古人怎么吃燒烤

                       古人怎么吃燒烤

    燒烤，中國古人稱為“炙”，這是人類最原始熟化食物的方法，就是將食材直接置于火上燒熟烤透?？脊虐l(fā)現(xiàn)，大約在60萬年前來到京外周口店生活的北京猿人，已開始吃燒烤了。

     在源遠流長、博大精深的中國傳統(tǒng)美食中，涮火鍋是中國古人最喜愛的一種美味。其實，受到如今很多人青睞的燒烤，也是古人“舌尖上”的一道美味。

 古人用什么做燒烤？

 漢代“上林方爐”鐵鑄烤爐設(shè)計超越現(xiàn)代

 燒烤，中國古人稱為“炙”，這是人類最原始熟化食物的方法，就是將食材直接置于火上燒熟烤透。考古發(fā)現(xiàn)，大約在60萬年前來到京外周口店生活的北京猿人，已開始吃燒烤了，有人因此戲言，現(xiàn)代北京人喜歡吃燒烤，是有歷史的。

 但原始人的燒烤談不上什么文化含量，燒烤成為一門烹飪技術(shù)，則是在人類進入文明社會以后。在新石器時期馬家浜文化中，已發(fā)現(xiàn)了用來做烤肉的器具，至遲在上古周代，燒烤已是中國貴族生活中的一道美食，成為一種飲食文化。

 在美國舊金山亞洲藝術(shù)博物館里，藏有一件中國戰(zhàn)國時期青銅龍紋方爐，爐子呈長方形，四角有獸狀雙足，四面各有一個鋪首銜環(huán)的耳，爐面有一大圓孔，推測這就是當年的烤爐，除了適合做烤制，取暖、溫食均可。

 1933年，在安徽壽春戰(zhàn)國楚王墓中出土的一青銅云紋方爐，其所顯示的燒烤功能更為明顯。這是一只淺長方盤形，外形與現(xiàn)代烤爐有相似之處，體側(cè)有兩條青銅提鏈，方便移動，烤肉、取暖兩便。

 燒烤炊具，越往后越成熟。到漢代時與現(xiàn)代烤爐基本上沒有兩樣，外形和結(jié)構(gòu)設(shè)計上甚至超越現(xiàn)代。1969年在陜西西安境內(nèi)延興門村出土一只“上林方爐”，爐系鐵鑄，分上下兩層：上層是長槽形爐身，底部是條形鏤孔，形同箅子；下層為淺盤式四足底座，爐身亦有四條蹄足安放于承盤之上，承接爐體漏下的炭灰。

 上林方爐的結(jié)構(gòu)應(yīng)該是一只“炙爐”，系當年人烤羊肉串、烤豬肉、烤魚、烤面餅等專用爐子，可以看成是現(xiàn)代烤爐的“祖宗”。其設(shè)計理念相當先進，外形、做工比現(xiàn)在講究多了。秦漢以后烤爐，考古出土就更多了，但基本上沒有脫離上林方爐的設(shè)計原理和結(jié)構(gòu)，至今仍這樣。

 古代用來做燒烤的食材有哪些？

 漢代“炙”品牛犬豕鹿雞魚五花八門

 從考古發(fā)現(xiàn)來看，燒烤在秦漢之際流行起來。如何吃燒烤，在這時講究也多了?！抖Y記·曲禮》中的“進食之禮”，提出了十幾條“吃規(guī)矩”，其中一條是“毋嘬炙”，專門針對吃烤肉：不要狼吞虎咽，如此塞滿口腔，不及細嚼，儀態(tài)不佳。

 當時皇家、貴族，燒烤已成日常食品。像皇家御廚，分工明確，有的人便專門負責(zé)做燒烤。上文中所說的“上林方爐”，經(jīng)對爐體銘文的考證，證明是西漢皇家御用之物。由此可見，當時劉姓皇帝也愛吃燒烤。

 1972年正式發(fā)掘的湖南長沙馬王堆一號漢墓中，除了發(fā)現(xiàn)驚人完好的漢代女尸，還出土了寫有隨葬品名稱和數(shù)量的竹簡312枚，半數(shù)以上寫的是食品名稱，其中肉食類中的“炙”品，即烤肉，原料有牛、犬、豕、鹿、牛肋、牛乘、犬肝、雞等，可以說是無所不烤，但竟然沒有羊肉。

 漢代墓葬中出土的大量畫像石上，曾留下很多燒烤的情景。1995年，在山東臨沂市境內(nèi)五里堡村，發(fā)現(xiàn)了一座東漢晚期畫像石墓。此墓早期被破壞，出土的畫像石中有兩方“宴飲”畫像石，兩圖上均有當時的燒烤場景。

 一塊畫像石分下上兩格，上格在宴飲中，下格則是庖廚圖：圖中有一人正手持肉串，在三足爐上烤著，對面有一個人手揺扇子在扇風(fēng)，左邊懸掛豬腿、雞、飲具等，從圖上還有剖魚的畫面，或許當年也有“烤魚”。

 另一塊畫像石，是一個穿著花邊衣領(lǐng)長袍的男子在燒烤，他左手持肉串在爐上烤著，右手則拿著扇子在扇動爐火。這與現(xiàn)代街頭常見的一人操作很相似，不同的是他是坐著烤的。這塊畫像石上所反映出的食材，比上一塊更豐富：畫面上有一食物架，架上掛著魚、鳥、豬腿、羊頭、牛頭、兔、雞等。

 而早在1961年，在河南密縣打虎亭一號墓中便出土了“烤肉串”畫像石。畫上將當時主要烹飪方法都表現(xiàn)了出來，中間有一個人拿著一把肉串，正在火上烤著。與山東臨沂人的燒烤方法不同，不是拿著鐵叉做燒烤，而是用竹筷串著燒，所用的爐子不再是三足圓形烤爐，而是與現(xiàn)代完全一樣的長條形支架烤爐。

 古代少數(shù)民族燒烤有哪些特色？

 貊人擅“炙”胡食中“羌煮貊炙”廣受推崇

 如今一提燒烤，人們總會想起西北、東北等少數(shù)民族地區(qū)。事實上在漢魏時期，少數(shù)民族的燒烤也是很有特色的。

 那時，中原地區(qū)人把生活在中國西北、東北地區(qū)的游牧民族稱為“胡人”。胡人以肉為食，所以“胡食”中的肉類食品做得最有滋味。當時，不同地區(qū)生活的胡人“拿手菜”也不一樣，烹飪方法各不相同，其中羌人最擅長“煮”，貊人則以“炙”最為拿手，故有“羌煮貊炙”一說。

 貊人是將全羊、全豬架起來進行燒烤，這種燒烤方法傳進中原后立即流行開來。北魏賈思勰所著的綜合性農(nóng)書《齊民要術(shù)》卷九中的第一條“炙法”，曾詳細地介紹了各種烤肉方法：炙豘、棒炙、腩炙、肚炙、牛胘炙、搗炙、跳丸炙、銜炙、餅炙、筒炙、范炙、炙蚶、炙蠣、炙車鰲、炙魚……算起來有近20種燒烤方法，其中的“炙魚”就是燒烤整條魚。

 貊人是生活在中國東北和朝鮮半島西北部的古老民族，如今的鄂倫春族、赫哲族、滿族、朝鮮族、蒙古族，應(yīng)該與貊人有或近或遠的血緣關(guān)系。也許是繼承了遠祖的燒烤基因，這些少數(shù)民族的燒烤至今都是特色食物。

 如朝鮮族的“烤牛肉”，流行于東北、內(nèi)蒙古等地區(qū)，其制作十分講究，肉要去筋、膜、油，切成肉片，用佐料拌勻，裝盤上桌，炭火爐放在桌中間，上放鐵箅子，用鐵筷子夾起肉片，放在箅子上烤，蘸著調(diào)料吃……而蒙古人的烤全羊，被認為是地道的“貊炙”，元代的忽思慧所撰《飲膳正要》中，便提到這道美味燒烤。

 古代西部地區(qū)怎么做燒烤？

 魏晉時期吃燒烤不分四季且有專用烤叉

 魏晉南北朝時期，燒烤食俗開始普及。其中，甘肅、寧夏等西部地區(qū)燒烤之風(fēng)更盛。

 在甘肅省嘉峪關(guān)市境內(nèi)的全國重點文物保護單位“果園－新城”墓群上，1972－1979年間，先后發(fā)掘了18座魏晉時期墓葬，其中9座為畫像磚墓。這些墓中的磚畫反映了當時西部地區(qū)的風(fēng)土人情，既有生產(chǎn)方面農(nóng)耕、畜牧、養(yǎng)殖圖，也有生活方面的宴飲、庖廚、宰殺圖，其中便有一千多年前魏晉人吃燒烤的情形。

 六號墓有兩幅“吃燒烤”磚畫，一是：畫上有名仆人，后面兩人端著盤子，前一人手里肉串，一手舉著，一手遞向主人；另一幅：戴著帽子的主人盤坐在榻上，對面有一個仆人，跪著送上一串考好的肉串。

 這種吃燒烤場景在其他墓的磚畫上也能看到，如1973年已整體搬遷到甘肅省博物館的五號墓中的磚畫也是“吃燒烤圖”：等待進食的主人身份地位，應(yīng)該比六號墓的主人要高不少，他頭戴官帽，身穿寬袍，手持搖扇，坐在榻上，面前有一碟子，里面有一雙筷子；仆人從對面送來一串烤好的肉串。

 從五號墓這幅圖來看，魏晉人可能常年吃燒烤，主人手拿扇子，說明當時是夏天；盤子的出現(xiàn)，說明不是手持串子直接吃，而是將烤好的肉從叉上弄下，用筷子夾著吃。而且，魏晉時嘉峪關(guān)人的燒烤方式，與年代相距不太遠的東漢末魯南臨沂人風(fēng)格相近，都是專用的燒烤叉來烤制?？梢酝茰y，漢魏時期中國西部與東部吃燒烤的差別并不大。

 燒烤食品有害健康嗎？

 唐代發(fā)現(xiàn)“野豬肉炙”“鰻黧魚炙”能治痔瘡

 到了隋唐，中國古人吃燒烤又有了新的花樣，不僅對所用燃料和營養(yǎng)保健方面進行了研究，而且烹飪技術(shù)也得到了發(fā)展。

 燒烤好不好吃，除與肉品本身和佐料有關(guān)系外，與所用燃料也有直接關(guān)系。《隋唐·王邵傳》記載，隋代人已發(fā)現(xiàn)煤炭、柴火、竹火、草炎、麻根火熱出來的酒、烤出來的肉味道是有差別的，所以他們在做燒烤時會挑選不同的木柴?，F(xiàn)代北京烤鴨一定要選用桃木做燃料，也正是這個原理。

 隋唐時期，燒烤的品種更豐富了，在時人筆記中有關(guān)燒烤的記錄很多。有無心炙、逍遙炙、靈消炙、天臠炙、蛤蜊炙、蝤蛑炙、駝峰炙、牛炙、鴨炙、渾炙犁牛、小蚌肉炙、龍須炙、干炙滿天星、金鈴炙、光明蝦炙、升平炙……

 不少現(xiàn)代飲食學(xué)家認為，食物由于直接接觸火源，容易產(chǎn)生致癌、有害物質(zhì)，不宜多吃。但唐代人卻發(fā)現(xiàn)，燒烤食品是很好的食療食品，還能治病呢。唐代咎殷所撰的《食醫(yī)心鑒》中即記載了野豬肉炙、鰻黧魚炙、鴛鴦炙、炙鴝鵒、炙黃雌雞等多種燒烤類食療食譜，其中前四種燒烤竟然能治療痔瘡及其并發(fā)癥。如“野豬肉炙”，就是烤野豬肉，將2斤野豬肉，切好，撒上椒、鹽、蔥白等弄熟后，空心食有，能“治久患痔下血不止、肛邊及腹肚疼痛”；“鴛鴦炙”，就是烤鴛鴦，用鴛鴦1只，烤得特別熟，然后細切一下，蘸“五辣醋”吃，能“治五痔瘺瘡”。

 宋代人繼承了隋唐的燒烤風(fēng)格，食材益發(fā)廣泛，并被引進節(jié)俗之中。宋代人入冬后的“暖爐會”，吃燒烤便是內(nèi)容之一，《歲時雜記》也說：“京人十月朔沃酒，及炙臠肉于爐中，圍坐飲喝，謂之暖爐。”