四、蔬菜污染對(duì)人體的危害

（一）亞硝酸鹽對(duì)人體的危害

硝酸鹽對(duì)人體的危害早已受到人們的普遍關(guān)注。研究證明，硝酸鹽在人體內(nèi)經(jīng)微生物作用可被還原成有毒的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可與人體血紅蛋白反應(yīng)，使之失去載氧功能造成高鐵血紅蛋白癥，長(zhǎng)期攝入亞硝酸鹽甚至?xí)斐芍橇Φ倪t鈍。據(jù)報(bào)道，亞硝酸鹽還可間接與次級(jí)胺結(jié)合形成強(qiáng)致癌物質(zhì)亞硝酸胺，進(jìn)而誘導(dǎo)消化系統(tǒng)癌變，如胃癌和肝癌。亞硝酸鹽中毒臨床癥狀是發(fā)病急、潛伏期短，只有十幾分鐘或1~3小時(shí)，主要表現(xiàn)為高鐵血紅蛋白的含量過高，引起缺氧癥狀，口發(fā)紫，舌尖、指頭發(fā)紺，重者面部及全身皮膚青紫。病人的癥狀往往是頭暈頭痛，呼吸急促、心跳加快、乏力，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)昏迷、抽筋、大小便失禁、呼吸困難而致死。

平時(shí)應(yīng)預(yù)防亞硝酸鹽中毒的發(fā)生，不吃腐爛的蔬菜；不吃存放很久的蔬菜；熟菜不可久放不食，應(yīng)現(xiàn)燒現(xiàn)吃；腌菜時(shí)間應(yīng)超過1個(gè)月方可食用；注意盛菜容器的衛(wèi)生；不用苦井水。

一般說來，蔬菜累積硝酸鹽量的大小順序?yàn)楦祟悾臼聿祟悾揪G葉菜類＞白菜類＞蔥蒜類＞莖類＞瓜類＞茄果類＞多年生蔬菜類＞食用菌類。

（二）蔬菜農(nóng)藥殘留對(duì)人體的危害

1994年，中國(guó)農(nóng)科院植保所對(duì)北京市上市蔬菜81件樣品進(jìn)行檢測(cè)，農(nóng)藥殘留超標(biāo)率為50%，其中檢出氧化樂果17件占21%，馬拉硫磷1件占11%，“3911”8件占9．9%，其他占60%左右。就蔬菜種類來看其超標(biāo)率分別為韭菜100%，小白菜80%，小油菜50%，值得提出的是，在有些樣品中竟然發(fā)現(xiàn)有幾種農(nóng)藥同時(shí)存在，個(gè)別樣品可檢測(cè)出5種農(nóng)藥。除檢測(cè)出部分低毒農(nóng)藥品種外，還檢測(cè)出嚴(yán)禁在瓜、果、蔬菜等作物上使用的甲胺磷、對(duì)硫磷等劇毒、高毒農(nóng)藥。這一結(jié)果，不僅提供了濫用農(nóng)藥的佐證，也揭開了有時(shí)食用蔬菜會(huì)造成人體中毒的原因。

有機(jī)磷類化合物為神經(jīng)性毒物，對(duì)人體內(nèi)的膽堿酯酶有不同程度的抑制作用，它們?cè)谌梭w內(nèi)大量蓄積，會(huì)導(dǎo)致一系列中毒癥狀。不同的有機(jī)磷農(nóng)藥毒性不一，對(duì)人的口服致死量也不相同，敵百蟲為16g，敵敵畏為10g，對(duì)硫磷（1605）為0．7g，內(nèi)吸磷（1059）為0.5g克。中毒癥狀為頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、出汗、流涎、痙攣、呼吸有大蒜味，重者驚厥、昏迷，還會(huì)因肝水腫、呼吸麻痹或循環(huán)系統(tǒng)衰竭最終導(dǎo)致死亡。

（三）其他有害化學(xué)物質(zhì)對(duì)人體的危害

工業(yè)“三廢”形成的許多有害化學(xué)物質(zhì)，如汞、砷、鉛、鎘、鋅、銅、鉻通過不同渠道會(huì)對(duì)蔬菜造成污染。被污染的蔬菜進(jìn)入人體，造成對(duì)人體健康的危害。有的毒素在體內(nèi)蓄積，經(jīng)過較長(zhǎng)時(shí)間呈慢性危害，如慢性汞中毒，嚴(yán)重的則造成遠(yuǎn)期危害，如致癌、致突變、致畸等。

有機(jī)汞是一種蓄積性毒物，從人體排泄比較緩慢，其生物半衰期為70天左右。汞可損害人的神經(jīng)系統(tǒng)，使手足麻痹，嚴(yán)重時(shí)可痙攣致死。日本著名公害“水俁病”即由汞污染食品引起。

砷化物對(duì)人體有劇毒，進(jìn)入人體后會(huì)破壞細(xì)胞的正常代謝，使中樞神經(jīng)紊亂，從而直接損害心、肝、腎、腦等器官。急性中毒者口腔有金屬味，口、咽、食道有燒灼感，并伴有惡心、嘔吐、腹瀉，體溫、血壓下降，重者煩躁不安，四肢疼痛，驚厥、昏迷，并有尿毒癥狀，還會(huì)引起皮膚角化、色素沉著，眼結(jié)膜、鼻中隔、口腔糜爛，有致癌作用，如皮膚癌、肺癌和肝癌。

鉛、鎘、鎳等重金屬對(duì)人體危害也非常大。