綠色食品與餐飲企業(yè)的發(fā)展_環(huán)境人類學(xué)

第五節(jié)　綠色食品與餐飲企業(yè)的發(fā)展

我國的食品工業(yè)與餐飲業(yè)密切結(jié)合，有過輝煌歷史并在改革開放中得到長(zhǎng)足發(fā)展。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，全球一體化的加速，現(xiàn)代人生活水平的提高，日趨激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，要滿足人民群眾不斷增長(zhǎng)的食品消費(fèi)和營(yíng)養(yǎng)健康需求，必須不懈努力。

一、綠色食品與餐飲業(yè)發(fā)展目標(biāo)

根據(jù)國家發(fā)展改革委員會(huì)、工業(yè)和信息化部《食品工業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃》，我國食品工業(yè)應(yīng)以“安全衛(wèi)生，營(yíng)養(yǎng)健康；科技支撐，創(chuàng)新發(fā)展；統(tǒng)籌兼顧，協(xié)調(diào)發(fā)展；綜合利用，綠色發(fā)展”為原則，構(gòu)建質(zhì)量安全、綠色生態(tài)、供給充足的中國特色現(xiàn)代綠色食品工業(yè)。

（一）明顯提升食品安全和營(yíng)養(yǎng)水平

綠色食品與餐飲業(yè)需完善食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，加強(qiáng)食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，制（修）訂國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1000項(xiàng)；完善食品安全管理制度體系，規(guī)模以上食品生產(chǎn)企業(yè)普遍推行良好操作規(guī)范（GMP）；食品生產(chǎn)企業(yè)60%以上達(dá)到危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）認(rèn)證要求；普遍建立誠信管理體系（CMS）；食品質(zhì)量抽檢合格率達(dá)到97%以上，人民群眾對(duì)食品滿意度顯著提高。

（二）保持較快增長(zhǎng)速度

到2015年，食品工業(yè)總產(chǎn)值達(dá)到12.3萬億元，增長(zhǎng)100%，年均增長(zhǎng)15%；利稅達(dá)到1.88萬億元，增長(zhǎng)75%，年均增長(zhǎng)12%。食品工業(yè)總產(chǎn)值與農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值之比提高到1.5∶1。

（三）資源利用和節(jié)能減排成效顯著

到2015年，食品工業(yè)副產(chǎn)品綜合利用率提高到80%以上；單位國內(nèi)生產(chǎn)總值二氧化碳排放減少17%以上，能耗降低16%；主要污染物排放總量減少10%以上。由此使綠色餐飲企業(yè)打造與綠色食品工業(yè)相結(jié)合。

（四）區(qū)域結(jié)構(gòu)布局更加合理

利用東部地區(qū)技術(shù)優(yōu)勢(shì)和中西部地區(qū)資源優(yōu)勢(shì)、名優(yōu)特色食材優(yōu)勢(shì)，形成東、中、西部食品工業(yè)協(xié)調(diào)發(fā)展的新格局；鼓勵(lì)和支持食品加工企業(yè)向產(chǎn)業(yè)園區(qū)集聚。到2015年，中西部和東北地區(qū)食品工業(yè)產(chǎn)值占全國比重提高到60%左右，全國建成數(shù)百個(gè)具有一定規(guī)模和較強(qiáng)區(qū)域影響力的現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)園區(qū)。

二、主要措施

采取多種有效措施，加快特色傳統(tǒng)食品加工等的工業(yè)化進(jìn)程，這是當(dāng)前發(fā)展綠色經(jīng)濟(jì)的重要條件。

（一）強(qiáng)化食品質(zhì)量安全

提高重點(diǎn)行業(yè)準(zhǔn)入門檻，按照《“十二五”期間國家食品安全監(jiān)管體系規(guī)劃（2011-2015）》要求，建立健全符合我國國情的食品安全監(jiān)管體制、機(jī)制，明晰食品安全監(jiān)管部門職責(zé)，落實(shí)地方政府責(zé)任，提高監(jiān)管能力；完善食品標(biāo)準(zhǔn)體系，加快制（修）訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，健全食品加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系，完善食品安全標(biāo)準(zhǔn)、基礎(chǔ)通用標(biāo)準(zhǔn)、重點(diǎn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)對(duì)國際標(biāo)準(zhǔn)的參與程度及對(duì)相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)的追蹤研究；加強(qiáng)檢（監(jiān)）測(cè)能力建設(shè)，完善企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量控制、監(jiān)測(cè)系統(tǒng)和食品質(zhì)量可追溯體系；加強(qiáng)監(jiān)管部門的檢驗(yàn)檢測(cè)能力，加強(qiáng)隊(duì)伍能力建設(shè)；健全食品召回及退市制度，建立和完善不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和超過保質(zhì)期的食品主動(dòng)召回、責(zé)令召回及退市制度；健全食品質(zhì)量安全申訴投訴處理制度，完善企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量控制、監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，重點(diǎn)加強(qiáng)農(nóng)藥殘留、重金屬、真菌毒素、微生物等項(xiàng)目檢測(cè)，建立食品質(zhì)量可追溯體系；健全食品不合格產(chǎn)品追溯制度，建立健全食品工業(yè)企業(yè)誠信信息公共服務(wù)平臺(tái)，完善誠信激勵(lì)和失信懲戒措施；健全食品安全監(jiān)督機(jī)制，尊重消費(fèi)者監(jiān)督權(quán)利，保障監(jiān)督渠道暢通，促進(jìn)社會(huì)監(jiān)督。

（二）推進(jìn)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整

支持骨干企業(yè)做強(qiáng)、中型企業(yè)做大、小型企業(yè)做精；堅(jiān)持市場(chǎng)化運(yùn)作，引導(dǎo)和推動(dòng)優(yōu)勢(shì)企業(yè)實(shí)施強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合、跨地區(qū)兼并重組，提高產(chǎn)業(yè)集中度；培育新興食品產(chǎn)業(yè)和新的食品經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)，加快推動(dòng)傳統(tǒng)主食品工業(yè)化，培育壯大方便食品、功能食品等產(chǎn)業(yè)，增強(qiáng)品牌企業(yè)實(shí)力，造就一批具有國際競(jìng)爭(zhēng)力的新興食品工業(yè)企業(yè)群體；淘汰落后產(chǎn)能，依法淘汰一批技術(shù)裝備落后、資源能源消耗高、環(huán)保不達(dá)標(biāo)的落后產(chǎn)能。

（三）加快企業(yè)技術(shù)進(jìn)步

1.采用新技術(shù)，實(shí)現(xiàn)技術(shù)進(jìn)步和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)升級(jí)

提高企業(yè)技術(shù)裝備水平和核心競(jìng)爭(zhēng)力，鼓勵(lì)和支持食品加工企業(yè)采用新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備，支持小企業(yè)改善生產(chǎn)條件，提高技術(shù)水平，實(shí)現(xiàn)技術(shù)進(jìn)步和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)升級(jí)；加快推進(jìn)企業(yè)信息化建設(shè)，推行先進(jìn)質(zhì)量管理，支撐產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)；完善以企業(yè)投入為主體的多渠道、多元化投融資體系，增加食品科技領(lǐng)域的投入。

2.增強(qiáng)自主創(chuàng)新能力，完善自主創(chuàng)新機(jī)制

探索多種形式的產(chǎn)、學(xué)、研、用聯(lián)合創(chuàng)新機(jī)制，建立以企業(yè)為應(yīng)用主體、科研院所和大專院校為技術(shù)依托的創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟，逐步解決大企業(yè)技術(shù)和市場(chǎng)需求與大專院校和科研院所的技術(shù)研發(fā)脫節(jié)、中小企業(yè)缺乏科技支撐的問題，促進(jìn)科技與產(chǎn)業(yè)的有機(jī)銜接；推進(jìn)關(guān)鍵技術(shù)自主創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)化，以中國傳統(tǒng)食品工業(yè)化自主創(chuàng)新為重點(diǎn)，加強(qiáng)食品原料質(zhì)量控制、食品品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)、有害物遷移規(guī)律等基礎(chǔ)研究，支持食品物性修飾技術(shù)等前沿技術(shù)研究，推進(jìn)食品非熱加工技術(shù)等關(guān)鍵技術(shù)研究；努力突破大宗食用農(nóng)產(chǎn)品、特色傳統(tǒng)食品加工等工業(yè)化、現(xiàn)代化重大關(guān)鍵技術(shù)。

3.提高裝備研制水平

建立基礎(chǔ)理論研究、重大共性關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)、產(chǎn)業(yè)化開發(fā)相融合的投資格局，以提高食品裝備制造能力、自主化水平，支撐食品工業(yè)發(fā)展方式轉(zhuǎn)變和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整升級(jí)為目標(biāo)，堅(jiān)持自主開發(fā)與引進(jìn)吸收相結(jié)合，提高集成創(chuàng)新和引進(jìn)消化吸收再創(chuàng)新的能力；突破食品裝備數(shù)字化設(shè)計(jì)與先進(jìn)制造、智能控制與過程檢測(cè)、節(jié)能減排、質(zhì)量控制、監(jiān)測(cè)與檢測(cè)、安全衛(wèi)生共性技術(shù)與標(biāo)準(zhǔn)等關(guān)鍵裝備與配套技術(shù)，加快裝備自主化進(jìn)程，滿足食品工業(yè)發(fā)展的需求。

（四）促進(jìn)產(chǎn)業(yè)集聚發(fā)展

優(yōu)化企業(yè)組織結(jié)構(gòu)，加快發(fā)展食品產(chǎn)業(yè)集群，培育形成一批輻射帶動(dòng)力強(qiáng)、發(fā)展前景好、具有競(jìng)爭(zhēng)力優(yōu)勢(shì)的大型食品企業(yè)和企業(yè)集團(tuán)，提高重點(diǎn)行業(yè)的生產(chǎn)集中度；在具有資源優(yōu)勢(shì)、物流和消費(fèi)集中的地區(qū)，推廣產(chǎn)業(yè)集群示范，形成功能完善、布局合理、資源節(jié)約、特色突出的現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)集群；鼓勵(lì)食品工業(yè)企業(yè)積極向上、下游產(chǎn)業(yè)延伸和相互協(xié)作，建立從原料生產(chǎn)到終端消費(fèi)各環(huán)節(jié)在內(nèi)的全產(chǎn)業(yè)鏈，促進(jìn)各環(huán)節(jié)有效銜接，加快產(chǎn)業(yè)鏈間的集成融合，實(shí)現(xiàn)優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)、信息共享、協(xié)調(diào)發(fā)展。

三、加強(qiáng)政府監(jiān)管與指導(dǎo)

依據(jù)中國的國情，充分發(fā)揮政府對(duì)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的管理和指導(dǎo)作用，這是推進(jìn)食品工業(yè)不斷快速穩(wěn)健發(fā)展的正確道路。

（一）嚴(yán)格市場(chǎng)準(zhǔn)入

對(duì)于食品行業(yè)的玉米深加工項(xiàng)目繼續(xù)實(shí)行核準(zhǔn)制；乳制品項(xiàng)目繼續(xù)從嚴(yán)核準(zhǔn)；大豆壓榨及浸出項(xiàng)目從嚴(yán)控制；提高市場(chǎng)準(zhǔn)入門檻，對(duì)大米加工、小麥粉加工、食用植物油加工、肉及肉制品加工以及飲料、水產(chǎn)品、果蔬加工等關(guān)系國計(jì)民生的敏感行業(yè)制定嚴(yán)格的行業(yè)準(zhǔn)入條件。

（二）發(fā)揮政府引導(dǎo)作用

繼續(xù)發(fā)揮中央和地方財(cái)政對(duì)食品工業(yè)的引導(dǎo)和支持作用，支持關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)化、重點(diǎn)裝備自主化、食品及飼料安全檢（監(jiān)）測(cè)能力建設(shè)、節(jié)能減排和資源綜合利用、食品加工產(chǎn)業(yè)集群以及自主品牌建設(shè)等重點(diǎn)項(xiàng)目建設(shè)。

（三）推進(jìn)節(jié)能減排

制定和實(shí)施重污染食品工業(yè)污染防治最佳可行技術(shù)導(dǎo)則，有效引導(dǎo)企業(yè)實(shí)施清潔生產(chǎn)，節(jié)能減排，采用先進(jìn)的工藝技術(shù)與設(shè)備，改善管理、綜合利用，從源頭削減污染，提高資源利用效率，減少或者避免生產(chǎn)、服務(wù)和產(chǎn)品使用中污染物的產(chǎn)生和排放，以減輕或消除對(duì)人類健康和環(huán)境的危害。

（四）強(qiáng)化安全監(jiān)管

我國作為一個(gè)食品生產(chǎn)和消費(fèi)大國，必須打好維護(hù)群眾生命健康和切身利益、維護(hù)中國產(chǎn)品信譽(yù)和國家形象的綠色戰(zhàn)役，應(yīng)進(jìn)一步加大對(duì)食品安全監(jiān)測(cè)能力建設(shè)的支持，加大對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全的專項(xiàng)整治力度，健全食品質(zhì)量安全監(jiān)管體系，完善食品質(zhì)量追溯制度，加強(qiáng)食品標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)。將大中城市的農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)100%納入質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)范圍；食品生產(chǎn)加工企業(yè)100%取得食品生產(chǎn)許可證；小作坊100%簽訂食品質(zhì)量安全承諾書；縣城以上城市的市場(chǎng)、超市100%建立進(jìn)貨索證索票制度；鄉(xiāng)鎮(zhèn)、街道、社區(qū)食雜店100%建立食品進(jìn)貨臺(tái)賬制度；食堂和縣城以上城市的餐飲單位100%建立原料進(jìn)貨索證制度；縣城以上城市進(jìn)點(diǎn)屠宰率實(shí)現(xiàn)100%；縣城以上城市所有市場(chǎng)、超市、集體食堂、餐飲單位銷售和使用的豬肉100%來自定點(diǎn)屠宰企業(yè)；非法進(jìn)口的肉類、水果、廢物100%退貨或銷毀；出口食品原料基地100%得到清查；出口食品運(yùn)輸包裝100%加貼檢驗(yàn)檢疫標(biāo)志等12個(gè)“100%”。

（五）維護(hù)產(chǎn)業(yè)安全，促進(jìn)境外投資

嚴(yán)格按照《外商投資產(chǎn)業(yè)指導(dǎo)目錄》和項(xiàng)目核準(zhǔn)有關(guān)規(guī)定，加強(qiáng)對(duì)豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、茶籽油、葵花籽油、棕櫚油等食用油脂加工、玉米深加工等行業(yè)外資準(zhǔn)入管理；支持有條件的企業(yè)通過綠地投資、并購、參股、交叉換股等多種方式，到境外投資建設(shè)原料生產(chǎn)基地、生產(chǎn)工廠、物流設(shè)施、購銷網(wǎng)絡(luò)、裝備等產(chǎn)業(yè)。

（六）提高企業(yè)誠信，引導(dǎo)健康消費(fèi)

餐飲企業(yè)的產(chǎn)品主要是被賓客所食用的產(chǎn)品，關(guān)乎百姓身體健康，必須重質(zhì)量講誠信。所以，要加強(qiáng)社會(huì)信用管理體系建設(shè)，加快推進(jìn)食品工業(yè)企業(yè)誠信體系建設(shè)，引導(dǎo)和支持企業(yè)建立誠信制度，實(shí)施國家標(biāo)準(zhǔn)，塑造無假貨商品的信譽(yù)形象；健康生活從綠色飲食開始，倡導(dǎo)適度加工，引導(dǎo)健康消費(fèi)，服務(wù)社會(huì)，服務(wù)大眾。

四、中國餐飲業(yè)的發(fā)展方向

伴隨著政府拉動(dòng)消費(fèi)的政策影響、城鄉(xiāng)居民收入較快增長(zhǎng)和消費(fèi)觀念更新等因素，未來餐飲業(yè)發(fā)展引人注目。2011年年底，商務(wù)部在《“十二五”期間促進(jìn)餐飲業(yè)科學(xué)發(fā)展的指導(dǎo)意見》中提出，“十二五”期間，餐飲業(yè)要力爭(zhēng)保持年均16%的增長(zhǎng)速度，到2015年零售額突破3.7萬億元，并培育一批特色突出、營(yíng)業(yè)額10億元以上的品牌餐飲企業(yè)集團(tuán)。

（一）餐飲業(yè)最具發(fā)展?jié)摿Φ姆较?/p>

為了保持餐飲業(yè)的高速增長(zhǎng)勢(shì)頭，實(shí)現(xiàn)預(yù)期目標(biāo)，餐飲業(yè)應(yīng)著力挖掘新的發(fā)展領(lǐng)域和空間，弘揚(yáng)中華飲食文化。

1.展現(xiàn)中華老字號(hào)餐廳的獨(dú)特魅力

現(xiàn)代社會(huì)的消費(fèi)者已經(jīng)告別了“吃一日三餐在家里”的傳統(tǒng)生活方式，餐廳已經(jīng)成為新的面向家庭的私人消費(fèi)增長(zhǎng)的場(chǎng)所。顧客走進(jìn)餐廳，品嘗一種菜點(diǎn)，也是了解一種地方生活風(fēng)俗。美國餐飲業(yè)著名企業(yè)家菲利普·J·羅曼諾（Philip J. Romano）曾說過：“顧客們?cè)谧哌M(jìn)我的飯店時(shí)忍不住說‘哇’，他們起初驚奇的是他們看到的，但是后來他們驚奇的是那些食物。否則，他們不會(huì)再回來。我的餐館和那些烹飪都必須讓人們的臉上出現(xiàn)笑容和驚奇！”^[23]所以，餐廳產(chǎn)出自己烹調(diào)的特色菜肴，它們不僅僅是一種食物，而且是一種歷史文化的載體。我國不少城市均有中華老字號(hào)餐廳酒樓，那里供應(yīng)著一些有百年、數(shù)百年甚至上千年歷史的名菜，因?yàn)榫哂械胤教厣氖巢慕?jīng)中華老字號(hào)烹飪大師精心烹調(diào)，出鍋的菜肴是鮮美醇香、聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，它們已成為濃縮中國地域特征、歷史傳統(tǒng)、民族習(xí)俗的精品，不但具有很高的商業(yè)價(jià)值，同時(shí)富有中華文化特色。在這樣的餐廳里，時(shí)?？梢钥吹竭@樣的場(chǎng)景，外國朋友前來就餐，他們看到精品菜肴，往往發(fā)出一陣陣“啊!?。　被蛘摺疤懒恕钡捏@呼。這些菜肴的造型、顏色、香味均各顯風(fēng)流，堪稱一種藝術(shù)品，魅力四射，于是，海外游客們紛紛拍照，盡情地欣賞這些藝術(shù)品。因而，要不斷發(fā)掘中華老字號(hào)餐飲企業(yè)的潛力，那里越是賓客盈門，中華飲食文化就越能得到發(fā)揚(yáng)光大。

2.供給保健養(yǎng)生的綠色餐飲

隨著人們對(duì)環(huán)境污染、生態(tài)平衡、自身健康等問題的關(guān)心程度日益提高，生態(tài)農(nóng)業(yè)、綠色養(yǎng)生的食品、環(huán)境將更為人們所重視，因?yàn)椤帮嬍仇B(yǎng)生”自古就是中國傳統(tǒng)飲食文化的優(yōu)秀理念。例如，《本草綱目》收載了千余種藥物，其中有200余種保健醫(yī)療性質(zhì)的食物，養(yǎng)生食療方劑也有數(shù)百種之多。^[24]當(dāng)代社會(huì)，無公害、無污染的綠色食品、保健食品更加受到廣大消費(fèi)者的歡迎，具有保健養(yǎng)生功能的綠色餐飲已經(jīng)成為一種時(shí)尚。近些年來，國內(nèi)越來越多的餐廳不斷弘揚(yáng)歷史悠久的中華民族特色的飲食養(yǎng)生傳統(tǒng)，推出了系列化的養(yǎng)生食品。這類食品首先是綠色菜肴，沒有受到污染，符合人們崇尚回歸自然的時(shí)尚追求。同時(shí)，這類食材內(nèi)富含營(yíng)養(yǎng)成分，能夠補(bǔ)養(yǎng)人們的身體，在保障人民健康方面有著積極作用。例如，一些餐館酒樓的菜肴內(nèi)時(shí)常佐配以黑木耳，頗受顧客的喜愛。黑木耳是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食用菌，被譽(yù)為著名山珍，老百姓在餐桌上久食其而不厭，可是它的價(jià)格卻不貴。黑木耳又有“素中之葷”之美譽(yù)，在世界上被稱為“中餐中的黑色瑰寶”，因而又是中國傳統(tǒng)的保健食品和出口商品，所以，來餐廳品嘗的外國游客也喜歡這樣的配菜。常年實(shí)施這樣的營(yíng)業(yè)宗旨，滿足了最廣大的消費(fèi)者的需求。

（二）加快餐飲業(yè)發(fā)展的具體對(duì)策

中國餐飲業(yè)雖然取得了一些成績(jī)，然而，這個(gè)行業(yè)依然存在一些弱項(xiàng)。為此，需要深化餐飲業(yè)的改革。企業(yè)經(jīng)營(yíng)的成功在很大的程度上依靠組織管理去實(shí)現(xiàn)，管理出效益，管理育人才。

1.加強(qiáng)心靈交往式的管理方式

世間事物是由人做的，提高員工的認(rèn)識(shí)，給他們精神關(guān)懷，這是一個(gè)企業(yè)成功的基礎(chǔ)。以人為本，這是中國的治國方略，也是餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)方針。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)已經(jīng)基本確立的當(dāng)代中國，商業(yè)經(jīng)營(yíng)中出現(xiàn)的一類現(xiàn)象是，賣產(chǎn)品不如賣服務(wù)，經(jīng)營(yíng)商道不如經(jīng)營(yíng)人道。在擁擠得人看不見人的城市，只有用心的人才能真正了解誰對(duì)誰更重要。服務(wù)不夠盡力，很快就會(huì)被擠到絕境的邊緣。更近一步，唯有先培養(yǎng)教育好從事餐飲業(yè)的工作人員，才能做好服務(wù)項(xiàng)目。^[25]企業(yè)培養(yǎng)教育職工，就是提高人的覺悟，增強(qiáng)人的技能，做好人的工作。同時(shí)，引導(dǎo)人摒棄陳腐理念，掌握知識(shí)，樹立為公眾服務(wù)的意識(shí)。為此，最重要的途徑是開啟人的心靈之窗。心智的變化，思想的閃爍，會(huì)引導(dǎo)知識(shí)的會(huì)聚。在國內(nèi)一些餐廳，對(duì)從業(yè)人員的培養(yǎng)，尤其是對(duì)骨干人員的培訓(xùn)，總是實(shí)施傳統(tǒng)的“一對(duì)一”式的師傅帶徒弟模式，中華老字號(hào)悅賓樓就是如此。

這個(gè)餐廳有獲得“中國烹飪大師”榮譽(yù)稱號(hào)、具有“特級(jí)廚師”職稱的廚師，他們有一套堪稱絕技的烹調(diào)好手藝。這些掌勺的高級(jí)廚師又通過“一對(duì)一”的方法培養(yǎng)出來一批年輕的接班人，每天都為顧客提供著數(shù)百種美味佳肴。這個(gè)中華老字號(hào)企業(yè)采用了一種直指心靈的培養(yǎng)人員的方式，頗有成效。世界著名的精神分析學(xué)派創(chuàng)始者西格蒙德·弗洛伊德（Sigmund Freud，1856－1939年）曾提出過一個(gè)人格結(jié)構(gòu)理論，他認(rèn)為影響人們行動(dòng)的心靈驅(qū)動(dòng)力由本我（id）、自我（ego）和超我（super-ego）構(gòu)成?！氨疚摇?，就是本能的我，“自我”是面對(duì)現(xiàn)實(shí)的我，“超我”是道德化了的我。^[26]“一對(duì)一”的訓(xùn)練表面上是很嚴(yán)格的，但徒弟似乎是弱勢(shì)的服從者，時(shí)常有委屈的感覺，“本我”心靈與行動(dòng)常會(huì)出現(xiàn)一些沖突。這是因?yàn)椴惋嬍袌?chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，師傅往往承擔(dān)著擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)、提升利潤(rùn)等責(zé)任，工作的壓力很大，自然督促徒弟刻苦學(xué)藝，徒弟也在日常學(xué)習(xí)、工作中深刻地感受到商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的殘酷、企業(yè)生存的艱難，明白了學(xué)藝人代代相傳的俗語“不打不成材”的真實(shí)含義，徒弟的“自我”逐漸認(rèn)識(shí)到服從嚴(yán)師的益處，師傅的“自我”也在很多方面改進(jìn)了教學(xué)方法。隨著教與學(xué)的工作成績(jī)明顯，生活中的交往也日漸深厚，師徒之間就出現(xiàn)了很多的溫情，“超我”成為意識(shí)和行為的主流。徒弟感恩師父，師父欣賞徒弟，相互理解與支持，餐廳經(jīng)營(yíng)越來越好。這種中國傳統(tǒng)的傳藝方式具有的效果、魅力迄今為止不能取代。

2.突出餐飲與休閑結(jié)合的溫馨環(huán)境

中國社會(huì)的飲食之道，也是人情融合之道，尤其在當(dāng)代國家經(jīng)濟(jì)實(shí)力增強(qiáng)、溫飽問題總體解決的新形勢(shì)之下，餐廳品嘗佳肴更是成為親友聚會(huì)、家庭團(tuán)圓的重要方式。例如一個(gè)普通的酒樓內(nèi)的親朋聚會(huì)，就是一個(gè)經(jīng)典的生活場(chǎng)景，往往洋溢著歡樂、祥和、親近的氣氛，相互內(nèi)心都非常溫暖，大家分享在一起的幸福。即便是一場(chǎng)商業(yè)性質(zhì)的飯局，也是志同道合的宴請(qǐng)，表示大家彼此政治互信、經(jīng)濟(jì)合作、關(guān)系親密，眾人一起發(fā)財(cái)，共同致富。因而，餐廳環(huán)境的檔次與特點(diǎn)是很重要的，檢驗(yàn)著是否對(duì)公眾具有很強(qiáng)的吸引力。國內(nèi)有些餐廳時(shí)常開辦午宴，廳堂燈光明亮，放置著黃色、紅色、粉色的花卉，鮮艷耀眼，使人興奮。有些餐廳常常經(jīng)營(yíng)晚宴，室內(nèi)燈光暗淡，放置著藍(lán)色、紫色等深色花瓶，令人感到穩(wěn)重。有些餐廳高懸中國字畫，盡顯博大深厚的國學(xué)特性，表達(dá)了中華飲食文化的胸懷。有的餐廳內(nèi)有一些綠色植物，餐廳的一角或窗臺(tái)上適當(dāng)?shù)財(cái)[放著幾盆繁茂的花卉，使得餐廳生機(jī)盎然，令人胃口大開。有的桌面中間放置一盆（瓶）綠色賞葉類或觀莖類植物，它們給餐廳注入生命和活力。所以，中國人的飯局的精妙之處是，其不在“飯”而盡在“局”也。飯局千古事，得失寸唇知。一個(gè)小小的餐廳，要通過飯局的服務(wù)供給，去顯示中國源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、內(nèi)容豐富的民族文化。為了做好這件事，要在任何一個(gè)細(xì)節(jié)之處，均有注重貫徹以人為本的理念。例如，用餐桌椅的制作與配置要符合人體工程學(xué)，舒適便利，美觀大方。餐廳中放置著一些圓桌，可以顯示出和諧的氣氛。中間過道可以放幾張方桌，既充分利用了限定性空間，而且又能盡顯雅致柔和。要配置色彩柔和的燈光、清爽的綠色植物、舒適的餐桌布局，這些人工設(shè)計(jì)的目的只有一個(gè)，就是要突出溫馨氣氛，提高用餐者的情緒，突出中國飲食文化中的和睦與親情。

3.不斷完善與實(shí)施化解市場(chǎng)蕭條的方法

2008年，美國華爾街制造的金融危機(jī)沖擊了世界各國的商業(yè)市場(chǎng)，中國包括餐飲業(yè)在內(nèi)的整個(gè)服務(wù)行業(yè)受到全球經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)變化的影響和沖擊。華爾街貪婪的大亨們制造了金融危機(jī)，搶奪了世界人民的血汗錢。在金融危機(jī)面前，中國人民齊心協(xié)力，不等不靠，努力奮斗，表現(xiàn)出戰(zhàn)勝任何困難和危機(jī)的強(qiáng)大力量，經(jīng)濟(jì)持續(xù)穩(wěn)健發(fā)展。海潮浪潮不如人潮。繼續(xù)大力發(fā)展國內(nèi)消費(fèi)，這是保障經(jīng)濟(jì)持續(xù)發(fā)展的重要因素。餐飲行業(yè)要將以客人為本貫徹到每一個(gè)細(xì)微之處，要以美味菜肴服眾，以豐富營(yíng)養(yǎng)吸引賓客，以綠色食品保障飲食安全，全心全意地服務(wù)于人民群眾。在蘭州、銀川、烏魯木齊等西部地區(qū)的省會(huì)城市，很多餐飲企業(yè)的職工勇敢面對(duì)挑戰(zhàn)，緊緊抓住機(jī)遇，勇于探索和調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，實(shí)施了一整套新的經(jīng)營(yíng)方式，包括充滿新穎色彩的食品種類、獨(dú)具匠心的營(yíng)銷方法和菜單設(shè)計(jì)、周到完善的點(diǎn)菜上菜及宴會(huì)服務(wù)、迎送服務(wù)、外賣服務(wù)等。同時(shí)，很多酒樓飯店又不失時(shí)機(jī)地推出了一些低碳項(xiàng)目，用以貫徹建設(shè)資源節(jié)約型、環(huán)境友好型社會(huì)方針。因?yàn)?，餐飲業(yè)作為大眾消費(fèi)場(chǎng)所，是一個(gè)資源集中消耗產(chǎn)業(yè)，每天需要大量的資源，同時(shí)排放大量大氣污染物，產(chǎn)生大量餐廚垃圾，成為一個(gè)高碳排放源。例如，在一些酒樓，有些顧客吃飯喜歡“有余”，一桌菜浪費(fèi)三分之一的情況時(shí)?？梢姟１╅逄煳?，這是一種丑陋的惡習(xí)。因此，餐飲企業(yè)應(yīng)該積極引導(dǎo)顧客按人點(diǎn)餐、減少浪費(fèi)、適可而止；飯后如有剩余食物，應(yīng)當(dāng)建議客人打包帶走。要引導(dǎo)顧客轉(zhuǎn)變陳舊消費(fèi)觀念與理性消費(fèi)，既要讓顧客吃得開懷，更要為顧客的荷包“減負(fù)”，還要有效減少餐廚垃圾，踐行低碳經(jīng)濟(jì)。

總之，人類追求富裕文明的腳步不會(huì)停止，大眾對(duì)綠色食品的要求更加強(qiáng)烈，吃美食、求健康，人民共享改革開放的富裕與幸福。

學(xué)習(xí)思考題

1.環(huán)境與食品之間的關(guān)系是什么？

2.什么是綠色食品？

3.“中華老字號(hào)”餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)如何進(jìn)一步發(fā)展？

4.試述餐飲企業(yè)的發(fā)展方向。

5.簡(jiǎn)述綠色餐飲業(yè)與環(huán)境的關(guān)系。

6.舉例說明加強(qiáng)心靈交往的管理方式。

7.如何突出中國飲食文化中的和睦與親情？

【注釋】

[1]（漢）司馬遷著，（索引）司馬貞，（正文）張守節(jié)：《史記》，北京：中華書局，1982年。

[2]王世舜、王翠葉譯注：《尚書》，北京：中華書局，2012年。

[3]［法］克勞特·列維·施特勞斯著，周昌忠譯：《神話學(xué)：生食和熟食——列維·施特勞斯文集（3）》，北京：中國人民大學(xué)出版社，2007年。

[4]（漢）班固撰，曾憲禮標(biāo)點(diǎn)：《漢書》，長(zhǎng)沙：岳麓書社，2008年。

[5]鄧云特：《中國救荒史》，上海：商務(wù)印書館，1937年11月，第1頁。該書初版時(shí)用的是文言文，很快被譯成日文印行。1957年，三聯(lián)書店重印此書之際，鄧拓將其改成了語體文。1998年9月，北京出版社又再版了該書的語體文版大字單行本?！咦?/p>

[6]唐敏：《糧食生產(chǎn)60年變遷——中國政府基本解決了人民溫飽問題》，《瞭望》（新聞周刊），2009年8月31日。

[7]（清）孫景衍、孫馮翼輯：《神農(nóng)本草經(jīng)》，太原：山西科學(xué)技術(shù)出版社，2010年。

[8]陳濤譯注：《晏子春秋·雜下第六》，北京：中華書局，2007年，第299頁。

[9]環(huán)境保護(hù)部：《2011年中國環(huán)境狀況公報(bào)》，北京，2012年6月5日。

[10]（唐）楊上善撰注，李云點(diǎn)校：《黃帝內(nèi)經(jīng)太素》，北京：學(xué)苑出版社，2007年。

[11]《國家發(fā)展改革委工業(yè)和信息化部關(guān)于印發(fā)食品工業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃的通知》（發(fā)改產(chǎn)業(yè)〔2011〕3229號(hào)），北京：2011年12月31日。

[12]國家發(fā)展和改革委員會(huì)、工業(yè)和信息化部：《食品工業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃》（2011年12月），北京，2011年12月。

[13]（戰(zhàn)國）佚名著，《國學(xué)典藏書系》叢書編委會(huì)主編：《黃帝內(nèi)經(jīng)》，長(zhǎng)春：吉林出版集團(tuán)有限責(zé)任公司，2011年。

[14]錢大群：《唐律疏義新注》，南京：南京師范大學(xué)出版社，2007年。

[15]（清）王士雄著，劉筑琴譯：《隨息居飲食譜》，西安：三秦出版社，2005年。

[16]（明）李時(shí)珍著，周成編：《本草綱目》，昆明：云南人民出版社，2011年。

[17]衛(wèi)生部：《關(guān)于公布可用于嬰幼兒食品的菌種名單的公告（衛(wèi)生部公告2011年第25號(hào)）》，北京，2011年10月24日。

[18]朱正義、林開甲譯注：《禮記選譯》，北京：鳳凰出版社，2011年。

[19]楊柳：《中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2011）》，北京：社會(huì)科學(xué)文獻(xiàn)出版社，2011年。

[20]馬克思：《“政治經(jīng)濟(jì)學(xué)批判”導(dǎo)言》，《馬克思恩格斯全集》（第46卷上冊(cè)），北京：人民出版社，1979年，第28頁。

[21]張燕嬰譯注：《論語》，北京：中華書局，2006年，第140頁。

[22]馬克思、恩格斯：《德意志意識(shí)形態(tài)》，《馬克思恩格斯文集》第1卷，北京：人民出版社，2009年，第525頁。

[23]［美］菲利普·詹姆斯·羅曼諾（Philip J.Romano）著，李雨及、何子龍譯：《餐飲經(jīng)營(yíng)遇上了創(chuàng)意：一個(gè)概念賺一個(gè)億》，上海：上海人民出版社，2010年。

[24]高金國編著：《本草綱目養(yǎng)生經(jīng)》，北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2009年。

[25]中國就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心編：《餐廳服務(wù)員(第2版)》，北京：中國勞動(dòng)社會(huì)保障出版社，2010年。

[26]［奧地利］弗洛伊德著，林塵、張喚民、陳偉奇譯：《自我與本我》，上海：上海譯文出版社，2011年。