第四節(jié)　烹調(diào)方法的英譯

中式菜譜的烹調(diào)方法至少有50種，為表達(dá)或翻譯方便，可以分類歸納如下：

一、煮(boiling)

北方的“火鍋”，廣東的“打邊爐”，都是即煮即食(instant boiling)，可以使食物保持鮮嫩。邊煮邊食，趣味無窮?？熘笞g為“quick-boiling”，是將煮滾的湯沖入盛有食物的器皿里，或者將食物投入煮沸了的水中，然后慢火煮熟。

二、煲、燉(stewing)

在水中煲是stewing in water。如“蓮藕豬肉湯”譯為stewed port soup with lotus root。隔水燉stewing out of water，用于燉補(bǔ)品?！皊tewed snakehead fish with Chinese yam and wolfberry”這是“準(zhǔn)杞(“淮山枸杞”之意)燉生魚”。倘若放進(jìn)味汁里煮，那就是“鹵”stewing in gravy。

三、燒(braising)

用醬油燒，叫紅燒—braising with soy sauce。嘗嘗“紅燒鯉魚”(braised carp with brown sauce)和“紅燒豬肉”(braised pork)。

四、炸(frying)

雖然煎(pan-frying)、炒(stir-frying)、爆(quick-frying)、炸(deep-frying)、扒(frying and simmering)與回鍋(“twicecooked”stiring)各不相同，但萬變不離其宗“炸”frying?！罢ㄊ唪~”是deep fried grouper slices，“蝦子扒海參”則是fried and simmered sea cucumber with shrimp roe。然而，“炒蛋”的英語卻是scrambled egg，不譯成fried egg。

五、烘烤鐵燒

鐵燒(broiling或grilling)是與明火直接接觸或放在鐵架上燒。燒烤(roasting)指在火上火煎或在爐子里燒。烘(baking)是在密閉的烘具中烘，不與火直接接觸，或在熱的表面上烘。澆油燒(basting)是在烤肉上澆淋些油，防止燒焦。例如：

“奶油燒魚柳”(grilled fish with butter sauce)，“鐵燒牛扒”(grilled beefsteak)、燒乳豬(roast suckling pig)或“乞兒雞”(mud-baked chicken)，也可戲譯為beggar's chicken。

六、蒸(steaming)

蒸菜法是應(yīng)用最廣的一種方法?！拔辶?蒸)草魚”(steamed grass carp with assorted pickles)就是用蒸法烹制的。

七、熏(smoking)

如“熏魚”(smoked fish)。

八、白灼(scalding/blanching)

普遍用于烹制河鮮海味。“白灼海螺片”(blanched sliced conch)和“白灼海蝦”(scalded prawn)，是海味愛好者的常菜。