經(jīng)過(guò)260多年相對(duì)比較安定的江戶時(shí)代，飲茶習(xí)俗也已經(jīng)完全在日本各地以及各階層中普及，并成了日本人生活文化中的重要部分，從日語(yǔ)中的“日常茶飯事”一詞中可窺一斑。進(jìn)入明治時(shí)代后，雖然社會(huì)的構(gòu)造由前近代逐漸轉(zhuǎn)向近代，人們的生活方式也在一定程度上從傳統(tǒng)向現(xiàn)代發(fā)生蛻變，但傳統(tǒng)的底蘊(yùn)依然深厚，飲茶的基本內(nèi)容也未出現(xiàn)本質(zhì)性的變化。明治前后，相對(duì)于西洋文明的涌入和各色新型飲料的出現(xiàn)，作為一種民族自覺(jué)，誕生了“日本茶”這一概念。大家知道，舊有的末茶和后來(lái)的“煎茶”（即中國(guó)稱之為“葉茶”的）原本都從中國(guó)傳來(lái)，完全與中國(guó)茶相分割的日本茶其實(shí)是難以成立的。但是，由于中國(guó)國(guó)土遼闊，地域廣大，自然條件千差萬(wàn)別，從種類而言，“日本茶”并不能完全涵蓋中國(guó)國(guó)土上的茶，另外，從制茶的技術(shù)方式以及成茶的形態(tài)上來(lái)說(shuō)，日本茶也不等同于中國(guó)茶，簡(jiǎn)而言之，今天所謂日本茶，首先就是一種綠茶。

關(guān)于“日本茶”的分類，應(yīng)該有兩個(gè)不同層次的概念。從制茶技術(shù)和飲用方式而言，大致可分為“末茶”和“煎茶”兩大類。這在前文中已有敘述，這里不再具體展開(kāi)，簡(jiǎn)單而言，前者是將采摘的茶葉經(jīng)蒸熱干燥之后在茶臼中磨成粉末狀，飲用時(shí)在茶碗中注入沸水，用茶筅快速有力地?cái)噭?dòng)，在茶的表層形成細(xì)密均勻的泡沫，謂之“點(diǎn)茶”。“末茶”又分為“濃茶”和“薄茶”兩種，前者用滿滿三茶勺量的茶末放入茶碗內(nèi)，再注入少量的沸水，點(diǎn)茶之后顏色呈深綠色，茶汁濃稠；后者用一勺半的量并注入較多的沸水，點(diǎn)茶之后茶湯呈鮮綠色。在目前的日本，“末茶”主要用于茶道，當(dāng)日所用的茶，在前一日用茶臼碾成粉末，以保持其新鮮度，而一般民眾所飲用的“末茶”，市面上則有密封的包裝出售，但一般的庶民事實(shí)上很少在日常生活中飲用“末茶”，倒是末茶食品頗受人們的歡迎。后者的“煎茶”，大抵可以理解成我們中國(guó)人的葉茶，雖謂“煎茶”，但實(shí)際上已經(jīng)不在釜或壺中慢慢煎煮，其具體方式，一如我們的沏茶，不過(guò)，不同于晚近中國(guó)人的分杯沏茶，日本人的“煎茶”，一般是將茶葉放入茶壺（日語(yǔ)謂之“急須”）中，泡開(kāi)后再分別注入各人的茶杯中，茶杯大抵都比較小巧，無(wú)杯蓋，一般都是瓷器而不用玻璃杯（日語(yǔ)謂之“湯吞”）。從茶的栽培方式、采摘期和成茶的高低級(jí)層次而言，日本茶又可分為“玉露”、“煎茶”和“番茶”三類，下面細(xì)述之。

“玉露”實(shí)際上是一種在特定的區(qū)域、經(jīng)過(guò)有些不同尋常的栽培采摘方式獲取的比較高級(jí)的日本茶。其名稱的由來(lái)，可以追溯到江戶晚期的天寶六年（1835年）京都宇治（這里自鐮倉(cāng)時(shí)代起即是日本名茶的產(chǎn)地）鄉(xiāng)（現(xiàn)已成為宇治市）的山本山家族的第六代傳人山本山嘉兵衛(wèi)，他將自家茶園內(nèi)采摘的嫩茶葉烘焙成如露一般的圓形，日后將自家茶園出產(chǎn)的茶命名為“玉露”。

“玉露”不僅成茶后的形狀與一般茶葉不同（事實(shí)上，明治初年已經(jīng)由辻利右衛(wèi)門(mén)改良成了長(zhǎng)條形），更在于它的栽培方式不同。以現(xiàn)在最大的“玉露”產(chǎn)地福岡縣八女地區(qū)的栽培方式而言，首先是對(duì)茶樹(shù)的枝丫并不進(jìn)行特定的整修，讓芽葉自然生長(zhǎng)；其次是在采摘之前的一定時(shí)期（一般為兩周），用稻草在茶樹(shù)上搭成遮陽(yáng)的棚架，避免日光的直射，其目的是增加茶葉中形成美味的氨基酸的成分，減少茶葉中造成苦味的丹寧類的含量；還有在采摘的時(shí)候絕對(duì)采用手工的方式，一心二葉。這樣的茶稱之為“傳統(tǒng)本玉露”?！坝衤丁痹陲嬘脮r(shí)也頗為講究，只能用60度左右（甚至更低）的熱水沏茶，用溫度高的沸水，就容易將茶葉中的澀味浸發(fā)出來(lái)，損害了“玉露”的甘甜。在現(xiàn)在的評(píng)品會(huì)上，將“玉露”專門(mén)分成一類。由于其栽培的區(qū)域有限，栽培、采摘以及烘焙的方式也比較麻煩，因此價(jià)格比較昂貴，成了日本茶中的高級(jí)品。

“煎茶”在這里的概念與上述第一層次的概念有較大的不同。相對(duì)于“末茶”的“煎茶”是一個(gè)廣義的稱謂，從根本上來(lái)說(shuō)“玉露”和“番茶”都可列入“煎茶”的范疇，而這里的“煎茶”則是一個(gè)狹義的名稱，相對(duì)于高級(jí)茶的“玉露”和比較低級(jí)的“番茶”而言，以中國(guó)人較易理解的說(shuō)法，可以說(shuō)是一種綠茶中的新茶，也是最廣為人們所飲用的日本茶。現(xiàn)在的“煎茶”是將新春或春夏間采摘的“一番茶”、“二番茶”經(jīng)過(guò)蒸熱、粗揉、揉捻、中揉、精揉、干燥6道工序制成后上市的較好的綠茶，既有綠茶的甘甜，又有一定程度的苦澀，更有茶的清香?，F(xiàn)今或接近于現(xiàn)今這樣的“煎茶”的栽培、采摘和制作，始于江戶時(shí)代的中期（18世紀(jì)）?！凹宀琛敝挟?dāng)然以“一番茶”為佳?！凹宀琛痹谡麄€(gè)日本茶的消費(fèi)中所占的比率是80%。

最后說(shuō)到“番茶”。日本將一年中茶葉的采摘期分為“一番茶”（每年的3月1日—5月31日），“二番茶”（6月1日—7月31日），“三番茶”（8月1日—9月10日），“四番茶”（9 月11日—10月20日），“秋冬番茶”（10月21日—12月31日），“冬春番茶”（1月1日—3月9日）。所謂的“番茶”，就是“三番茶”以后的茶了。眾所周知，隨著氣候的變熱，茶葉的生長(zhǎng)期也大大縮短，此時(shí)長(zhǎng)成的茶葉，葉片大而長(zhǎng)，葉質(zhì)粗而糲，在茶葉中只能列入中下品，但同時(shí)它也具有一種粗野質(zhì)樸的風(fēng)味，消暑解渴，健身潤(rùn)肺，也不失為一種不錯(cuò)的飲品。現(xiàn)在的日本鄉(xiāng)村，還留存著“日曬番茶”和“陰干番茶”兩大類型。岡山縣的美作鄉(xiāng)一帶，夏季的時(shí)候，往往將夏日的茶樹(shù)連枝葉一起砍下來(lái)，放在大鐵鍋內(nèi)蒸煮，然后攤放在草席上讓烈日暴曬，一邊還澆上蒸煮后滲出的茶汁，曬干后即可飲用。而在福井縣勝山市一帶，人們將秋天的茶葉連同枝杈一起用鐮刀砍下來(lái)，用草繩串編起來(lái)后掛在背陽(yáng)的屋檐下，讓干燥的秋風(fēng)自然吹干，飲用前用鐵鍋炒一下即可，猶如藥草茶，雖然不登大雅之堂，但健身的功效也毫不遜色。有的地方在“番茶”中加入糙米（日語(yǔ)中稱為“玄米”）一起炒制，這樣的茶又被稱為“玄米茶”。在北海道和日本東北等地區(qū)，往往將采摘的“番茶”加以烘焙，稱之為“焙茶”，因此“焙茶”也可算是“番茶”的一種，不過(guò)，經(jīng)烘焙的茶，構(gòu)成苦味的丹寧遭到了破壞，因此口味上柔和很多?！胺琛钡牟铚话愠蕼\褐色，猶如大麥茶，似乎沒(méi)有“玉露”和一般的綠茶那么誘人，但有些人就是不喜歡滋味甘甜而淡薄的“玉露”，而偏愛(ài)具有山野風(fēng)味的苦澀中帶有茶香的“番茶”，近年來(lái)的科學(xué)研究表明，“秋冬番茶”中含有多糖類成分，可降低血糖值，對(duì)中老年人尤為適 宜。

就日本茶的產(chǎn)地而言，由于日本全國(guó)多為山嶺地帶，也有較充沛的降雨量，從理論上來(lái)說(shuō)，各地都可生長(zhǎng)，以前也確曾在全國(guó)各地廣泛種植，但氣候寒冷的北海道、東北地區(qū)以及日本海沿岸的部分地區(qū)，種植時(shí)需花費(fèi)相當(dāng)?shù)墓Ψ?，?jīng)濟(jì)價(jià)值不大。因此，現(xiàn)在日本茶的產(chǎn)地，主要在新潟縣村上地方以南的區(qū)域，遍布大半個(gè)日本，其中尤以靜岡縣的種植面積和產(chǎn)量為最大。2012年，日本全國(guó)的茶樹(shù)種植面積為49500公頃（1975年前后為最高峰，曾達(dá)到了61000公頃，以后逐漸減少），靜岡縣為25000公頃，約占全日本的一半，而產(chǎn)量占40%。靜岡縣位于東京西部，面臨太平洋，溫潤(rùn)多雨，境內(nèi)既有山地，也有臺(tái)地和沖積平原，旱地的大部分都種植茶樹(shù)，尤以境內(nèi)中央地區(qū)的牧之原臺(tái)地最為出名，其他諸如富士山麓、安倍川、大井川、天龍川流域也十分適宜于茶樹(shù)的栽培，而岡部町一帶則是“玉露”的名產(chǎn)地。也正因?yàn)殪o岡縣是全日本最大的茶葉生產(chǎn)地，如今與我國(guó)最著名的茶鄉(xiāng)浙江省結(jié)成了友好省縣（在行政上日本的縣相當(dāng)于我國(guó)的?。?，此外，鐮倉(cāng)時(shí)代將飲茶習(xí)俗全面?zhèn)鞯饺毡镜臉s西和尚在中國(guó)學(xué)佛、體會(huì)到中國(guó)茶文化的地方也正是浙江省。僅次于靜岡縣的茶葉產(chǎn)地是九州最南端的鹿兒島縣，茶樹(shù)的種植面也有將近一萬(wàn)公頃，2012年的粗茶產(chǎn)量為2600噸。就種植的種類而言，2012年的統(tǒng)計(jì)是，一般的綠茶（日語(yǔ)稱之為“普通煎茶”）為64%，較差的番茶是24%，高級(jí)的玉露茶等產(chǎn)量較少，為7%，類似我們浙江龍井的這一類炒茶，占3%。

明治中期以后，尤其是近年來(lái)，隨著各種外來(lái)飲料的紛紛登陸，日本茶的消費(fèi)呈現(xiàn)出緩慢下降的趨勢(shì)，這與清酒的情形相似。1975年時(shí)，日本人均茶葉的年消費(fèi)量是1000克，2003年逐漸減至700克。

傳統(tǒng)的沏茶方式雖然還頑強(qiáng)的留存在家庭生活和較為正式的接待酬酢上，但是，為了應(yīng)對(duì)自歐美洶涌傳入的可口可樂(lè)之類的瓶裝和罐裝飲料，同時(shí)也為了適合快節(jié)奏的都市生活（1970年代末，日本的都市人口差不多已達(dá)到了80%），日本的茶葉生產(chǎn)銷售商和原先的酒類制造商開(kāi)始矚目茶的新型飲用形式。這一新氣象出現(xiàn)在1980年。

1966年成立于日本茶最大產(chǎn)地靜岡縣、1969年改為現(xiàn)名的“伊藤園”，差不多是第一家嘗試將茶制成可以隨身攜帶的罐裝飲料的企業(yè)。不過(guò)它最初推出的不是日本綠茶，而是中國(guó)的烏龍茶。1979年它與中國(guó)土畜產(chǎn)進(jìn)出口公司簽訂合同，首次在從中國(guó)進(jìn)口烏龍茶，并在翌年開(kāi)發(fā)試制成了世界上最早的罐裝烏龍茶，在各超市、便利店和遍布大街小巷的自動(dòng)售貨機(jī)內(nèi)銷售。緊隨其后，老牌的威士忌和啤酒制造商三得利也在1981年推出了罐裝烏龍茶，因其高明的營(yíng)銷策略，烏龍茶的市場(chǎng)份額迅速超過(guò)了“伊藤園”，目前成了日本最出名的攜帶式烏龍茶的生產(chǎn)銷售商。第一款以罐裝形式上市的日本綠茶是“伊藤園”于1985年開(kāi)發(fā)的“煎茶”（也就是上文中所說(shuō)的沖沏的日本綠茶），1989年改名為“おーい、お茶”（中文勉強(qiáng)可譯為“嗨、好茶”）?！耙撂賵@”在日本綠茶的生產(chǎn)銷售上本來(lái)就很知名，憑借有效的廣告和市場(chǎng)策劃，“おーい、お茶”成了罐裝或瓶裝日本茶的第一品牌，目前的市場(chǎng)占有率達(dá)到了20%左右。現(xiàn)在日本市場(chǎng)上比較著名的罐裝或瓶裝綠茶還有“麒麟”旗下的Beverage在2000年推出的“生茶”，原料選用比較高檔的玉露和深蒸茶等，用低溫（60度左右）浸泡出來(lái)，以保持玉露的獨(dú)特滋味。此外還有三得利公司與京都傳統(tǒng)的茶莊“福壽園”（初創(chuàng)于江戶時(shí)代的1790年）聯(lián)手開(kāi)發(fā)的“伊右衛(wèi)門(mén)”，茶名來(lái)源于“福壽園”的創(chuàng)始人福井伊右衛(wèi)門(mén)，企圖以京都的好茶和老字號(hào)的魅力來(lái)吸引消費(fèi)者。

除了傳統(tǒng)的日本綠茶和從中國(guó)引進(jìn)的烏龍茶之外，各廠商還開(kāi)發(fā)研制了各類適合當(dāng)代人生活的茶飲料，比較著名的有“朝日飲料”在1885年推出的“十六茶”，選用黑豆、大麥、苡仁、昆布、桑葉、陳皮等16種原料調(diào)和而成，對(duì)軟化血管、降低血脂、促進(jìn)消化等均有一定的功效。在市場(chǎng)上影響更大的這類調(diào)和茶是后起之秀、由日本可口可樂(lè)公司研制成的“爽健美茶”，所選的原料有大麥、綠茶、糙米、普洱茶等12種，以其美容、降火，促進(jìn)新陳代謝等功能吸引了許多年輕女性，目前在調(diào)和茶的市場(chǎng)上已達(dá)到了72%的占有率，“十六茶”位居第二。這類保健茶還有三得利推出的“健康蕎麥茶”、“胡麻麥茶”，以生產(chǎn)美容護(hù)膚品而知名的“花王”研制出的“健美烏龍茶”、“健美綠茶”等。值得一提的是，從中國(guó)引進(jìn)的茶，除了聲名遐邇的烏龍茶之外，近來(lái)各家廠商還競(jìng)相開(kāi)發(fā)出了罐裝或瓶裝的茉莉花茶、普洱茶等，在日本，媒體一般將其歸類為中國(guó)茶，但這也給一般的日本人造成了一個(gè)錯(cuò)覺(jué)，以為只有日本人才喝綠茶，日本是綠茶的本土和故鄉(xiāng)。

當(dāng)然，新開(kāi)發(fā)的茶飲料還不止這些，近來(lái)在中國(guó)年輕女性中頗為風(fēng)靡的“午后紅茶”，就是“麒麟”在1986年推出的產(chǎn)品，其他還有諸如“梅茶”、“蘋(píng)果茶”、“檸檬茶”乃至各色奶茶，在年輕人中尤受歡迎。

需要著重指出的是，這類新形態(tài)（不同容量的紙盒裝、罐裝、塑料瓶裝）、新口味（原味的日本茶、調(diào)和茶、保健茶、果味茶、異國(guó)口味的茶）的問(wèn)世及其在市場(chǎng)上的成功，極大地改變了日本人尤其是日本年輕人的飲茶習(xí)慣。人們不必再正襟危坐的在室內(nèi)烹茶品茗，飲茶也并非一定是熱茶（雖然充滿在日本街邊的自動(dòng)售貨機(jī)內(nèi)一般都有熱飲和冷飲兩種），口渴或是有飲茶欲望的時(shí)候，任何人都可以很方便地在超市、便利店、更多的是自動(dòng)售貨機(jī)中獲得。其價(jià)格也是非常的大眾化，一般500毫升的瓶裝是140日元左右，240—340毫升罐裝的115日元左右，也有供家庭或團(tuán)體用的2升瓶裝的，價(jià)格在330—340日元左右，從收入感覺(jué)上來(lái)說(shuō)，大致相當(dāng)于中國(guó)人的1.5元—3.5元左 右。

大約在1995年前后，日本的三得利首先將瓶裝和罐裝的烏龍茶推向中國(guó)市場(chǎng)，使得中國(guó)人第一次知曉了原來(lái)茶還可以有這樣的形態(tài)和飲法。以后三得利又推出了綠茶，之后，臺(tái)灣的“康師傅”和“統(tǒng)一”、日本的“麒麟”、“朝日”迅速跟進(jìn)，使得中國(guó)的茶飲料也出現(xiàn)了前所未有的多元化形態(tài)，也逐漸改變了中國(guó)年輕一代的飲茶口味和習(xí)慣。茶當(dāng)年是從中國(guó)傳入日本的，如今的飲茶新形態(tài)卻是日本人帶來(lái)的，這就如當(dāng)年面條最早是從中國(guó)傳入日本、而日本人發(fā)明的方便面卻改變或部分改變了中國(guó)人吃面的習(xí)慣一樣，飲食文化的傳播也如其他文化樣式一樣，都會(huì)出現(xiàn)循環(huán)往復(fù)、錯(cuò)綜交叉的形 態(tài)。

大部分的日本成年人，在家中還是習(xí)慣喝用開(kāi)水沏的熱茶。對(duì)茶具的選用，小康之家都會(huì)有些講究。百貨公司和街頭的陶瓷器皿店，都有不同的貨色供應(yīng)，以陶器瓷器居多，以產(chǎn)地而言又有“有田燒”、“砥部燒”、“清水燒”等，也有些名家設(shè)計(jì)的作品，價(jià)格就相當(dāng)高昂了。被稱為“急須”的單柄茶壺內(nèi)，均會(huì)放置一個(gè)金屬過(guò)濾網(wǎng)罩，茶葉放入罩內(nèi)，注入沸水，再倒入每人的茶杯內(nèi)，茶杯比較小巧，以瓷器為多，無(wú)柄，稱為“湯吞”，一定會(huì)配以茶托。喝茶時(shí)，多在家中榻榻米的房間內(nèi)，有一小矮桌，盤(pán)腿坐在軟軟的坐墊上，閑閑地品啜。有時(shí)也會(huì)配些日本式的吃食，稱為“和果子”。喝茶不僅是為了解渴，更是為了體會(huì)那一份風(fēng)情，所以不可牛飲。一般日本人的家里，都會(huì)有好幾套茶具。