一、飲茶的起源與發(fā)展

世界飲茶發(fā)源于中國(guó)，中國(guó)飲茶發(fā)源于四川，因?yàn)榘褪竦貐^(qū)有茶樹生長(zhǎng)的優(yōu)越條件。據(jù)文獻(xiàn)記載，茶最初被當(dāng)做一種藥材，后來在醫(yī)藥實(shí)踐中，人們才認(rèn)識(shí)到茶不但可以治病，而且還可以清熱解渴，味道也清香撲鼻，是一種很好的飲料。據(jù)說，從先秦、秦漢至西晉，巴蜀人一直在種茶和飲茶，巴蜀也是茶葉生產(chǎn)的重要中心。

秦始皇統(tǒng)一中國(guó)后，這一習(xí)慣才由四川傳播出來，到西漢時(shí)已由藥用完全轉(zhuǎn)變?yōu)轱嬘?。三?guó)時(shí)期，飲茶在長(zhǎng)江流域已經(jīng)成為習(xí)慣。魏晉南北朝時(shí)，南北飲茶已經(jīng)成為風(fēng)氣，茶成為招待客人、進(jìn)行社交活動(dòng)的一種媒介，并且出現(xiàn)了詠茶的文學(xué)作品。唐宋以后，飲茶的風(fēng)氣相當(dāng)普遍，并且傳到西北和西藏地區(qū)。

中國(guó)人的飲茶方式，隨著歷史的發(fā)展而不斷變化。古人最初是從野生茶樹上采摘嫩葉梢，口嚼茶葉，后來便用水煮鮮茶葉羹飲。秦漢以后，人們從實(shí)踐中摸索出一種半制半飲的制茶煮茶方法，到了周代，人們開始把茶葉曬干，以隨時(shí)水煮飲用。大約到了三國(guó)時(shí)期，制作茶餅的方法流行開來，人們將采摘的鮮茶葉揉成餅狀，曬干或烘干，飲用時(shí)沖泡。唐宋時(shí)代通行煮茶的方法是先把茶葉碾成碎末，制成茶團(tuán)，飲用時(shí)把茶搗碎，加入蔥、生姜、橘子皮、薄荷、棗和鹽等調(diào)料一起煎煮。在《紅樓夢(mèng)》中，我們還可發(fā)現(xiàn)“煮茶”一說，如：

◆ 一時(shí)進(jìn)入榭中，只見欄桿外另放著兩張竹案，一個(gè)上面設(shè)著杯箸酒具，一個(gè)上頭設(shè)著茶筅茶盂各色茶具。那邊有兩三個(gè)丫頭煽風(fēng)爐煮茶，這一邊另外幾個(gè)丫頭也煽風(fēng)爐燙酒呢。賈母喜的忙問：“這茶想的到，且是地方，東西都干凈?！?曹雪芹《紅樓夢(mèng)》第三十八回)

Upon reaching the pavilion they saw on the balcony two bamboo tables，one laid with cups，chopsticks and wine pots，the other with a tea-service．Beside them a few maids were fanning two stoves：one to brew tea，the other to heat wine．

“Tea—splendid!This is just the place for it，”remarked the Lady Dowager．“Everything here is so clean．”(楊憲益、戴乃迭譯)

還有把茶葉碾碎、羅細(xì)，然后沖水將茶末調(diào)成糊狀喝下，因而叫“吃茶”。但煮茶的方法，不僅用起來麻煩，而且喝起來也沒有茶葉的本味。后來，蒸青和炒青法被普遍采用。蒸青法是將茶葉蒸后搗碎，拍制成團(tuán)餅，烘干保存，鮮茶葉經(jīng)氣蒸處理，去除了青味。炒青法是用熱鍋干炒，炒制的散茶葉保留了茶葉的原綠和濃郁的香味，這一制茶的工藝一直沿用至今。宋元以后，改煮茶為泡茶，不加調(diào)料。明清以后，盛行泡茶，而且喜歡飲蓋碗茶。如：

◆ 茶房?jī)?nèi)早有三個(gè)丫頭捧著三沐盆水，見飯桌已出，三人便進(jìn)去了。一回又捧出沐盆并漱盂來，方有侍書、素云、鶯兒三個(gè)，每人用茶盤捧了三蓋碗茶出去。(曹雪芹《紅樓夢(mèng)》第五十五回)

Three girls from the boiler house had brought three basins of water，and as soon as the table was removed they went in，reappearing before long with the basins and rinse-bowls．Then Shishu，Suyun and Yinger took in three covered bowls of tea on trays．(楊憲益、戴乃迭譯)

中國(guó)的飲茶興于唐代，盛于宋，極盛于明清。宋代茶業(yè)和飲茶的發(fā)展，主要表現(xiàn)在建茶的崛起、茶類生產(chǎn)的轉(zhuǎn)制和城鎮(zhèn)茶館風(fēng)靡各地等三個(gè)方面。所謂建茶，指的是福建建溪茶。建茶的成品茶稱團(tuán)茶，成團(tuán)狀，在團(tuán)茶上制出龍和鳳的圖案，稱龍團(tuán)和鳳團(tuán)。飲這種茶時(shí)，先將團(tuán)茶敲碎，碾成細(xì)末，過篩，飲茶時(shí)取茶入盞，沖以沸水，不加調(diào)料，即可飲用。而且舉行茶宴也成為當(dāng)時(shí)的時(shí)尚，茶宴主要在宮廷和寺院舉行。茶宴的整個(gè)過程以品茗為主，燒水、沖沏、器具、啜飲，要按規(guī)定進(jìn)行，這種飲茶比賽，時(shí)稱“斗茶”或“茗茶”。宋代茶業(yè)和飲茶發(fā)展變化的另一個(gè)標(biāo)志是從團(tuán)茶、餅茶向散茶的演變。

明清時(shí)期茶葉生產(chǎn)和飲用的主要特色是散茶的興起和普遍飲用。除此之外，還表現(xiàn)在除了綠茶的大宗生產(chǎn)，其他茶類(如黑茶、花茶)也得到了發(fā)展。四川在洪武初年就生產(chǎn)黑茶，黑茶在清朝后期成為湖南安化的特色茶葉?；ú鑴?chuàng)始于宋代，發(fā)展在明代。當(dāng)時(shí)，除了茉莉花外，還擴(kuò)展到木樨、玫瑰、薔薇、蘭蕙、橘花、木香、梅花、蓮花等十幾種花。烏龍茶是明清時(shí)期首創(chuàng)于福建的半發(fā)酵茶。紅茶也大致創(chuàng)制于明代。這一時(shí)期茶業(yè)的發(fā)展和飲茶的普及還表現(xiàn)在茶館、茶樓的普遍開設(shè)。