（二）采收后的生理變化

辣椒采收下來的果實，與在植株上一樣，還在進行呼吸、蒸騰和生長等生命活動。因為只有消耗得不到補充，隨著采收后時間的延長，將會出現(xiàn)萎蔫，品質下降。

1.呼吸作用

呼吸是最基本的生理作用，辣椒采收下來的果實呼吸作用仍在進行，通過氣孔、皮孔與萼片等部位吸收氧氣，排出二氧化碳。呼吸基質是以碳水化合物為主體，并與有機酸有關。這類基質被分解與消耗掉，當呼吸旺盛時，基質消耗多，品質變劣。呼吸強弱與環(huán)境條件有密切關系。所以創(chuàng)造降低呼吸強度的環(huán)境，在運銷過程中是必要的。辣椒剛采收下來時呼吸較強，其后逐漸減弱，到一定程度穩(wěn)定下來；運輸過程中遭受擠壓碰撞，呼吸強度再度增強。

在呼吸與環(huán)境關系中，溫度影響最大，溫度上升10℃，呼吸強度增加2～5倍，所以低溫處理是抑制呼吸作用的途徑。

呼吸會產生呼吸熱，呼吸熱的積蓄必然導致溫度的上升，溫度升高又會進一步引起呼吸增強。所以采收要在早晨進行，夏季采收后進行預冷處理都是必要的。

2.蒸騰作用

辣椒長在植株上，蒸騰的水分可以源源不斷地得到補給；采收后失掉的水分得不到補給，必然失重，嚴重時會引起萎蔫，降低品質，主要表現(xiàn)為新鮮度的下降。

辣椒水分的蒸騰與成熟度關系密切，成熟度越高蒸騰量越少。未充分成熟的果實蒸騰作用旺盛，失水快，失水量也大。采收后空氣濕度大蒸騰水分少，溫度低蒸騰也緩慢。

3.生長作用

采收下來的辣椒，生長仍在進行，生長主要表現(xiàn)在種子的發(fā)育上，果肉的養(yǎng)分不斷向種子中轉移，最后種子變硬，果肉的營養(yǎng)物質減少，果皮由綠變紅，果面上的光澤降低，品質下降。

辣椒在貯藏過程中，關鍵技術就是降低溫度，提高空氣濕度，延長貯藏期。