第一節(jié)　茶葉加工原料

一、鮮葉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

鮮葉質(zhì)量評(píng)價(jià)包括鮮葉嫩度、勻度、凈度和新鮮度等四個(gè)方面。嫩度是鮮葉質(zhì)量的主要指標(biāo)，平時(shí)所說的鮮葉的質(zhì)量往往是指嫩度和勻度；而新鮮程度受鮮葉采收和運(yùn)輸過程的影響，規(guī)范操作是保證新鮮度的關(guān)鍵；茶葉加工的原料盡量保持凈度，不允許鮮葉中混有非茶類雜物。

（一）鮮葉嫩度

嫩度是指新梢伸育的成熟度，它是衡量鮮葉質(zhì)量最重要的因素，也是制定級(jí)別的重要指標(biāo)。鮮葉度好，有效成分如茶多酚、咖啡因、氨基酸、水溶性果膠等含量高，纖維素、灰分等含量低。而隨著鮮葉嫩度的下降，一些重要化學(xué)成分含量也相應(yīng)的改變，例如多酚類化合物含量呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，蛋白質(zhì)含量也相應(yīng)地降低，對(duì)茶葉質(zhì)量有較大的影響。根據(jù)不同茶類對(duì)鮮葉嫩度的要求掌握好采摘材料是提高茶葉質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。不同茶類對(duì)鮮葉的要求差異很大，如特級(jí)龍井要求鮮葉嫩度以一芽一葉初展為好，而烏龍茶則要求在生長成熟（形成對(duì)夾葉）的新梢上采一芽二至三葉。衡量鮮葉嫩度主要以完整的正常芽葉與對(duì)夾葉、單片葉、碎片、茶梗等含量百分率為標(biāo)準(zhǔn)，正常芽葉多，為嫩度好，反之則嫩度差。

（二）鮮葉勻度

評(píng)定鮮葉質(zhì)量的另一個(gè)重要指標(biāo)就是勻度，系指同一批采下的鮮葉理化特性均勻、一致。它受茶樹新梢與長勢(shì)、采摘標(biāo)準(zhǔn)及采摘方法等因素的制約。通常，同一品種、長勢(shì)相同、同一采摘方法和采摘標(biāo)準(zhǔn)的鮮葉勻度好。按照一定的標(biāo)準(zhǔn)采摘是保持鮮葉勻度一致的重要保證。

（三）鮮葉凈度

凈度是指鮮葉中夾雜物含量多少的指標(biāo)。夾雜物主要包括茶類和非茶類兩種。茶類部分主要是指茶子、茶果、老枝、老葉及病蟲葉等；非茶類部分是指雜草、樹枝、金屬物、蟲體等。綠色食品茶在鮮葉凈度方面要求較嚴(yán)格，不允許有非茶類夾雜物出現(xiàn)在茶樹鮮葉原料中。

（四）鮮葉新鮮度

新鮮度是鮮葉離開茶樹母體后，其理化性狀的變化程度。新鮮度也是鮮葉質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。鮮葉失去新鮮度主要是采摘過程中對(duì)鮮葉采摘方法不正確和管理不當(dāng)造成，如在采摘過程中未按采摘規(guī)定造成的新梢損傷、在運(yùn)輸階段由于使用不合理的包裝或包裝擠壓過重、不正確的裝運(yùn)和鮮葉進(jìn)廠后沒有及時(shí)攤放等引起的鮮葉芽葉損傷等。因此遵守采摘規(guī)程，才能確保鮮葉的新鮮度。

二、鮮葉的驗(yàn)收與分級(jí)

進(jìn)廠鮮葉由專業(yè)驗(yàn)收員驗(yàn)收。根據(jù)茶葉品種、老嫩度、勻凈度、新鮮度等進(jìn)行感觀審評(píng)定級(jí)、稱重、登記，分類別進(jìn)行攤放或貯青。鮮葉的感觀審評(píng)通過看、嗅、摸相結(jié)合，鑒別鮮葉的嫩度、勻度、凈度、新鮮度。感觀審評(píng)主要是看鮮葉中芽頭的大小、芽梢的長度、葉子的展開程度、新梢最下一葉的老化程度。再看茶葉的色澤、萎蔫及紅變程度、夾雜物。用鼻嗅鮮葉的氣味，注意是否有異味，對(duì)于老嫩混雜或因發(fā)熱紅變等鮮度較差的原料應(yīng)另行攤放，作降級(jí)處理。有污染物污染的茶葉不能作為綠色食品茶葉的制作原料，發(fā)現(xiàn)茶果、老葉等夾雜物要就地剔除。

鮮葉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)因茶類不同而異，不同茶區(qū)也不盡相同。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所根據(jù)大量分級(jí)資料的統(tǒng)計(jì)分析，以一芽二至三葉、駐芽二葉、嫩單片的含量多少作定級(jí)依據(jù)，提出了對(duì)一般紅、綠茶和紅碎茶的鮮葉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)（見表5-1、表5-2、表5-3）。

表5-1　大葉種大宗綠茶鮮葉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

表5-2　名優(yōu)綠茶鮮葉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

表5-3　中小葉種大宗紅、綠茶鮮葉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)（芽葉組成%）

三、鮮葉的攤放

攤放是綠茶尤其是名優(yōu)綠茶加工前必不可少的處理工序。茶葉經(jīng)過合理的攤放處理可提高茶葉品質(zhì)。如龍井茶鮮葉經(jīng)過攤放后炒制，品質(zhì)優(yōu)于現(xiàn)采現(xiàn)制的茶葉，因?yàn)閿偡攀辊r葉發(fā)生輕微的理化特性變化，如部分蛋白質(zhì)發(fā)生水解，氨基酸含量會(huì)增加；結(jié)合態(tài)的芳香化合物降解為游離態(tài)成分，增加可揮發(fā)芳香物質(zhì)，提高香氣。隨著鮮葉的化學(xué)變化，鮮葉的含水量也發(fā)生變化，細(xì)胞膨壓減小，鮮葉脆性降低，鮮葉的可塑性增強(qiáng)。同時(shí)由于水分降低，殺青過程蒸發(fā)減少，殺青鍋鍋溫易于穩(wěn)定，容易控制殺青質(zhì)量，制成的茶葉顏色翠綠，鮮度好。如果茶葉采摘后未經(jīng)過攤放即行加工，制成的干茶青氣重。含水較多的肥壯芽葉和雨水葉，不經(jīng)過攤放就加工，茶葉容易褐變，影響茶葉的色澤。

鮮葉攤放時(shí)，應(yīng)按采摘地、品種、采摘時(shí)間、老嫩度、晴雨葉分開攤放。鮮葉不宜直接攤放在水泥地面上，應(yīng)攤放在軟匾、篾席或?qū)Ｓ玫臄偡旁O(shè)備上。攤放厚度要適當(dāng)，春季氣溫低可以適當(dāng)厚些。高級(jí)鮮葉攤放厚度一般為2～3厘米，一般不宜超過3.5厘米；中檔茶葉可攤厚5～10厘米，低檔茶葉可以適當(dāng)厚攤，但最厚不超過20厘米。氣候條件不同，攤放葉要有所區(qū)別，晴天可以適當(dāng)厚攤，以防止鮮葉失水過多，影響炒制。雨水葉、上午10時(shí)以前采摘的茶葉應(yīng)適當(dāng)薄攤，以便加速散發(fā)水分。

攤放場(chǎng)地和用具要保持清潔衛(wèi)生、通風(fēng)良好、不受陽光直接照射。攤放過程根據(jù)天氣情況啟閉門窗。陰雨天門窗應(yīng)敞開，以利于水分散發(fā)；干燥晴天，門窗應(yīng)少開，以保持鮮葉的新鮮度。攤放室空氣的相對(duì)濕度控制在90%左右，室溫控制在15℃～20℃，葉溫控制在30℃以內(nèi)，不可超過40℃。攤放時(shí)間不宜過長，一般6～12小時(shí)為宜，最長不超過24小時(shí)。尤其是當(dāng)室溫超過25℃時(shí)，更不宜長時(shí)間攤放，盡量做到當(dāng)天鮮葉當(dāng)天加工完畢。

鮮葉經(jīng)過攤放，葉質(zhì)發(fā)軟，發(fā)出清香，含水量以68%～70%為宜。若鮮葉呈挺直狀態(tài)，表示失水太少；若芽梢彎曲，葉片發(fā)皺，整個(gè)芽葉萎縮，表示失水太多，均不符合攤放的要求，攤放過程應(yīng)該經(jīng)常觀察失水程度。

自然條件下攤青占地面積較大，一般每平方米攤鮮葉20千克左右（高檔茶葉每平方米僅可攤1～2千克），且費(fèi)工費(fèi)時(shí)，因此有條件的茶廠可建立貯青設(shè)備。采用貯青槽是保證鮮葉新鮮度的理想方法。目前，采用最多的貯青槽是透氣板結(jié)構(gòu)，即在貯青室內(nèi)開長方形槽溝，槽面鋪金屬絲網(wǎng)制成透氣板。槽的一頭裝有鼓風(fēng)機(jī)，使葉層的空氣流速為0.1～0.5米/秒。采用透氣貯青槽攤放鮮葉，大宗茶鮮葉原料每平方米可貯青70千克左右，攤?cè)~厚度為30～50米，攤放時(shí)間不超過5小時(shí)。生產(chǎn)大宗綠色食品茶的廠家，最好采用貯青槽，一方面可以有較大的貯青容量，另一方面茶葉失水程度也較為一致，同時(shí)還可以節(jié)約攤放空間和降低勞動(dòng)力成本。