（一）

陜西既是中華民族最早繁衍生息地之一，也是繼舊石器時(shí)代火燒石烹之后，最早揭開陶烹飲食文化歷史篇章的地區(qū)。星羅棋布的史前文化遺址中出土的浩如煙海的文物遺存雄辯地證明，從原始社會(huì)母系氏族公社、父系氏族公社至私有制產(chǎn)生為止，這里的飲食文化和烹飪技術(shù)一直搖搖領(lǐng)先于其它地區(qū)。母系氏族公社時(shí)期的伏羲氏最早發(fā)明“結(jié)繩網(wǎng)罟”，發(fā)展了漁業(yè)、畜牧業(yè)，豐富了人們的動(dòng)物食物品類。父系氏族公社時(shí)期，周人的始祖后稷“好稼穡，殖五谷”，“農(nóng)桑衣食齊備”。半坡遺址出土六千多年前土灶、陶鬲、陶鼎、陶甑等炊具，表明中華民族“水火相濟(jì)”之道已經(jīng)形成。至于釀酒和飲酒用的器物更是品類多種多樣，反映了新石器時(shí)代陜西關(guān)中飲食文化的豐富多彩，證明人們的飲食生活達(dá)到了飯、粥、羹、臛、酒、肴皆備的程度，為陜西此后飲食文化發(fā)展奠定了一定物質(zhì)基礎(chǔ)，并創(chuàng)造了必要的條件。

到了長(zhǎng)達(dá)一千多年的奴隸社會(huì)里，中國(guó)進(jìn)入“銅烹時(shí)期”，陜西關(guān)中的飲食文化又有突飛猛進(jìn)的發(fā)展，特別是在奴隸制鼎盛時(shí)期的西周至春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，可以視陜菜的形成期，主要呈現(xiàn)在兩個(gè)方面。一是豐鎬周王室的烹飪技術(shù)和美味珍饈屬于全國(guó)最高水平?！抖Y記》記載，周王室除“周八珍”外，還有美味佳肴“百二十品”，各種動(dòng)物肉制成的肉醬“百二十甕”，如果再加不同類形的羹臛、菹齏，估計(jì)在四五百種以上，另外加上關(guān)中各地大夫以上貴族之家的佳肴珍饈，總計(jì)約有近千種。由于這些美味佳肴，多是選用陜西當(dāng)?shù)氐脑希胫贫嘞店兾鞒Ｓ玫募挤?，又多用鹽、醋、椒、姜、芥調(diào)味，適宜這里人們的習(xí)俗等，初步形成濃郁的陜西風(fēng)味流派。二是春秋時(shí)期，秦人將小麥定向培育成冬麥和春麥兩種，而冬麥秋種夏收，不僅可以一年兩熟，且比高粱、小米熟得早，解決了青黃不接之際的口糧，減少了饑荒的威脅，接著于戰(zhàn)國(guó)后期又修筑了鄭國(guó)渠，將旱地變?yōu)樗疂蔡铮a(chǎn)量大增。與此同時(shí)，又發(fā)明了石磨，使小麥由粒食變?yōu)榉凼?，正如《范子》所講“餅出三輔”（三輔是漢長(zhǎng)安的通稱）一樣，陜西關(guān)中遂出現(xiàn)了蒸餅、爐餅、油餅、湯餅等多種多樣的美味餅食，為此后秦人發(fā)展面粉食品打下良好基礎(chǔ)。

短命的秦朝雖沒有留下太多的具體菜單，但在秦始皇統(tǒng)一六國(guó)之前，成書于咸陽(yáng)的《呂氏春秋·本味》，卻是中國(guó)第一部飲食烹調(diào)宏論。主要講，飲食原料中的動(dòng)物原料有三大類：水產(chǎn)動(dòng)物有腥味，肉食動(dòng)物有臊味，草食動(dòng)物有膻氣，但都能烹制成美味佳肴，所以要靠酸、辛、苦、甘、咸五味和火侯調(diào)節(jié)來“滅臊、去腥、除膻……”并提出烹制菜肴標(biāo)準(zhǔn)是“熟而不爛、甘而不濃、酸而不酷、咸而不堿、辣而不烈、淡而不簿”。這篇宏論，是中國(guó)飲食文化史上最早的理論性總結(jié)，說明陜菜廚師烹飪經(jīng)驗(yàn)之豐富，也說明陜菜在理論上的成熟。

自從西漢以來，三秦大地不只繼承了先秦飲食烹調(diào)遺產(chǎn)，還吸收了關(guān)中各郡人士府弟的精華，加上張騫出使西域，通過絲綢之路引進(jìn)了胡豆、胡麻、西瓜、大蔥、大蒜、胡椒、葡萄、胡桃、無(wú)花果等飲食原料，首先傳入長(zhǎng)安，在京畿之地安家落戶，極大地豐富了陜西的菜肴、飯粥和酒漿。飲食烹飪已是“民間酒食，肴旅重疊，燔炙滿案，胹鱉膾鯉……眾物雜味?！奔由仙虡I(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，著名的長(zhǎng)安九市應(yīng)運(yùn)而生，吸收了西域諸國(guó)使節(jié)和客商來往頻繁，進(jìn)一步促進(jìn)飲食市場(chǎng)的繁榮。西漢時(shí)期，陜菜既有西周傳下來的，又有新增加的，諸如肉羹、煎餅、熱梁和炙、雕胡飯等數(shù)十種，其中有劉邦嗜食的鹿脯、蒸豚、鳳雞，都城長(zhǎng)安京兆吏婁護(hù)首創(chuàng)的五侯鯖以及氽肉丸等佳肴。

此外，唐代還有民間家常菜和胡食。所謂“胡食”就是指唐代長(zhǎng)安飲食市場(chǎng)還有一批西域人開設(shè)的飲食企業(yè)，時(shí)人叫它“胡姬酒肆”。這類飲食企業(yè)經(jīng)營(yíng)的菜肴以牛、羊肉為主，也采用渭河的鯉魚制膾和京畿所產(chǎn)的原料烹菜，久而久之，形成了長(zhǎng)安菜的一支。或可稱其為“唐門胡氏”，今天也可叫“陜門胡氏”菜，成為陜菜的內(nèi)涵。

唐以后，由于政治、經(jīng)濟(jì)、文化東遷南移，長(zhǎng)安失去了政治中心地位，加上交通不便，信息閉塞，又滯后于中國(guó)京華和沿海地區(qū)，宋元明清時(shí)期，陜菜發(fā)展相對(duì)緩漫。其中宋、明兩代陜西餐飲市場(chǎng)和官府菜點(diǎn)，雖也曾數(shù)度興盛，但為期很短，影響不大。堪稱陜菜的中興期則是清代后期和隴海鐵路通車陜西，增加了西安與沿海各地的聯(lián)系，人員來往頻繁，物資交流增多。特別是“七七”事變以后，華北、華東及華中相繼淪陷，陜西成了抗戰(zhàn)的大后方，淪陷區(qū)的同胞紛紛入陜，其中愛國(guó)工商業(yè)者，有的將企業(yè)遷入陜西，有的攜帶資金、設(shè)備、技術(shù)在陜西重辦企業(yè)，有力促進(jìn)了陜西經(jīng)濟(jì)發(fā)展。與此相應(yīng)的餐飲市肆和陜菜也得以顯著復(fù)蘇。這種復(fù)蘇，一是呈現(xiàn)在西安、寶雞、漢中、咸陽(yáng)等大中城市的飯店、酒樓劇增。以西安為例，民國(guó)中后期，除了北平飯莊、山東飯館、正陽(yáng)樓、厚德福、正大豫、一枝春、中央菜社、新上海、東南飯莊等經(jīng)營(yíng)魯、豫、浙和淮揚(yáng)菜外，絕大部分餐飲企業(yè)均經(jīng)營(yíng)陜菜，著名的有明德樓、雙盛樓、泰和樓、長(zhǎng)樂樓、玉順樓、德明樓、曲江春、永興館、醉仙亭、天錫樓等，號(hào)稱陜菜十大名店，其中明德樓和天錫樓都是百年老店。庚子之役，慈禧逃至西安，明德樓曾承辦過慈祥的飲膳，并因此而致富。其它較大或有一定代表性的陜菜餐飲企業(yè)還有西安飯莊、福記飯館、木蘭居、同福樓、義舉樓、聚豐樓等，分別為官僚、商賈等上層人士和中下層市民服務(wù)。其中明德樓以烤炙名噪一時(shí)，代表菜有烤乳豬、烤鴨、烤鯉魚、烤山雞。曲江春以湯菜取勝，除清澈見底的開胃湯外，還有清湯燕菜、湯三圓、湯四喜、奶湯鍋?zhàn)郁~，號(hào)稱“四大湯”。玉順樓的拿手菜是海參烀蹄子、蔥燒海參、酸辣海三丁。天錫樓以烀羊腦、酸辣羊肚和羊肉泡饃為招牌。西安飯莊的葫蘆雞，氽雙脆、雞米海參、溫拌腰絲最為出名。福記飯館的坐莊菜點(diǎn)是紅肉煮饃和蓮菜炒肉片。同福樓賣點(diǎn)最好的是臊子面和金線油塔。二是呈現(xiàn)在以三原為中心的渭北糧棉區(qū)的縣城、集鎮(zhèn)和車站。陜菜中小型飲食店鋪、攤點(diǎn)星羅棋布，生意也很興旺，其中涇、渭河三角州的涇陽(yáng)、三原、高陵成了商業(yè)中心和文化中心，商賈、達(dá)官和文士，長(zhǎng)期聚集其地，飲食考究，出現(xiàn)過發(fā)達(dá)的烹飪文化。雞茸魚翅、煨魷魚絲、干煸鱔魚、金錢發(fā)菜、泡泡油糕等商賈菜點(diǎn)的水平之高，且可與省城西安相抗衡。

從中興時(shí)期情況可以看出，陜西省內(nèi)的飲食文化，大致又可分為關(guān)中、陜南、陜北三個(gè)不同分支流派。以西安為中心的關(guān)中飲食，有濃厚的王畿遺風(fēng)，許多菜點(diǎn)盡管制作工藝隨著時(shí)間推移和科技成果進(jìn)步，不斷改進(jìn)提高，但仍十分重視繼承傳統(tǒng)工藝中的精華，加上眾多名菜名點(diǎn)的歷史沿革，人們還能窺見其飲食文化深深植根于周秦漢唐王都文化土壤之中。以漢中為中心的陜南飲食，包括安康和商洛地區(qū)，北有秦嶺，南有巴山，中間是漢江、丹江盆地、其飲食風(fēng)尚介乎于陜、川、鄂之間，喜食大肉，愛酸如命，嗜酒成風(fēng)，有著南北薈萃、東西交融的特點(diǎn)和明顯的“邊緣性”。以榆林為中心的陜北飲食，肉以羊、驢為主，兼及少量駝肉；糧以糜、谷、蕎麥、大豆、土豆為主。烹飪技藝及名食亦圍繞這些主要原料，精研巧烹，表現(xiàn)出明顯的塞上特色。

1949年以來，陜西的餐飲雖也有過反復(fù)，但總的趨勢(shì)是前進(jìn)，尤其是改革開放近30年來，餐飲市場(chǎng)和陜菜都有了翻天覆地的變化?；仡櫧?0年陜菜的發(fā)展變化，大致可分為兩個(gè)階段，那就是上個(gè)世紀(jì)的八九十年代，是陜菜探幽鉤沉、挖掘繼承的階段，新世紀(jì)以來則是借鑒融合、變革創(chuàng)新階段。就西安市而言，改革開放后，不只恢復(fù)和發(fā)揚(yáng)了許多傳統(tǒng)菜點(diǎn)，挖掘研制了一批仿唐菜點(diǎn)、秦漢菜肴、長(zhǎng)安八景宴、餃子宴、小吃宴、官府宴等，使陜菜增添了濃郁的古風(fēng)遺韻，而且又吸收借鑒外邦菜的優(yōu)點(diǎn)，將其融會(huì)貫通，揉合變革成一種頗具時(shí)代氣息的新品，充實(shí)了陜菜內(nèi)容。當(dāng)今，陜菜約有2000個(gè)品種，全國(guó)五屆烹飪技術(shù)比賽和飲食文化交流活動(dòng)中奪取金杯、金牌的有200多塊，榮獲“中華名菜”、“中華名點(diǎn)”、“中華名小吃”的達(dá)106種，足證陜菜品種有了快速的增加，呈現(xiàn)著一片興旺發(fā)達(dá)的景象。與此同時(shí)，西安餐飲市場(chǎng)也得到突飛猛進(jìn)的發(fā)展，餐飲網(wǎng)點(diǎn)由上個(gè)世紀(jì)80年代初的220多家發(fā)展到至今的3萬(wàn)多家，其中老字號(hào)的西安飯莊、老孫家飯莊、同盛祥、春發(fā)生、西安烤鴨店、五一飯店等店不僅聲譽(yù)日隆，且大多都發(fā)展了新的分店。而以經(jīng)營(yíng)陜菜為主的丈八溝賓館、止園飯店、鐘樓飯店、西安賓館、唐城賓館等大型名店也各有所長(zhǎng)、各具特色。至于城堡酒店、唐華賓館等中外合資飯店中特設(shè)的陜菜餐廳和大唐芙蓉園經(jīng)營(yíng)仿唐菜的芳林園、御膳宮生意亦非常火爆，表現(xiàn)出繁榮昌盛的大好局面。

綜上所述，由于天時(shí)、地利、人和的因素，陜菜已發(fā)展成由歷史上的宮廷菜、官府菜、商賈菜、寺觀菜、民間菜、少數(shù)民族菜和關(guān)中菜、陜南菜、陜北菜等縱橫兩個(gè)方面組成的中國(guó)重要地域菜。既擁有一批傳統(tǒng)菜、仿古菜、創(chuàng)新菜和清真菜、素菜、藥膳菜以及風(fēng)味獨(dú)特的面點(diǎn)小吃，又有眾多精雅的高檔菜、普通的中、低檔菜，可謂歷史最為悠久、層次最為豐富、影響最為深遠(yuǎn)的地域風(fēng)味流派。

（二）

陜菜在形成和發(fā)展中，因受到歷史、地理、氣侯、民俗和特殊的政治、經(jīng)濟(jì)、文化的影響，在中國(guó)飲食文化史上占有特殊的地位，其作用也非一和般菜系可比。具體呈現(xiàn)在：

陜菜在中國(guó)風(fēng)味體系占有顯要地位。從陜菜的形成與發(fā)展過程中已清楚地看到，由西周到唐代總計(jì)一千多年間，陜西關(guān)中地區(qū)是中華飲食文化的中心，烹調(diào)技藝和菜點(diǎn)都是最先進(jìn)的，陜西飲食文化是中華飲食文化的代表，陜菜是中國(guó)的代表菜，其中心地位之顯赫自不待言。唐之后，長(zhǎng)安雖失去了中心地位，但它仍是中國(guó)西部的重鎮(zhèn)，其飲食文化不僅輻射到西北五省區(qū)，且旁及到豫西、晉南和河套地區(qū)。因?yàn)檫@些地區(qū)的味型不但與陜菜偏于酸辣鮮香頗相似，其烹調(diào)方法與陜菜擅長(zhǎng)的蒸、炒、氽、熗、燉、烤等烹法大致相當(dāng)，而且不少菜點(diǎn)名稱也幾乎一樣，諸如陜菜中的條子肉、粉蒸肉、酸辣魷魚絲、酸辣肚絲湯、酸辣白菜、醋熘土豆絲、糖醋里脊、糖醋鯉魚、水氽牛肚、生氽丸子、熗鱔片、清蒸羊肉、蘿卜鯽魚湯、辣醬燒豆腐、雞絲拉皮、細(xì)沙炒八寶和大肉餅、大油旋、羊肉泡饃等菜點(diǎn)，這些地區(qū)也都在經(jīng)營(yíng)。這從一個(gè)側(cè)面說明西北地區(qū)飲食文化基本一致，陜菜就是今日西北的代表菜。尤為使人欣喜的是1999年在西安召開的“21世紀(jì)陜菜發(fā)展戰(zhàn)略研討會(huì)”上，來自全國(guó)各地的專家學(xué)者，站在中國(guó)飲食文化的高度，以嚴(yán)謹(jǐn)治學(xué)的精神，從不同的側(cè)面，博征了大量事實(shí)為依據(jù)，論證了陜西飲食文化和陜菜不僅不是其它菜系可以比擬的，更不是其它菜系能夠取代的，它在中國(guó)菜風(fēng)味體系中占有顯要的地位。

陜菜對(duì)中國(guó)菜的發(fā)展有開拓促進(jìn)作用。陜菜自西周時(shí)期形成以來出現(xiàn)許多美饌佳肴，在中華飲食文化百花園中曾是大放異彩的奇葩，對(duì)中國(guó)菜發(fā)展做出過重要貢獻(xiàn)。如問世于陜西鎬京的“周八珍”是中國(guó)奴隸社會(huì)烹調(diào)技藝的最高呈現(xiàn)，對(duì)后世產(chǎn)生過重大影響。今日廣東的烤乳豬和新疆的烤全羊是由“周八珍”中的“炮豚”、“炮牂”演繹而來。今日流行的蓋澆飯就是“周八珍”中“淳熬”的翻版。至于“周八珍”被視為美食楷模，且生發(fā)出上八珍、中八珍、下八珍、海八珍、草八珍等名堂來，更是其獨(dú)特的影響。漢代問世于長(zhǎng)安的“五侯鯖”被專家視為中國(guó)大雜燴菜始祖。當(dāng)今流行全國(guó)的燴全家福、燴三鮮和佛跳墻、李鴻章大雜燴等，走的就是“五侯鯖”的路子。唐代陜西菜點(diǎn)在中國(guó)飲食文化史上的影響更大。韋巨源《燒尾宴食單》中的“乳釀魚”和“御黃王母飯”，分別演化成今日的奶湯鍋?zhàn)郁~和雞蛋炒米飯。今日的北京烤鴨則是由武則天的面首張易之兄弟創(chuàng)制的“炙鴨”演變而來。靜尼依據(jù)唐代詩(shī)人兼畫家王維“輞川圖”創(chuàng)制的“輞川小樣”，為中國(guó)象形冷葷菜開了先河。杜甫詠贊過的“槐葉冷淘”也變?yōu)榻袢盏牟げ藳雒?。唐代宮廷的“長(zhǎng)命面”和“石鏊餅”甚至原封不動(dòng)地保持流傳下來，只是今天的名稱變換成臊子面和石子饃罷了。

陜菜對(duì)日本等國(guó)有一定影響。陜菜對(duì)亞洲一些國(guó)家，尤其是對(duì)日本的飲食文化也有一定影響。大約在貞觀四年至昭宗八年的260多年間，日本先后向中國(guó)正式派遣了16次使團(tuán)，大批日本留學(xué)生和學(xué)問僧隨同使節(jié)來到中國(guó)學(xué)習(xí)，其中就有專門學(xué)習(xí)制作菜點(diǎn)的“味僧”。中國(guó)也先后多次派遣使節(jié)和僧侶到日本去進(jìn)行文化交流和傳教，比較突出的是鑒真和尚東渡時(shí)所攜帶的食品及烹調(diào)方法的傳授。另?yè)?jù)日本《倭名類聚鈔》說，日本平安時(shí)代，隨遣唐使來到長(zhǎng)安青龍寺拜惠果為師的空海和尚，在學(xué)法的過程也學(xué)會(huì)了面條技術(shù)，回到日本后便把面條的制做技藝傳給他的故鄉(xiāng)——贊岐人民。與面條相應(yīng)的餐具——筷子亦是他從長(zhǎng)安帶回日本的。自1992年以來，空海故鄉(xiāng)的“贊岐面食文化研究會(huì)”，幾乎年年都派人來西安青龍寺做“獻(xiàn)面”活動(dòng)，以資紀(jì)念。至于日本現(xiàn)在流行的生魚片，據(jù)說也是日本派往唐長(zhǎng)安的“味僧”，依陜西“鯉魚膾”名菜演化而成的。

（三）

進(jìn)入20世紀(jì)80年代，陜西悠久厚重的歷史和優(yōu)秀燦爛的文化，厚積薄發(fā)，使陜西成為全國(guó)四大旅游熱線之一，也使陜菜得以騰飛，對(duì)全國(guó)飲食文化發(fā)展有一定的促進(jìn)作用。1982年首創(chuàng)的“長(zhǎng)安八景宴”，是將名勝古跡展現(xiàn)于方寸之間，開創(chuàng)了現(xiàn)代風(fēng)景宴的先河。1984年仿唐菜點(diǎn)的研制成功，為中國(guó)仿古菜的研制創(chuàng)出了一條新路。其影響所及至北京、山東、浙江、江蘇等省。此后不久，仿宋菜、紅樓菜、隨園菜、水滸菜、金瓶梅菜等仿古菜也亮相中國(guó)烹壇。擁有100余個(gè)品種的餃子宴，雖是“老陜的餃子皮包進(jìn)了全國(guó)的餡”，看似簡(jiǎn)單，卻是開創(chuàng)，為全國(guó)餐飲行業(yè)樹立了“敢為天下先”的首例?！瓣兾黠L(fēng)味小吃宴”，雖然以尋常的大眾小吃為主，兼及少數(shù)幾個(gè)陜西菜肴，可它卻是一處科學(xué)的組配，使其葷素結(jié)合，主副結(jié)合，進(jìn)而升華為陜西一絕，也為中國(guó)面點(diǎn)小吃成宴創(chuàng)下了先例?！疤圃?shī)全鴨席”是將唐詩(shī)與鴨菜有機(jī)結(jié)合起來的宴席菜，一詩(shī)一菜，詩(shī)菜交融，品詩(shī)嘗菜，突出了陜菜濃郁的文化韻味，可謂詩(shī)菜結(jié)合的典范。所有這些具有革命性的開創(chuàng)，奏響了陜菜再鑄輝煌的號(hào)角，也掀起了陜菜走出潼關(guān)、沖出國(guó)門的小高潮，先后在北京、廣州、珠海、杭州和日本東京、京都、韓國(guó)首爾、法國(guó)巴黎等地亮相，或獻(xiàn)藝表演，或合作經(jīng)營(yíng)，開辟了眾多讓人們認(rèn)識(shí)了解陜西的窗口，有其重大的意義。

陜菜不論過去和現(xiàn)在，均在中國(guó)飲食文化上寫出了閃光的篇章，并對(duì)中國(guó)飲食文化的發(fā)展起著重要促進(jìn)作用。展現(xiàn)未來，隨著西部經(jīng)濟(jì)大發(fā)展和陜菜品牌創(chuàng)新工程的實(shí)施，陜菜必將重振漢唐雄風(fēng)，也將在中國(guó)飲食文化苑地上展現(xiàn)出更加燦爛的光彩。

為2007年陜菜品牌創(chuàng)新工程理論研討會(huì)撰稿