖葉均可入藥，有行氣活血、補(bǔ)中益氣和清熱解毒的功效，可防治動(dòng)脈硬化、高血壓、冠心病和慢性心臟病等。

據(jù)分析，蘇子葉含粗蛋白20%、粗脂肪6%、粗纖維16.6%、粗灰分12.7%，嫩葉經(jīng)堆放后熟，適口性好，是優(yōu)良的畜禽飼料。

蘇子還是上等的綠肥品種，可產(chǎn)鮮草6.0×10⁴kg/hm²～7.5×10⁴kg/hm²，易腐爛，肥分高。

此外，蘇子還可以開發(fā)成保健食品基料，如亞麻酸、亞油酸、蛋白質(zhì)等作為一種新的營養(yǎng)源;提取紫蘇色素;開發(fā)食品添加劑，提高產(chǎn)品的品質(zhì)及貨架期;提取其芳香組分，調(diào)節(jié)食品風(fēng)味;生產(chǎn)保健飲料;作為添加物生產(chǎn)糖果等復(fù)合食品。

我國蘇子資源豐富?？梢孕纬擅磕晏K子產(chǎn)量達(dá)1×10⁴t以上的規(guī)模。加強(qiáng)對(duì)蘇子生產(chǎn)及其特殊功能性質(zhì)的深入的研究，組織技術(shù)攻關(guān)，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，增加蘇子產(chǎn)品的規(guī)格、品種，蘇子在醫(yī)藥食品領(lǐng)域的應(yīng)用將顯示出廣闊的前景。